In Italien sind viele typische Gerichte von den Zutaten her glutenfrei: Risotto basiert auf Reis, Polenta auf Mais. Andere enthalten immer Gluten, etwa Gnocchi, Arancini oder Cannoli, es sei denn, sie werden eigens glutenfrei zubereitet. Dazwischen entscheidet die Küche: ein Brühwürfel, geteiltes Nudelwasser, eine gemeinsame Fritteuse. Hier steht, was Sie Gericht für Gericht wissen sollten und wo Sie es ohne Risiko essen.

Dieser Ratgeber handelt von den Gerichten. Das italienische System selbst (Screening, staatliche Unterstützung, Apotheken, Netzwerk des Landesverbands) erklärt unser Ratgeber glutenfrei reisen in Italien.

Ist Risotto glutenfrei? Der Reis ja, die Brühe nicht immer

Risotto ist eines der am einfachsten zu bestellenden Gerichte. Reis, Brühe, Butter, Parmesan, Weißwein: Keine dieser Grundzutaten enthält Gluten. Das Risotto alla milanese bekommt Safran dazu, der rein ebenfalls glutenfrei ist.

Die Schwachstelle ist die Brühe. In der Lebensmittelliste der Associazione Italiana Celiachia (AIC) stehen Brühwürfel, Brühzubereitungen sowie Fleisch- und Gemüseextrakte unter »riskant«: Manche enthalten Gluten, andere nicht, und nur das Etikett sagt es. Fertig-Risotto im Beutel oder tiefgekühlt steht in derselben Kategorie. Ein Restaurant mit selbst gekochter Brühe hat dieses Problem nicht, eines mit Brühwürfel vielleicht schon.

Zwei Fragen genügen: »Il brodo è fatto in casa?« (Ist die Brühe hausgemacht?) und, falls nicht, »Il dado è senza glutine?« (Ist der Brühwürfel glutenfrei?).

Am einfachsten ist eine Küche ganz ohne Weizen. Die Risotteria Melotti sind das bekannteste Beispiel: Laut ihrer Website servieren sie nur Gerichte aus Reis und Reismehl aus eigener Verarbeitung, zu 100 % glutenfrei. Wir führen drei davon, alle als rein glutenfrei eingestuft: Rom nahe der Piazza Navona (4,5/5 bei mehr als 3.000 Bewertungen), Mailand im Navigli-Viertel und Florenz. In Mailand serviert Risus in Porta Venezia Risotto alla milanese und Tiramisu auf einer Karte ohne ein einziges Weizengericht.

Umgekehrt ist eine Risotteria nicht schon deshalb sicher, weil sie Reis kocht. Die Officina del Riso in Mailand kennzeichnet auf ihrer Karte nur zwei glutenfreie Positionen: Wir führen sie unter »Optionen«, mit zwei vermerkten Risiken, Kreuzkontamination und Mehlstaub in der Küche.

Ist Polenta glutenfrei? Von Natur aus, aber nicht immer auf dem Teller

Polenta ist gekochtes Maismehl. Die AIC zählt vorgekochtes und Instant-Polentamehl sowie fertige Polenta zu den erlaubten Lebensmitteln. Polenta taragna aus dem Veltlin und den Lombardischen Alpen mischt Mais- und Buchweizenmehl: zwei glutenfreie Zutaten, mit dem üblichen Vorbehalt bei Buchweizen, der in Mühlen gemahlen wird, die auch Weizen verarbeiten (mehr dazu in unserem Artikel über Buchweizen).

Prüfen muss man Beilage und Zubereitung:

  • Ragù oder Soße obendrauf: Eine Soße kann mit Mehl gebunden sein;
  • Frittierte oder gegrillte Polenta: Landet sie in der Fritteuse für Paniertes, ist sie nicht mehr sicher;
  • Pizzoccheri, die im Veltlin oft danebenstehen: Das sind Nudeln, keine Polenta, und die Spezifikation der g.g.A. »Pizzoccheri della Valtellina« schreibt mindestens 20 % Buchweizen vor, ergänzt durch Weizen. Sie enthalten Gluten.

Adressen, die auf Polenta spezialisiert sind, haben wir nicht; man bestellt sie in einer gewöhnlichen Trattoria und stellt die Fragen oben.

Sind Gnocchi glutenfrei? In beiden klassischen Varianten nicht

Das überrascht die meisten. Kartoffelgnocchi enthalten Weizenmehl, das den Teig bindet. Gnocchi alla romana, überbackene Grießtaler, bestehen aus Hartweizengrieß. Die AIC führt beide als verbotene Lebensmittel. Eine »von Natur aus« glutenfreie Variante gibt es nicht: Es braucht eigens hergestellte Gnocchi.

Selbst dann bleibt ein Punkt: das Kochwasser. Die Regeln der AIC für Betriebe ihres Netzwerks »Alimentazione Fuori Casa« sagen es klar: Wasser, in dem glutenhaltige Lebensmittel gekocht wurden, darf nicht wiederverwendet werden. Eine gut geschulte gemischte Küche nimmt einen sauberen Topf; eine gehetzte taucht den Korb ins Wasser der normalen Pasta.

Wo es sie in unserer Datenbank gibt:

  • Linfa, Mailand, ein pflanzliches, komplett glutenfreies Restaurant, das italienische Klassiker neu interpretiert, Gnocchi inklusive (zum Eintrag);
  • Il Fresco Senza Glutine, Bergamo, eine Manufaktur, die frische Pasta, Tortelli und Gnocchi ausschließlich glutenfrei herstellt (zum Eintrag);
  • RicCettario, Pesaro, eine rein glutenfreie Manufaktur mit Tortellini, Lasagne und Gnocchi, zum Mitnehmen oder an wenigen Tischen (zum Eintrag).

Arancini, Supplì und Frittiertes: die doppelte Falle

Sizilianische Arancini und römische Supplì sind Reisbällchen, aber ihre Kruste ist eine Panade: Paniermehl, oft über einem Mehlteig. Die AIC führt paniertes Fleisch, panierten Fisch und frittierten Fisch als verboten. Der Reis im Inneren ändert daran nichts.

Die zweite Falle ist die Fritteuse. Selbst ein Arancino mit glutenfreiem Paniermehl wird gefährlich, wenn er im Öl der normalen Arancini frittiert wird. Die Netzwerkregeln der AIC verbieten ausdrücklich Öl, das bereits für glutenhaltige Lebensmittel verwendet wurde. Außerhalb des Netzwerks zählt nur eine Frage: »L’olio della friggitrice è separato?« (Ist das Frittieröl getrennt?). Es ist derselbe Mechanismus wie bei Pommes.

Die sicherste Antwort ist ein Ort ganz ohne Weizen:

  • Le Altre Farine del Mulino, Rom, sizilianische Konditorei, zu 100 % glutenfrei, wenige Schritte vom Petersdom: Arancini, Pizza, Cannoli, 4,7/5 bei mehr als 1.300 Bewertungen (zum Eintrag);
  • No Gluten Bakery, Palermo, wo alles glutenfrei ist, Arancini eingeschlossen; der Eintrag empfiehlt den späten Vormittag, weil die Produktion begrenzt ist (zum Eintrag);
  • L’Amico Mio, Verona, Fisch-Streetfood mit komplett glutenfreier Karte: Arancini, Frittiertes, Sandwiches, 4,9/5 (zum Eintrag);
  • GluFree Bakery, Mailand, eine zu 100 % glutenfreie Bäckerei mit Rosticceria, die angibt, zum AIC-Netzwerk zu gehören (zum Eintrag).

Glutenfrei laut Rezept

Nach einer Frage bestellen

  • Risotto, wenn die Brühe hausgemacht oder garantiert ist
  • Polenta und Polenta taragna, ohne gebundene Soße
  • Gegrilltes Fleisch und gegrillter Fisch, nicht paniert
  • Panna cotta, je nach Topping

Gluten im Rezept

Nur in eigens hergestellter Version

  • Kartoffelgnocchi und Gnocchi alla romana
  • Arancini, Supplì, alles Panierte
  • Pizzoccheri, Pasta, Pizza, Focaccia
  • Cannoli, Tiramisu, Eiswaffeln

Pizza und Pasta: der Ofen und das Wasser

Pizza und Pasta sind natürlich aus Weizen, aber gerade hier ist Italien am weitesten: glutenfreie Pasta auf der Karte, Pizzerien mit eigenem Teig. Das Problem ist nicht mehr das Rezept, sondern das gemeinsame Garen. Die Netzwerkregeln der AIC verbieten, glutenhaltige und glutenfreie Speisen gleichzeitig im selben Ofen zu backen, und verlangen, den Ofen vor dem Backen der glutenfreien Speisen zu reinigen; für Pasta verlangen sie sauberes Wasser. Dem geteilten Pizzaofen haben wir einen eigenen Artikel gewidmet.

Auch hier ist eine rein glutenfreie Küche am einfachsten:

  • Gluten Free San Pietro, Rom: ein winziges Familienlokal nahe dem Vatikan, die ganze Karte glutenfrei, von Pasta bis Tiramisu, 4,9/5 (zum Eintrag);
  • Grano Libero, Pisa: das erste zu 100 % glutenfreie Restaurant der Stadt, laut Website von der AIC zertifiziert, mit Pasta, Frittiertem und Tiramisu (zum Eintrag);
  • Locanda del Pentegallo, Turin: AIC-zertifizierte, zu 100 % glutenfreie Pizzeria mit mehr als 80 Pizzen und Risotti (zum Eintrag).

Desserts: Tiramisu, Cannoli, Gelato

Fast alle großen italienischen Desserts enthalten Weizen:

  • Tiramisu basiert auf Löffelbiskuits (Savoiardi) aus Weizenmehl;
  • Cannoli haben eine frittierte Hülle aus Mehl, Schmalz und Marsala; die Ricotta darin macht sie nicht sicher;
  • Gelato ist ein Fall für sich: Viele Sorten haben keine glutenhaltige Zutat, aber Waffeln, Keks-Sorten und der Spatel, der von Wanne zu Wanne wandert, ändern alles. Dazu gibt es einen eigenen Artikel.

Panna cotta (Sahne, Zucker, Gelatine) hat im Grundrezept keine glutenhaltige Zutat; prüfen Sie Soße oder Keksbrösel obendrauf.

Glutenfreie Versionen der Klassiker gibt es in unserer Datenbank reichlich: La Pasticciera, eine rein glutenfreie Backstube nahe dem Bahnhof Termini und laut unseren Quellen dem AIC-Netzwerk angeschlossen, macht Cannoli; die Freedom Lounge Bakery in Turin füllt ihre auf Bestellung; und bei San Gimignano macht OHHH Tiramisù nichts anderes als 100 % glutenfreies Tiramisu, Löffelbiskuits aus eigener Herstellung.

Das AIC-Netzwerk: was es garantiert

Italien hat einen Trumpf, den wenige Länder haben: das Programm »Alimentazione Fuori Casa« (Essen außer Haus) der AIC, des italienischen Gegenstücks zur Deutschen Zöliakie-Gesellschaft (DZG). Um aufgenommen zu werden, muss ein Betrieb einen Kurs zu Zöliakie besuchen, den der Verband, die Gesundheitsbehörden oder Partner veranstalten, und die Schulung danach im eigenen Betrieb vertiefen; die lokale AIC-Sektion führt mindestens einmal im Jahr eine gründliche Kontrolle durch. Die Regeln zielen genau auf die Schwachstellen oben: Frittieröl, Kochwasser, Ofen, Arbeitsflächen.

Was es nicht sagt: Ein Betrieb im Netzwerk kann trotzdem eine gemischte Küche sein. Deshalb unterscheidet Nutrixe rein glutenfreie Adressen (nichts Glutenhaltiges in der Küche) von Adressen mit glutenfreier Karte in einer gemeinsamen Küche; den Unterschied erklärt unser Artikel über Kreuzkontamination. Wir führen 455 geprüfte Adressen in Italien, davon 383 rein glutenfrei. Sie stehen alle auf der Karte, und die am besten abgedeckten Städte haben einen eigenen Ratgeber, etwa Rom oder Mailand.

Ein sicheres Rezept macht noch keinen sicheren Teller. Ein auf dem Papier glutenfreies Risotto kann mit Parmesan serviert werden, der auf demselben Brett wie das Brot gerieben wurde, oder mit einem Löffel umgerührt werden, der gerade aus einem Nudelgericht kommt. Sagen Sie in einer gemischten Küche »sono celiaco / celiaca« vor der Bestellung, nicht danach: In Italien löst dieses Wort ein Protokoll aus, das »senza glutine« allein nicht immer auslöst.

Kurz gesagt

  • Risotto und Polenta sind von den Zutaten her glutenfrei; Brühwürfel und Soßen sind die Punkte, die man prüfen muss.
  • Kartoffelgnocchi und Gnocchi alla romana enthalten Gluten: Es braucht eine eigens hergestellte Version, gekocht in sauberem Wasser.
  • Arancini, Supplì und Frittiertes: Weizenpanade und geteiltes Öl, zwei Gründe für eine rein glutenfreie Adresse.
  • Tiramisu und Cannoli enthalten Weizen; Panna cotta nicht, je nach Topping.
  • Das AIC-Netzwerk schult und kontrolliert, aber nur eine rein glutenfreie Adresse hat keine gemeinsame Küche.

Diese Informationen ersetzen keine ärztliche Beratung. Wenn Sie auf Gerichte reagieren, die als glutenfrei angeboten werden, sprechen Sie mit Ihrem Gastroenterologen. Und wenn Sie in Italien eine Adresse entdecken, die uns fehlt, schlagen Sie sie vor: Wir prüfen sie vor der Veröffentlichung.