Nhoque tem glúten? Comida italiana sem glúten, prato a prato

Em Itália, muitos pratos emblemáticos não têm glúten pelos ingredientes: o risotto assenta no arroz, a polenta no milho. Outros têm-no sempre, como os gnocchi (o nhoque, no Brasil), os arancini ou os cannoli, a não ser que sejam feitos de propósito sem ele. E entre uns e outros, tudo se decide na cozinha: um cubo de caldo, uma água de cozedura partilhada, uma fritadeira comum. Eis o que convém saber prato a prato, e onde comer cada um sem risco.

Este guia fala dos pratos. Para o sistema italiano em si (rastreio, apoios, farmácias, rede da associação nacional), leia o nosso guia para viajar sem glúten em Itália.

Nhoque tem glúten? Sim, nas duas versões clássicas

É o prato que mais surpreende. Os gnocchi de batata levam farinha de trigo, que liga a massa. Os gnocchi alla romana, discos gratinados no forno, fazem-se com sêmola de trigo duro. A Associazione Italiana Celiachia (AIC) classifica ambos como alimentos proibidos. Não existe versão «naturalmente» sem glúten: são precisos gnocchi feitos de propósito.

Mesmo assim, fica algo por verificar: a água de cozedura. As regras da AIC para os estabelecimentos da sua rede «Alimentazione Fuori Casa» dizem-no claramente: não se reutiliza água onde se cozeram alimentos com glúten. Uma cozinha mista bem formada tira uma panela limpa; uma cozinha apressada mergulha o cesto na água da massa normal.

Onde os encontrar na nossa base:

• Linfa, em Milão, restaurante vegetal e 100 % sem glúten que reinterpreta os clássicos italianos, gnocchi incluídos (ver a ficha);
• Il Fresco Senza Glutine, em Bérgamo, laboratório que faz massa fresca, tortelli e gnocchi exclusivamente sem glúten (ver a ficha);
• RicCettario, em Pésaro, laboratório dedicado com tortellini, lasanhas e gnocchi, para levar ou em poucas mesas (ver a ficha).

Risotto: o arroz é seguro, o caldo nem sempre

O risotto é um dos pratos mais fáceis de pedir. Arroz, caldo, manteiga, parmesão, vinho branco: nenhum destes ingredientes de base tem glúten. O risotto alla milanese junta açafrão, também sem glúten quando é puro.

O ponto fraco é o caldo. Na lista de alimentos da AIC, os cubos, os preparados para caldo e os extratos de carne ou de legumes estão classificados como «de risco»: alguns têm glúten, outros não, e só o rótulo o diz. Os risottos prontos, em saqueta ou congelados, estão na mesma categoria. Um restaurante que faz o próprio caldo não tem este problema; um que usa cubo, talvez.

Bastam duas perguntas: «Il brodo è fatto in casa?» (o caldo é caseiro?) e, se não for, «Il dado è senza glutine?» (o cubo é sem glúten?).

O mais simples é uma cozinha onde não entra trigo. As Risotteria Melotti são o exemplo mais conhecido: o site afirma que só servem pratos feitos com arroz e farinhas de arroz de produção própria, 100 % sem glúten. Temos três fichas, todas classificadas como dedicadas: Roma, perto da Piazza Navona (4,5/5 em mais de 3000 avaliações), Milão, nos Navigli, e Florença. Em Milão, o Risus, em Porta Venezia, serve risotto alla milanese e tiramisu numa carta sem nenhum prato com trigo.

Ao contrário, uma risotteria não é segura só por cozinhar arroz. A Officina del Riso, em Milão, só assinala dois elementos sem glúten na carta: classificámo-la como «opções», com dois riscos anotados na ficha, a contaminação cruzada e a farinha em suspensão na cozinha.

Polenta: sem glúten por natureza, nem sempre no prato

A polenta é farinha de milho cozida. A AIC inclui a farinha para polenta pré-cozida ou instantânea e a polenta pronta entre os alimentos permitidos. A polenta taragna, típica da Valtellina e dos Alpes lombardos, mistura farinha de milho e de trigo-sarraceno: dois ingredientes sem glúten, com a reserva habitual sobre o sarraceno moído em moinhos que também trabalham trigo (explicamos no nosso artigo sobre o trigo-sarraceno).

O que há que verificar é o acompanhamento e a confeção:

• O ragù ou o molho por cima: um molho pode ser ligado com farinha;
• A polenta frita ou grelhada: se passar pela fritadeira dos panados, deixa de ser segura;
• Os pizzoccheri servidos ao lado na Valtellina: não são polenta mas massa, e o caderno de especificações da IGP «Pizzoccheri della Valtellina» exige pelo menos 20 % de trigo-sarraceno completado com trigo. Têm glúten.

Não temos moradas especializadas em polenta; pede-se numa trattoria normal, com as perguntas acima.

Arancini, supplì e fritos: a dupla armadilha

Os arancini sicilianos e os supplì romanos são bolas de arroz, mas a crosta é um panado: pão ralado, muitas vezes sobre um polme de farinha. A AIC classifica como proibidos a carne e o peixe panados e a fritura de peixe. O arroz lá dentro não muda nada.

A segunda armadilha é a fritadeira. Mesmo um arancino panado com pão ralado sem glúten torna-se perigoso se for frito no óleo dos arancini normais. As regras da rede AIC proíbem expressamente o óleo já usado para alimentos com glúten. Fora dessa rede, «L’olio della friggitrice è separato?» (o óleo da fritadeira é separado?) é a única pergunta que conta. É o mesmo mecanismo das batatas fritas.

A resposta mais segura é um sítio onde não entra trigo:

• Le Altre Farine del Mulino, em Roma, pastelaria siciliana 100 % sem glúten a dois passos de São Pedro: arancini, pizza, cannoli, 4,7/5 em mais de 1300 avaliações (ver a ficha);
• No Gluten Bakery, em Palermo, onde tudo é sem glúten, arancini incluídos; a ficha aconselha ir ao fim da manhã, porque a produção é limitada (ver a ficha);
• L’Amico Mio, em Verona, street food de peixe com a carta toda sem glúten: arancini, fritos, sandes, 4,9/5 (ver a ficha);
• GluFree Bakery, em Milão, padaria-rosticeria 100 % sem glúten que declara fazer parte do circuito AIC (ver a ficha).

Pizza e massa: o forno e a água

A pizza e a massa são de trigo, evidentemente, mas é também onde a Itália está mais avançada: massa sem glúten na carta, pizzarias com massa dedicada. O problema já não é a receita, é a cozedura partilhada. As regras da rede AIC proíbem cozer ao mesmo tempo, no mesmo forno, alimentos com e sem glúten, e pedem que seja limpo antes de cozer o sem glúten; para a massa, exigem água limpa. Dedicámos um artigo inteiro ao forno de pizza partilhado.

Mais uma vez, o mais simples é uma cozinha dedicada:

• Gluten Free San Pietro, em Roma: um restaurante familiar minúsculo perto do Vaticano com a carta toda sem glúten, da massa ao tiramisu, 4,9/5 (ver a ficha);
• Grano Libero, em Pisa: o primeiro restaurante 100 % sem glúten da cidade, certificado pela AIC segundo o seu site, com massa, fritos e tiramisu (ver a ficha);
• Locanda del Pentegallo, em Turim: pizzaria-restaurante 100 % sem glúten certificada pela AIC, com mais de 80 pizzas e risottos (ver a ficha).

Sobremesas: tiramisu, cannoli, gelato

Quase todas as grandes sobremesas italianas levam trigo:

• O tiramisu assenta em biscoitos de champanhe (savoiardi), de farinha de trigo;
• Os cannoli têm uma casca frita feita de uma massa de farinha, banha e marsala; a ricota lá dentro não os torna seguros;
• O gelato é um caso à parte: muitos sabores não têm ingredientes com glúten, mas os cones, os sabores de bolacha e a espátula que passa de uma cuba para outra mudam tudo. Dedicamos-lhe um artigo próprio.

A panna cotta (natas, açúcar, gelatina) não tem ingredientes com glúten na receita de base; verifique a calda ou a bolacha esfarelada por cima.

Para versões sem glúten dos clássicos, a nossa base tem por onde escolher: La Pasticciera, laboratório dedicado perto da estação Termini, afiliado à rede AIC segundo as nossas fontes, faz cannoli; a Freedom Lounge Bakery, em Turim, recheia os seus no momento; e perto de San Gimignano, o OHHH Tiramisù só faz tiramisu 100 % sem glúten, biscoitos caseiros incluídos.

A rede AIC: o que garante

A Itália tem um trunfo que poucos países têm: o programa «Alimentazione Fuori Casa» da AIC. Para entrar, o estabelecimento tem de frequentar um curso sobre doença celíaca organizado pela associação, pelas autoridades de saúde ou por parceiros, e completar depois a formação no próprio local; a delegação local da AIC faz pelo menos uma inspeção aprofundada por ano. As regras incidem precisamente nos pontos fracos descritos: óleo de fritura, água de cozedura, forno, superfícies de trabalho. Em Portugal, a APC tem uma certificação própria para estabelecimentos; no Brasil, a referência é a FENACELBRA.

O que não diz: um estabelecimento da rede pode continuar a ser uma cozinha mista. É por isso que a Nutrixe distingue os locais dedicados (nada com glúten na cozinha) dos que têm uma carta sem glúten numa cozinha partilhada; a diferença está explicada no nosso artigo sobre contaminação cruzada. Temos 455 moradas verificadas em Itália, 383 delas dedicadas. Estão todas no mapa, e as cidades mais bem servidas têm o seu guia, como Roma ou Milão.

Em resumo