Risotto, polenta, gnocchi : gluten ou pas ? Les plats italiens

En Italie, beaucoup de plats emblématiques sont sans gluten par leurs ingrédients : le risotto repose sur le riz, la polenta sur le maïs. D’autres en contiennent toujours, comme les gnocchi, les arancini ou les cannoli, sauf version faite exprès. Et entre les deux, tout se joue en cuisine : un bouillon en cube, une eau de cuisson partagée, un bain de friture commun. Voici ce qu’il faut savoir plat par plat, et où les manger sans risque.

Ce guide parle des plats. Pour le système italien lui-même (dépistage, aides, pharmacies, réseau de l’association nationale), lisez notre guide voyager sans gluten en Italie.

Risotto : le riz est sûr, le bouillon moins

Le risotto est l’un des plats les plus faciles à commander. Riz, bouillon, beurre, parmesan, vin blanc : aucun de ces ingrédients de base ne contient de gluten. Le risotto alla milanese ajoute du safran, lui aussi sans gluten quand il est pur.

Le point faible, c’est le bouillon. Dans la liste des aliments tenue par l’Associazione Italiana Celiachia (AIC), les cubes, préparations pour bouillon et extraits de viande ou de légumes sont classés « à risque » : certains en contiennent, d’autres non, et seule l’étiquette le dit. Les risottos tout prêts, en sachet ou surgelés, sont dans la même catégorie. Un restaurant qui fait son bouillon maison ne pose pas ce problème ; un restaurant qui utilise un cube, peut-être.

Deux questions suffisent : « Il brodo è fatto in casa? » (le bouillon est-il fait maison ?) et, si ce n’est pas le cas, « Il dado è senza glutine? » (le cube est-il sans gluten ?).

Le plus simple reste une cuisine où il n’entre pas de blé. Les Risotteria Melotti en sont l’exemple le plus connu : leur site affirme qu’elles ne servent que des plats à base de riz et de farines de riz de leur propre production, entièrement sans gluten. Nous en avons trois fiches, toutes classées dédiées : Rome près de la Piazza Navona (4,5/5 sur plus de 3 000 avis), Milan dans les Navigli et Florence. À Milan, Risus, à Porta Venezia, sert un risotto alla milanese et un tiramisu dans une carte sans aucun plat au blé.

À l’inverse, une risotteria n’est pas sûre du seul fait qu’elle cuisine du riz. L’Officina del Riso, à Milan, ne signale sur sa carte que deux éléments sans gluten : nous l’avons classée « options », avec deux risques notés sur la fiche, la contamination croisée et la farine en suspension dans la cuisine.

Polenta : sans gluten par nature, pas toujours dans l’assiette

La polenta est de la farine de maïs cuite. L’AIC range la farine pour polenta précuite ou instantanée et la polenta prête parmi les aliments permis. La polenta taragna, spécialité de Valteline et des Alpes lombardes, mélange farine de maïs et farine de sarrasin : deux ingrédients sans gluten, avec la réserve habituelle sur le sarrasin moulu dans des moulins qui traitent aussi du blé (nous l’expliquons dans notre article sur le sarrasin).

Ce qui se discute, c’est l’accompagnement et la cuisson :

• Le ragù ou la sauce posés dessus : une sauce peut être liée à la farine ;
• La polenta frite ou grillée : si elle passe dans la friteuse des produits panés, elle n’est plus sûre ;
• Les pizzoccheri servis à côté en Valteline : ce ne sont pas de la polenta mais des pâtes, et le cahier des charges de l’IGP « Pizzoccheri della Valtellina » impose un mélange d’au moins 20 % de sarrasin complété par du blé. Ils contiennent donc du gluten.

Notre base ne compte pas d’adresse spécialisée dans la polenta ; c’est un plat qu’on commande dans une trattoria ordinaire, en posant les questions ci-dessus.

Gnocchi : du gluten dans les deux versions classiques

C’est le plat qui surprend le plus. Les gnocchi de pommes de terre contiennent de la farine de blé, qui lie la pâte. Les gnocchi alla romana, disques gratinés au four, sont faits de semoule de blé dur. L’AIC classe les deux parmi les aliments interdits. Il n’existe pas de version « naturellement » sans gluten : il faut des gnocchi fabriqués exprès.

Même quand ils le sont, un point reste à vérifier : l’eau de cuisson. Les règles de l’AIC pour les établissements de son réseau « Alimentazione Fuori Casa » l’interdisent noir sur blanc : on ne réutilise pas une eau qui a cuit des aliments avec gluten. Une cuisine mixte bien formée sort une casserole propre ; une cuisine pressée plonge le panier dans l’eau des pâtes ordinaires.

Où en trouver dans notre base :

• Linfa, à Milan, restaurant végétal entièrement sans gluten qui revisite les classiques italiens, gnocchi compris (voir la fiche) ;
• Il Fresco Senza Glutine, à Bergame, laboratoire qui fabrique pâtes fraîches, tortelli et gnocchi exclusivement sans gluten (voir la fiche) ;
• RicCettario, à Pesaro, laboratoire dédié qui fait tortellini, lasagnes et gnocchi, à emporter ou sur quelques tables (voir la fiche).

Arancini, supplì et fritures : le double piège

Les arancini siciliens et les supplì romains sont des boulettes de riz, mais leur croûte vient d’une panure : chapelure, souvent précédée d’une pâte à la farine. L’AIC classe les viandes et poissons panés, ainsi que la friture de poisson, parmi les aliments interdits. Le riz à l’intérieur ne change rien.

Le second piège est la friture. Même un arancino pané à la chapelure sans gluten devient dangereux s’il cuit dans l’huile qui a servi aux arancini ordinaires. Les règles AFC de l’AIC interdisent explicitement l’huile déjà utilisée pour des aliments avec gluten. Hors de ce réseau, la question « L’olio della friggitrice è separato? » (l’huile de la friteuse est-elle séparée ?) est la seule qui compte. C’est le même mécanisme que pour les frites.

La solution la plus sûre est une adresse où il n’entre pas de blé du tout :

• Le Altre Farine del Mulino, à Rome, pâtisserie sicilienne 100 % sans gluten à deux pas de Saint-Pierre : arancini, pizza, cannoli, 4,7/5 sur plus de 1 300 avis (voir la fiche) ;
• No Gluten Bakery, à Palerme, où tout est sans gluten, arancini compris ; la fiche conseille d’y passer en fin de matinée, la production étant limitée (voir la fiche) ;
• L’Amico Mio, à Vérone, street-food de poisson dont toute la carte est sans gluten : arancini, fritures, sandwichs, 4,9/5 (voir la fiche) ;
• GluFree Bakery, à Milan, boulangerie-rôtisserie 100 % sans gluten qui déclare faire partie du circuit AIC (voir la fiche).

Pizza et pâtes : le four et l’eau

Pizza et pâtes sont évidemment au blé, mais c’est aussi là que l’Italie est la plus avancée : pâtes sans gluten en carte, pizzerias avec pâte dédiée. Le problème n’est plus la recette, c’est la cuisson partagée. Les règles AFC de l’AIC interdisent de cuire en même temps dans un même four des aliments avec et sans gluten, et demandent de le nettoyer avant de cuire le sans gluten ; pour les pâtes, elles imposent une eau propre. Nous avons consacré un article entier au cas du four à pizza partagé.

Le plus simple, là encore, est une cuisine dédiée :

• Gluten Free San Pietro, à Rome : une minuscule adresse familiale près du Vatican où toute la carte est sans gluten, des pâtes au tiramisu, 4,9/5 (voir la fiche) ;
• Grano Libero, à Pise : premier restaurant 100 % sans gluten de la ville, certifié AIC selon son site, avec pâtes, fritures et tiramisu (voir la fiche) ;
• Locanda del Pentegallo, à Turin : pizzeria-restaurant 100 % sans gluten certifiée AIC, plus de 80 pizzas et des risottos (voir la fiche).

Desserts : tiramisu, cannoli, gelato

Les grands desserts italiens contiennent presque tous du blé :

• Le tiramisu repose sur des biscuits à la cuillère (savoiardi), à la farine de blé ;
• Les cannoli ont une coque frite faite d’une pâte à la farine, au saindoux et au marsala ; la ricotta à l’intérieur ne suffit pas à les rendre sûrs ;
• Le gelato est un cas à part : beaucoup de parfums n’ont pas d’ingrédient à gluten, mais les cornets, les parfums aux biscuits et la cuillère qui passe d’un bac à l’autre changent tout. Nous y consacrons un article à part.

La panna cotta (crème, sucre, gélatine) n’a pas d’ingrédient à gluten dans sa recette de base ; vérifiez le coulis ou le biscuit émietté posé dessus.

Pour les versions sans gluten des classiques, notre base a de quoi faire : La Pasticciera, laboratoire dédié près de la gare Termini, affilié au réseau AIC selon nos sources, fait des cannoli ; Freedom Lounge Bakery, à Turin, garnit les siens à la commande ; et près de San Gimignano, OHHH Tiramisù ne fait que du tiramisu 100 % sans gluten, biscuits maison compris.

Le réseau AIC : ce qu’il garantit

L’Italie a un atout que peu de pays ont : le programme « Alimentazione Fuori Casa » de l’AIC. Pour y entrer, un établissement doit suivre un cours sur la maladie cœliaque organisé par l’association, les agences sanitaires ou leurs partenaires, puis une formation complémentaire sur place ; l’antenne locale de l’AIC fait ensuite au moins une inspection approfondie par an. Les règles portent précisément sur les points faibles décrits plus haut : huile de friture, eau de cuisson, four, surfaces de travail.

Ce qu’il ne dit pas : un établissement du réseau peut rester une cuisine mixte. C’est pour cela que Nutrixe distingue les adresses dédiées (rien avec gluten dans la cuisine) des adresses avec une carte sans gluten dans une cuisine partagée ; la différence est expliquée dans notre article sur la contamination croisée. Nous comptons 455 adresses vérifiées en Italie, dont 383 dédiées. Elles sont toutes sur la carte, et les villes les mieux fournies ont leur guide : Rome, Milan, Florence, Turin.

En résumé