Gnocchi, risotto, polenta: contengono glutine? Piatto per piatto

Molti piatti simbolo della cucina italiana sono senza glutine per ingredienti: il risotto parte dal riso, la polenta dal mais. Altri lo contengono sempre, come gnocchi, arancini e cannoli, a meno che non vengano preparati apposta. E in mezzo tutto si decide in cucina: un dado, un’acqua di cottura condivisa, una friggitrice comune. Ecco cosa sapere piatto per piatto, sia che li cuciniate a casa sia che li ordiniate fuori, e dove mangiarli senza rischi.

Questa guida parla dei piatti. Per il sistema italiano visto da chi viaggia (screening, erogazione, farmacie, rete AIC), c’è la nostra guida per viaggiare senza glutine in Italia.

Gli gnocchi contengono glutine? Sì, in entrambe le versioni classiche

Gli gnocchi di patate contengono farina di frumento, che lega l’impasto. Gli gnocchi alla romana sono fatti con semolino di grano duro. Nell’ABC della dieta dell’AIC compaiono entrambi tra gli alimenti vietati. Non esiste una versione «naturalmente» senza glutine: servono gnocchi prodotti apposta, con farine permesse, o comprati con la dicitura «senza glutine».

Anche in quel caso resta un punto da verificare: l’acqua di cottura. Le regole fondamentali del programma «Alimentazione Fuori Casa» lo scrivono chiaramente: vietato usare acqua di cottura impiegata per alimenti contenenti glutine. A casa è un’abitudine facile; al ristorante è la prima domanda da fare se la cucina è mista.

Dove trovarli nella nostra base:

• Linfa, a Milano, ristorante vegetale e 100% senza glutine che reinterpreta i classici italiani, gnocchi compresi (vedi la scheda);
• Il Fresco Senza Glutine, a Bergamo, laboratorio che produce pasta fresca, tortelli e gnocchi esclusivamente senza glutine (vedi la scheda);
• RicCettario, a Pesaro, laboratorio dedicato con tortellini, lasagne e gnocchi, da asporto o su pochi tavoli (vedi la scheda).

Il risotto contiene glutine? Il riso no, il brodo dipende

Riso, brodo, burro, parmigiano, vino bianco: nessuno di questi ingredienti di base contiene glutine. Il risotto alla milanese aggiunge lo zafferano, anch’esso senza glutine se puro.

Il punto debole è il brodo. Nell’elenco AIC, dadi, preparati per brodo ed estratti di carne e vegetali sono tra gli alimenti a rischio: alcuni contengono glutine, altri no, e lo dice solo l’etichetta (o il Prontuario). Nella stessa categoria ci sono i risotti pronti in busta, surgelati o aromatizzati. Un brodo fatto in casa elimina il problema.

Fuori casa bastano due domande: «Il brodo è fatto in casa?» e, se no, «Il dado è senza glutine?».

La soluzione più semplice è una cucina dove il frumento non entra. Le Risotterie Melotti sono l’esempio più noto: il loro sito dichiara di proporre solo piatti a base di riso e farine di riso di loro lavorazione, 100% senza glutine. Ne abbiamo tre schede, tutte classificate come dedicate: Roma, vicino a Piazza Navona (4,5/5 su oltre 3.000 recensioni), Milano, sui Navigli, e Firenze. A Milano, Risus, a Porta Venezia, serve risotto alla milanese e tiramisù in un menu senza alcun piatto con frumento.

Al contrario, una risotteria non è sicura solo perché cucina riso. L’Officina del Riso, a Milano, segnala nel menu solo due elementi senza glutine: l’abbiamo classificata come «opzioni», con due rischi annotati nella scheda, la contaminazione crociata e la farina in sospensione in cucina.

La polenta contiene glutine? No, ma attenzione al contorno

La polenta è farina di mais cotta. L’AIC mette farina per polenta precotta e istantanea e polenta pronta tra gli alimenti permessi. La polenta taragna, tipica della Valtellina e delle Prealpi lombarde, unisce farina di mais e di grano saraceno: due ingredienti senza glutine, con la solita cautela sul grano saraceno macinato in mulini che lavorano anche frumento (ne parliamo nel nostro articolo sul grano saraceno).

Da verificare, invece:

• Il sugo o il ragù sopra: un sugo può essere legato con farina;
• La polenta fritta o abbrustolita: se passa nella friggitrice degli impanati, non è più sicura;
• I pizzoccheri che spesso la accompagnano in Valtellina: sono pasta, non polenta, e il disciplinare dell’IGP «Pizzoccheri della Valtellina» prevede almeno il 20% di grano saraceno completato con frumento. Contengono glutine.

Nella nostra base non ci sono locali specializzati in polenta: si ordina in trattoria, con le domande qui sopra.

Arancini, supplì e fritti: la doppia trappola

Arancini siciliani e supplì romani sono palle di riso, ma la crosta è una panatura: pangrattato, spesso su una pastella di farina. L’AIC mette tra i vietati carne e pesce impanati e la frittura di pesce. Il riso all’interno non cambia nulla.

La seconda trappola è la friggitrice. Anche un arancino con pangrattato senza glutine diventa pericoloso se fritto nell’olio degli arancini normali. Le regole AFC dell’AIC vietano esplicitamente l’olio già usato per alimenti con glutine. Fuori dalla rete, «L’olio della friggitrice è separato?» è l’unica domanda che conta. È lo stesso meccanismo delle patatine fritte.

La risposta più sicura è un locale dove il frumento non entra:

• Le Altre Farine del Mulino, a Roma, pasticceria siciliana 100% senza glutine a due passi da San Pietro: arancini, pizza, cannoli, 4,7/5 su oltre 1.300 recensioni (vedi la scheda);
• No Gluten Bakery, a Palermo, dove tutto è senza glutine, arancine comprese; la scheda consiglia di passare in tarda mattinata perché la produzione è limitata (vedi la scheda);
• L’Amico Mio, a Verona, street food di pesce con menu interamente senza glutine: arancini, fritture, panini, 4,9/5 (vedi la scheda);
• GluFree Bakery, a Milano, panetteria-rosticceria 100% senza glutine che dichiara di far parte del circuito AIC (vedi la scheda).

Pizza e pasta: il forno e l’acqua

Pizza e pasta sono di frumento, ovviamente, ma è anche il campo in cui l’Italia è più avanti: pasta senza glutine in carta, pizzerie con impasto dedicato. Il problema non è più la ricetta ma la cottura condivisa. Le regole AFC vietano l’uso del forno per la cottura contemporanea di alimenti con e senza glutine e chiedono di pulirlo sempre prima della cottura senza glutine; per la pasta, acqua pulita. Abbiamo dedicato un articolo intero al forno condiviso della pizza.

Anche qui, la cosa più semplice è una cucina dedicata:

• Gluten Free San Pietro, a Roma: localino di famiglia vicino al Vaticano con tutto il menu senza glutine, dalla pasta al tiramisù, 4,9/5 (vedi la scheda);
• Grano Libero, a Pisa: primo ristorante 100% senza glutine della città, certificato AIC secondo il suo sito, con pasta, fritti e tiramisù (vedi la scheda);
• Locanda del Pentegallo, a Torino: pizzeria-ristorante 100% senza glutine certificata AIC, oltre 80 pizze e risotti (vedi la scheda).

Dolci: tiramisù, cannoli, gelato

Quasi tutti i grandi dolci italiani contengono frumento:

• Il tiramisù si fa con i savoiardi, a base di farina di frumento;
• I cannoli hanno una scorza fritta fatta con farina, strutto e marsala; la ricotta dentro non basta a renderli sicuri;
• Il gelato è un caso a parte: molti gusti non hanno ingredienti con glutine, ma coni, gusti con biscotto e la paletta che passa da una vaschetta all’altra cambiano tutto. Ne parliamo in un articolo dedicato.

La panna cotta (panna, zucchero, gelatina) non ha ingredienti con glutine nella ricetta base; controllate la salsa o il biscotto sbriciolato sopra.

Per le versioni senza glutine dei classici: La Pasticciera, laboratorio dedicato vicino a Termini, affiliato alla rete AIC secondo le nostre fonti, fa i cannoli; Freedom Lounge Bakery, a Torino, li riempie al momento; e vicino a San Gimignano, OHHH Tiramisù fa solo tiramisù 100% senza glutine, savoiardi fatti in casa compresi.

La rete AIC: cosa garantisce

Il programma «Alimentazione Fuori Casa» dell’AIC chiede agli esercizi di partecipare a un corso su celiachia e dieta senza glutine organizzato dalle AIC locali, dalle ASL o da enti che collaborano con AIC, e di completare la formazione con incontri presso l’esercizio; l’AIC locale svolge poi almeno una volta all’anno un sopralluogo approfondito. Le regole riguardano proprio i punti deboli descritti sopra: olio, acqua di cottura, forno, superfici.

Quello che non dice: un esercizio della rete può restare una cucina mista. Per questo Nutrixe distingue i locali dedicati (niente con glutine in cucina) da quelli con un menu senza glutine in una cucina condivisa; la differenza è spiegata nel nostro articolo sulla contaminazione crociata. Contiamo 455 indirizzi verificati in Italia, di cui 383 dedicati. Sono tutti sulla mappa, e le città più coperte hanno la loro guida, come Roma e Milano.

In sintesi