Dado senza glutine? Maggi, senape e aceto balsamico: il punto

In dispensa il glutine si nasconde raramente dove lo si aspetta. Il dado da brodo e l’insaporitore liquido sono le trappole più frequenti, perché lì il frumento serve da esaltatore di sapidità e nessuno immagina un cereale in un brodo di pollo. Senape, aceto balsamico, ketchup e maionese in genere non contengono cereali con glutine, ma ogni famiglia ha le sue eccezioni, e cambiano da un Paese all’altro.

Il dado senza glutine non è scontato

Un dado da brodo è soprattutto sale, grasso, un amido, aromi e un esaltatore di sapidità. Il frumento può entrare da due porte.

Dall’esaltatore di sapidità. Per dare un sapore «di carne» a un brodo che di carne ne contiene pochissima, i produttori usano proteine vegetali idrolizzate, spesso di frumento. In etichetta si legge «proteine di frumento idrolizzate» o, sulle confezioni francesi, «extrait végétal aminé (blé)». Il Kub Or di Maggi, uno dei dadi più conosciuti in Francia, ne contiene: la sua lista ingredienti riporta un «extrait végétal aminé (BLÉ)».

Dallo stabilimento. Altri dadi non hanno cereali con glutine nella ricetta, ma sono prodotti su linee dove passano. Un brodo di pollo sgrassato di Knorr venduto in Francia non contiene né frumento, né orzo, né segale nella lista, eppure porta la dicitura «può contenere: sedano, latte, glutine, senape». Abbiamo dedicato un articolo intero a questa dicitura: non è regolata da alcuna soglia e, senza la dicitura «senza glutine» accanto, nessuno sa cosa copra.

Le associazioni di pazienti dicono la stessa cosa. L’Associazione Italiana Celiachia (AIC) classifica dadi, preparati per brodo ed estratti di carne o vegetali tra gli alimenti a rischio: si consumano solo se riportano la dicitura «senza glutine». Coeliac UK cita i dadi da brodo tra i prodotti in cui il glutine si insinua, insieme a zuppe, salse e salsicce, e pubblica un elenco verificato di brodi e di preparati per sughi di carne.

La soluzione più semplice resta un dado con la dicitura «senza glutine»: ne esistono, ed è l’unica dicitura che impegna il produttore. E il brodo fatto in casa, con ossa, verdure ed erbe, risolve la questione alla radice.

Foto e liste ingredienti citate in questo articolo: Open Food Facts, banca dati collaborativa a licenza aperta, rilevate il 25 e il 26 settembre 2026. Le ricette cambiano, e uno stesso marchio vende a volte ricette diverse a seconda del Paese: fa fede l’etichetta del prodotto che hai in mano.

L’insaporitore Maggi e le salse «aroma»

L’Arôme Maggi, la bottiglietta marrone, è un concentrato di proteine vegetali idrolizzate. Nella bottiglia venduta in Francia, Germania e Svizzera con lo stesso codice a barre (in Germania si chiama Maggi Würze), quelle proteine sono proteine di frumento, e il frumento è dichiarato come allergene.

Si legge a volte che l’idrolisi, che spezza le proteine in piccoli frammenti, «distrugge il glutine». Non è ciò che dice l’etichettatura: il frumento resta dichiarato e il prodotto non rivendica la dicitura «senza glutine». Finché una bottiglia non si impegna sui 20 ppm, va scartata.

Lo stesso ragionamento vale per gli altri condimenti liquidi scuri. La salsa di soia classica contiene frumento: abbiamo confrontato tre bottiglie dello stesso marchio, e perfino un «tamari» può contenerne. La salsa Worcestershire di Lea & Perrins ha come primo ingrediente l’aceto di malto d’orzo. La salsa HP, la salsa scura britannica, unisce aceto di malto d’orzo e farina di segale.

Alcuni lettori tedeschi cercano un Maggi «polacco» che sarebbe diverso. Non abbiamo trovato alcuna fonte ufficiale del marchio che confermi una ricetta senza glutine in un altro Paese: non possiamo né confermarlo né smentirlo. Se ne riporti una bottiglia, decide la sua lista ingredienti.

La senape: ricetta semplice, specialità insidiose

Una senape forte classica è acqua, semi di senape, aceto d’alcol, sale, un acidificante e un conservante. Nessun cereale con glutine. L’aceto d’alcol si ottiene per distillazione, che lascia indietro le proteine; è considerato senza glutine anche quando l’alcol deriva da un cereale.

La trappola è altrove: nelle specialità che portano la parola «senape» senza essere senape forte. Da Amora, marchio francese, due vasetti sullo stesso scaffale non dicono la stessa cosa:

Stessa attenzione per la senape inglese pronta, di cui alcune ricette contengono farina di frumento, e per le senapi dolci tedesche (süßer Senf), che variano da un produttore all’altro. Le senapi aromatizzate (al miele, alle erbe, alla birra) chiedono una lettura completa: una senape «alla birra» non è senza glutine per definizione. L’AIC, del resto, classifica la senape, come la maionese e il ketchup, tra le salse a rischio senza dicitura «senza glutine».

Aceto balsamico e creme di balsamico

L’Aceto Balsamico di Modena IGP è fatto di mosto d’uva cotto o concentrato e di aceto di vino, con al massimo il 2% di caramello ammesso dal disciplinare. Il Tradizionale DOP (di Modena o di Reggio Emilia) è solo mosto cotto, invecchiato per anni in botte. Nessuno dei due contiene cereali, e l’AIC li classifica tra gli alimenti permessi. Vi aggiunge i condimenti balsamici senza denominazione, purché contengano solo mosto cotto, aceto di vino e solfiti.

Le creme di balsamico («glassa», «crema», «riduzione») sono un’altra faccenda: si aggiungono sciroppo di glucosio e un addensante. Nei prodotti venduti in Francia che abbiamo rilevato, l’addensante è amido modificato di mais. Ma l’amido può avere altre origini, e l’AIC classifica le versioni aromatizzate tra i prodotti a rischio: anche qui, si legge.

L’unica vera trappola tra gli aceti: l’aceto di malto, diffuso nel Regno Unito, fatto d’orzo e non distillato. Gli abbiamo dedicato un articolo.

Ketchup, maionese, salse in bottiglia

Il ketchup è fatto di pomodoro, aceto (per lo più d’alcol), zucchero, sale e spezie. La maionese di olio, uovo, senape e aceto o limone. Nessuno dei due ha bisogno di cereali, e la maggior parte delle ricette industriali non ne contiene.

Ma le salse in bottiglia sono una famiglia in cui il «può contenere» è frequente, e in cui le varianti aromatizzate (barbecue, burger, curry, salsa bianca da kebab) aggiungono addensanti e aromi. Le associazioni di pazienti le mettono tutte nella stessa casella:

Associazione	Cosa dice di salse e condimenti
AIC (Italia)	Maionese, senape, ketchup: a rischio, da consumare con la dicitura «senza glutine»
Associazione dei celiaci di Madrid (ACSG)	Salse, condimenti e spezie macinate: possono contenere glutine
FENACELBRA (Brasile)	Il glutine può nascondersi in salse, condimenti e maionese; cercare «não contém glúten»
Coeliac UK (Regno Unito)	Elenco dedicato a condimenti e salse da tavola, da consultare prima dell’acquisto

Il punto in comune: la salsa è una ricetta industriale, che cambia senza preavviso. È la dicitura «senza glutine», non il tipo di salsa, a fare fede.

Spezie e miscele

Una spezia pura, pepe, curcuma, cumino, paprica, non contiene glutine. L’AIC classifica spezie ed erbe aromatiche «tal quali», anche salate, tra gli alimenti permessi.

Il rischio viene dalle miscele e dalle spezie macinate: a volte vi si aggiunge un antiagglomerante o un riempitivo. Spesso è innocuo (un curry in polvere da supermercato rilevato contiene fecola di patate), ma non sempre. Il caso di scuola è l’assafetida, una spezia indiana venduta diluita in una farina: una confezione di hing rilevata contiene il 58% di farina di frumento. Ne riparleremo nel nostro articolo sul ristorante indiano.

Al ristorante: salsa e brodo non si vedono

A casa si legge l’etichetta. Al ristorante non si vedono né il dado, né l’insaporitore, né il roux che ha legato la salsa. Per questo un piatto «naturalmente senza glutine» (un pesce alla griglia, un riso) può non esserlo: bastano un fondo al dado, un goccio di salsa di soia, un sugo legato con la farina. La domanda da fare non è «questo piatto contiene glutine?», ma «con cosa sono fatti la salsa e il brodo?».

Le cucine interamente senza glutine risolvono il problema alla radice, perché nessun dado al frumento entra in cucina. Tra gli indirizzi verificati da Nutrixe: Wicked Fish, il fish and chips 100% senza glutine del mercato di Spitalfields a Londra, dove pastella, salse e contorni sono senza glutine (4,7/5 su 487 recensioni); TRE Vietnamese Kitchen a Calgary, il cui pho è preparato in una cucina in cui non entra alcun ingrediente con glutine (4,8/5); Potiron & Ciboulette ad Angers, cucina 100% senza glutine che serve ramen. Per tutto il resto, la mappa distingue le cucine dedicate dai menu «con opzioni», e lo dice su ogni scheda.

Leggere l’etichetta di un condimento in dieci secondi

In Europa i cereali con glutine devono comparire in grassetto o in maiuscolo nella lista ingredienti. Bastano tre letture:

• Frumento, orzo, segale, farro o avena evidenziati? Il prodotto contiene glutine. Attenzione alle formule indirette: «proteine di frumento idrolizzate», «aceto di malto (orzo)», «amidi (di cui frumento)».
• «Può contenere glutine» senza dicitura «senza glutine»? Rischio sconosciuto, da evitare se sei celiaco.
• Dicitura «senza glutine» o spiga barrata? Il produttore si impegna su meno di 20 ppm, tracce comprese.

Il resto lo spiega la nostra guida alla lettura dell’etichetta. E lo scanner Nutrixe fa questa lettura al posto tuo: riconosce i cereali con glutine sotto i loro nomi indiretti e distingue «contiene» da «può contenere».

In sintesi