È il glutine nascosto più efficace della cucina mondiale: un liquido scuro e salato di cui nessuno sospetta, versato su piatti che per il resto non hanno nulla da rimproverarsi. La salsa di soia classica contiene frumento, non in tracce, ma come ingrediente principale.

Come si produce una salsa di soia

Lo shoyu giapponese si produce con soia e frumento tostato e macinato, in proporzioni quasi uguali, inoculati con un fermento (il kōji) e messi a fermentare in salamoia per mesi. Il frumento apporta gli zuccheri che alimentano la fermentazione e parte dell’aroma. Le salse di soia cinesi comuni seguono una logica simile, con frumento o farina di frumento.

Risultato: sulla bottiglia, l’ordine degli ingredienti è in genere «acqua, soia, frumento, sale». Il frumento è il secondo o il terzo ingrediente. La fermentazione non lo fa sparire: le analisi trovano glutine ben oltre i 20 ppm nelle salse classiche.

Il tamari: la pista giusta, senza garanzia

Il tamari viene da una tradizione diversa, quella del miso: si produce con soia e poco o nessun frumento. Per questo lo si raccomanda alle persone celiache, ed è in genere una buona pista.

Ma «tamari» è una parola, non una norma. Nulla impedisce a un produttore di vendere con quel nome una salsa contenente una parte di frumento, e succede. L’unica cosa che fa fede è la dicitura regolamentare «senza glutine» sull’etichetta, che impegna il produttore su un contenuto inferiore a 20 ppm. La nostra guida per leggere un’etichetta senza glutine spiega la differenza tra ciò che dice una parola e ciò che garantisce una dicitura.

Tre bottiglie di uno stesso marchio, tre risposte

Nulla illustra meglio il problema di un solo marchio, il più diffuso al mondo, le cui bottiglie si somigliano e non dicono la stessa cosa:

Bottiglia di salsa di soia Kikkoman per sushi
Kikkoman — Salsa di soia per sushi (250 ml)Ingredienti: salsa di soia (acqua, semi di soia, frumento, sale) 76 %, acqua, zucchero, aroma naturale… La salsa classica: il frumento c'è, in terza posizione.
Bottiglia di Kikkoman Tamari Soy Sauce
Kikkoman — Tamari Soy SauceIngredienti: water, soybeans (33 %), salt, wheat, alcohol… Si chiama «tamari» e contiene frumento. È esattamente per questo che la parola non garantisce nulla.
Bottiglia di Kikkoman Gluten-Free Soy Sauce
Kikkoman — Gluten-Free Soy SauceIngredienti: water, soybeans, salt, rice, sugar, brewing starter (Aspergillus sojae). Il frumento sostituito dal riso, e la dicitura «gluten-free» sull'etichetta: l'unica delle tre che impegna il produttore.

Foto e liste degli ingredienti: Open Food Facts, banca dati collaborativa a licenza aperta, consultata il 5 settembre 2026. Le ricette cambiano: fa fede l’etichetta della bottiglia che hai in mano.

Dove si nasconde la salsa di soia

Non è solo la bottiglietta sul tavolo. La salsa di soia entra in:

  • le marinature (teriyaki, yakitori, carni laccate);
  • le salse composte: ponzu, salsa per sushi, condimento «asiatico» delle insalate, salsa dei noodle saltati, hoisin (spesso), alcune salse di pesce pronte;
  • i piatti in umido e i brodi del ramen;
  • prodotti occidentali inattesi: salse barbecue, salse Worcestershire, alcuni dadi da brodo, piatti pronti «all’asiatica».

Il nostro articolo su sushi e cucina giapponese fa il giro completo della tavola; questo si concentra sull’ingrediente.

Cosa dicono le schede Nutrixe

La segnalazione «salsa di soia» è uno dei rischi che registriamo locale per locale. Compare su 9 schede a oggi, e illustrano bene le due situazioni.

Da un lato, le cucine asiatiche interamente senza glutine, che hanno risolto la questione alla fonte lavorando solo con una salsa senza frumento: Asian Box in California, Foo Dog Curry Traders in Florida, POKE by Love Art a Boston. Dall’altro, cucine che espongono «gluten free» ma il cui menu cita shoyu classico senza alternativa precisata, come RICE Healthy Japanese Dining, classificato per prudenza in «opzioni» e non come cucina dedicata. A Monaco, Planet Sushi identifica i piatti senza glutine e propone una salsa di soia senza glutine su richiesta: un menu adattato, non una cucina dedicata, e la scheda lo dice.

I riflessi

  • Al ristorante: «Avete una salsa di soia senza glutine?». Se la risposta è no o esitante, sashimi e riso bianco restano sicuri senza salsa, e tutto ciò che è marinato o laccato non lo è.
  • La bottiglietta in borsa: molti viaggiatori celiaci tengono un piccolo tamari certificato «senza glutine». Sostituisce la salsa da tavola senza chiedere nulla alla cucina, e risolve il problema nella maggior parte dei ristoranti asiatici del mondo.
  • Sullo scaffale: cerca la dicitura «senza glutine», non la parola «tamari».
  • In giapponese: « Kono shōyu wa komugi ga haitte imasu ka? »: questa salsa di soia contiene frumento? E per dire che sei celiaco: « Watashi wa seriakku-byō desu ».

In sintesi

  • Salsa di soia classica = soia + frumento: contiene glutine.
  • Tamari = tradizionalmente senza frumento, ma la parola non garantisce nulla; conta solo la dicitura «senza glutine».
  • Si nasconde in marinature, salse composte e prodotti occidentali.
  • Una bottiglietta di tamari certificato in borsa risolve il 90 % delle situazioni.
  • Sulla mappa Nutrixe, la segnalazione «salsa di soia» indica le cucine dove la questione si è posta.

Scansiona la bottiglia. Lo scanner Nutrixe legge la lista degli ingredienti di una salsa di soia e individua il frumento, anche scritto in piccolo dopo la soia. Scopri l'app.