Es ist das wirksamste versteckte Gluten der Weltküche: eine dunkle, salzige Flüssigkeit, die niemand verdächtigt, über Gerichte gegossen, die sonst nichts zu verbergen haben. Klassische Sojasauce enthält Weizen, nicht als Spur, sondern als Hauptzutat.

Wie Sojasauce hergestellt wird

Japanisches Shoyu wird aus Soja und geröstetem, geschrotetem Weizen in fast gleichen Anteilen gebraut, mit einem Ferment (Kōji) beimpft und monatelang in Salzlake fermentiert. Der Weizen liefert die Zucker, die die Fermentation nähren, und einen Teil des Aromas. Gängige chinesische Sojasaucen folgen einer ähnlichen Logik, mit Weizen oder Weizenmehl.

Ergebnis: Auf der Flasche lautet die Zutatenreihenfolge meist «Wasser, Sojabohnen, Weizen, Salz». Weizen ist die zweite oder dritte Zutat. Die Fermentation lässt ihn nicht verschwinden: Analysen finden in klassischen Saucen Gluten weit über 20 ppm.

Tamari: die richtige Spur, ohne Garantie

Tamari stammt aus einer anderen Tradition, der des Miso: Es wird aus Soja und wenig oder keinem Weizen gebraut. Deshalb wird es Zöliakiebetroffenen empfohlen, und meist ist es eine gute Spur.

Aber «Tamari» ist ein Wort, keine Norm. Nichts hindert einen Hersteller, unter diesem Namen eine Sauce mit Weizenanteil zu verkaufen, und das kommt vor. Das Einzige, was zählt, ist die gesetzlich geregelte Angabe «glutenfrei» auf dem Etikett, die den Hersteller auf einen Gehalt unter 20 ppm verpflichtet. Unser Leitfaden zum Lesen glutenfreier Etiketten erklärt den Unterschied zwischen dem, was ein Wort sagt, und dem, was eine Angabe garantiert.

Drei Flaschen einer Marke, drei Antworten

Nichts zeigt das Problem besser als eine einzige Marke, die weltweit verbreitetste, deren Flaschen sich ähneln und nicht dasselbe sagen:

Flasche Kikkoman Sojasauce für Sushi
Kikkoman — Sojasauce für Sushi (250 ml)Zutaten: Sojasauce (Wasser, Sojabohnen, Weizen, Salz) 76 %, Wasser, Zucker, natürliches Aroma… Die klassische Sauce: Weizen ist da, an dritter Stelle.
Flasche Kikkoman Tamari Soy Sauce
Kikkoman — Tamari Soy SauceZutaten: water, soybeans (33 %), salt, wheat, alcohol… Sie heißt «Tamari» und enthält Weizen. Genau deshalb garantiert das Wort nichts.
Flasche Kikkoman Gluten-Free Soy Sauce
Kikkoman — Gluten-Free Soy SauceZutaten: water, soybeans, salt, rice, sugar, brewing starter (Aspergillus sojae). Weizen durch Reis ersetzt, und die Angabe «gluten-free» auf dem Etikett: die einzige der drei, die den Hersteller verpflichtet.

Fotos und Zutatenlisten: Open Food Facts, kollaborative Datenbank unter offener Lizenz, abgerufen am 5. September 2026. Rezepturen ändern sich: Maßgeblich ist das Etikett der Flasche in Ihrer Hand.

Wo sich Sojasauce versteckt

Es ist nicht nur das Fläschchen auf dem Tisch. Sojasauce steckt in:

  • Marinaden (Teriyaki, Yakitori, glasiertes Fleisch);
  • zusammengesetzten Saucen: Ponzu, Sushi-Sauce, «asiatischem» Salatdressing, Sauce für gebratene Nudeln, Hoisin (oft), manchen fertigen Fischsaucen;
  • Schmorgerichten und Ramen-Brühen;
  • unerwarteten westlichen Produkten: Barbecue-Saucen, Worcestershire-Saucen, manchen Brühwürfeln, Fertiggerichten «nach asiatischer Art».

Unser Artikel über Sushi und japanische Küche geht die ganze Tafel durch; dieser konzentriert sich auf die Zutat.

Was die Nutrixe-Einträge sagen

Die Markierung «Sojasauce» ist eines der Risiken, die wir Lokal für Lokal erfassen. Sie erscheint bisher auf 9 Einträgen, und die zeigen beide Situationen gut.

Auf der einen Seite vollständig glutenfreie asiatische Küchen, die die Frage an der Quelle gelöst haben, indem sie nur mit weizenfreier Sauce arbeiten: Asian Box in Kalifornien, Foo Dog Curry Traders in Florida, POKE by Love Art in Boston. Auf der anderen Küchen, die «gluten free» ausweisen, deren Karte aber klassisches Shoyu ohne genannte Alternative erwähnt, wie RICE Healthy Japanese Dining, vorsichtshalber als «Optionen» und nicht als glutenfreie Küche eingestuft. In Monaco kennzeichnet Planet Sushi glutenfreie Gerichte und bietet auf Wunsch glutenfreie Sojasauce an: eine angepasste Karte, keine glutenfreie Küche, und der Eintrag sagt es.

Die Reflexe

  • Im Restaurant: «Haben Sie eine glutenfreie Sojasauce?» Ist die Antwort nein oder zögerlich, bleiben Sashimi und weißer Reis ohne Sauce sicher, und alles Marinierte oder Glasierte nicht.
  • Das Fläschchen in der Tasche: Viele reisende Zöliakiebetroffene haben ein kleines zertifiziertes «glutenfreies» Tamari dabei. Es ersetzt die Tischsauce, ohne der Küche etwas abzuverlangen, und löst das Problem in den meisten asiatischen Restaurants der Welt.
  • Im Regal: Suchen Sie die Angabe «glutenfrei», nicht das Wort «Tamari».
  • Auf Japanisch: «Kono shōyu wa komugi ga haitte imasu ka?» — enthält diese Sojasauce Weizen? Und um zu sagen, dass Sie Zöliakie haben: «Watashi wa seriakku-byō desu».

Kurz gesagt

  • Klassische Sojasauce = Soja + Weizen: Sie enthält Gluten.
  • Tamari = traditionell weizenfrei, aber das Wort garantiert nichts; nur die Angabe «glutenfrei» zählt.
  • Sie versteckt sich in Marinaden, zusammengesetzten Saucen und westlichen Produkten.
  • Ein Fläschchen zertifiziertes Tamari in der Tasche löst 90 % der Situationen.
  • Auf der Nutrixe-Karte zeigt die Markierung «Sojasauce» die Küchen, in denen sich die Frage gestellt hat.

Scannen Sie die Flasche. Der Nutrixe-Scanner liest die Zutatenliste einer Sojasauce und findet den Weizen, auch klein geschrieben hinter dem Soja. Die App entdecken.