Nutrixe«Senza glutine» non significa zero glutine. Significa meno di 20 milligrammi per chilo: 20 parti per milione, 20 ppm. La cifra è ovunque: nei regolamenti, sui loghi, sui certificati di analisi. Ma da dove viene? Perché 20, e non 10, 50 o 0? La risposta sta in due vincoli: ciò che l’intestino tollera, e ciò che il laboratorio sa misurare.
Cosa tollera un intestino celiaco
La celiachia è una reazione autoimmune scatenata dal glutine, che danneggia la parete dell’intestino tenue. La domanda che i ricercatori si sono posti negli anni 2000 era pragmatica: quanto glutine al giorno può assorbire una persona celiaca senza lesioni?
Lo studio più citato è italiano, pubblicato nel 2007 (Catassi e coll.): per tre mesi, adulti celiaci in remissione hanno ricevuto ogni giorno capsule contenenti 0, 10 o 50 mg di glutine, senza sapere quali. A 50 mg al giorno, la mucosa intestinale mostrava lesioni. A 10 mg al giorno, la maggior parte dei partecipanti non ne presentava, con variazioni individuali, una persona avendo reagito anche alla dose bassa.
È questa forbice che è servita da base. Un’alimentazione comune contiene circa 300 g al giorno di prodotti a base di cereali o trasformati. A 20 ppm, sono circa 6 mg di glutine al giorno: sotto i 10 mg giudicati senza effetto per la maggioranza, con un margine. A 100 ppm, sarebbero 30 mg, troppo vicini alla zona in cui compaiono le lesioni.
Cosa sa misurare il laboratorio
L’altro vincolo è tecnico. Il glutine si dosa con test immunologici (ELISA, il cosiddetto metodo R5), che riconoscono frammenti della proteina. Questi test hanno un limite di rilevazione di pochi ppm e un limite di quantificazione affidabile un po’ più alto. Esigere «zero» equivarrebbe a esigere «sotto ciò che sappiamo misurare», che varia secondo il metodo, il laboratorio e il tipo di alimento (il glutine idrolizzato dei prodotti fermentati è più difficile da dosare).
Una soglia a 20 ppm è quindi anche una soglia verificabile: abbastanza al di sopra dei limiti di rilevazione perché un risultato sia riproducibile da un laboratorio all’altro.
Una convergenza internazionale, con eccezioni
Il Codex Alimentarius, riferimento internazionale, ha fissato i 20 ppm nel 2008. L’Unione europea li ha ripresi nel Regolamento di esecuzione 828/2014, applicabile dal 2016, aggiungendo la dicitura «a bassissimo contenuto di glutine» per i prodotti tra 20 e 100 ppm, inadatta ai celiaci e rara sugli scaffali. Gli Stati Uniti hanno adottato la stessa soglia con la norma FDA del 2013. Anche il Canada.
Ma non tutti hanno seguito:
- Australia e Nuova Zelanda esigono l’assenza di glutine rilevabile per la dicitura «gluten free». Per questo l’amido di frumento vi è vietato in quei prodotti, mentre è autorizzato in Europa; gli dedichiamo un articolo.
- La certificazione privata americana GFCO esige meno di 10 ppm.
- L’Argentina usa 10 ppm per il suo logo nazionale.
Non è che la scienza differisca da un paese all’altro; è che il cursore tra protezione e fattibilità industriale è stato posto in punti diversi.
Cosa la soglia non dice
Tre limiti, da tenere a mente.
È calibrata per la maggioranza. Una minoranza di persone celiache reagisce sotto i 20 ppm. In genere lo scoprono solo dopo aver constatato che prodotti conformi le fanno star male.
Non accumula. Il ragionamento presuppone un’alimentazione comune. Chi consuma molti prodotti trasformati «senza glutine» tutti vicini alla soglia può superare i 10 mg quotidiani. È raro, ma possibile.
Si applica solo ai prodotti confezionati. Al ristorante nessuno dosa. Una friggitrice condivisa o un tagliere in comune possono apportare ben più di 20 ppm; è tutto il tema del nostro articolo sulla contaminazione crociata, e la ragione per cui Nutrixe distingue le cucine dedicate dai menu «con opzioni».
In sintesi
- 20 ppm = 20 mg/kg, la soglia del «senza glutine» in Europa, Stati Uniti, Canada e nel Codex.
- Viene da studi clinici (10 mg/giorno senza lesioni, 50 mg/giorno con) e dai limiti di misura dei laboratori.
- L’Australia esige «non rilevabile»; alcune certificazioni private 10 ppm.
- Protegge la maggioranza in un’alimentazione comune, non tutti in ogni circostanza.
- Non dice nulla di ciò che accade nella cucina di un ristorante.
Queste informazioni non sostituiscono un parere medico. Se reagisci a prodotti conformi, parlane con il gastroenterologo: esiste, si documenta, e cambia la strategia alimentare.
