Nutrixe«Sin gluten» no significa cero gluten. Significa menos de 20 miligramos por kilo: 20 partes por millón, 20 ppm. La cifra está en todas partes: en los reglamentos, en los logotipos, en los certificados de análisis. Pero ¿de dónde sale? ¿Por qué 20, y no 10, 50 o 0? La respuesta se reduce a dos restricciones: lo que tolera el intestino, y lo que el laboratorio sabe medir.
Lo que tolera un intestino celíaco
La enfermedad celíaca es una reacción autoinmune desencadenada por el gluten, que daña la pared del intestino delgado. La pregunta que se plantearon los investigadores en los años 2000 era pragmática: ¿qué cantidad diaria de gluten puede absorber una persona celíaca sin lesión?
El estudio más citado es un ensayo italiano publicado en 2007 (Catassi y col.): durante tres meses, adultos celíacos en remisión recibieron cada día cápsulas con 0, 10 o 50 mg de gluten, sin saber cuáles. A 50 mg al día, la mucosa intestinal mostraba lesiones. A 10 mg al día, la mayoría de los participantes no las presentaba, con variaciones individuales, ya que una persona reaccionó incluso a la dosis baja.
Esa horquilla sirvió de base. Una alimentación corriente contiene del orden de 300 g al día de productos de cereales o transformados. A 20 ppm, eso representa unos 6 mg de gluten al día: por debajo de los 10 mg considerados sin efecto para la mayoría, con margen. A 100 ppm, serían 30 mg, demasiado cerca de la zona donde aparecen las lesiones.
Lo que el laboratorio sabe medir
La otra restricción es técnica. El gluten se mide con pruebas inmunológicas (ELISA, el llamado método R5), que reconocen fragmentos de la proteína. Estas pruebas tienen un límite de detección de unos pocos ppm y un límite de cuantificación fiable algo más alto. Exigir «cero» equivaldría a exigir «por debajo de lo que sabemos medir», que varía según el método, el laboratorio y el tipo de alimento (el gluten hidrolizado de los productos fermentados es más difícil de medir).
Un umbral de 20 ppm es por tanto también un umbral verificable: suficientemente por encima de los límites de detección para que un resultado sea reproducible de un laboratorio a otro.
Una convergencia internacional, con excepciones
El Codex Alimentarius, la referencia internacional, fijó los 20 ppm en 2008. La Unión Europea lo adoptó en el Reglamento de Ejecución 828/2014, aplicable en 2016, añadiendo la mención «muy bajo contenido de gluten» para los productos entre 20 y 100 ppm, inadecuada para los celíacos y rara en el lineal. Estados Unidos adoptó el mismo umbral con la norma de la FDA de 2013. Canadá también.
Pero no todo el mundo siguió:
- Australia y Nueva Zelanda exigen la ausencia de gluten detectable para la mención «gluten free». Por eso el almidón de trigo está prohibido allí en esos productos, mientras está autorizado en Europa; le dedicamos un artículo.
- La certificación privada estadounidense GFCO exige menos de 10 ppm.
- Argentina usa 10 ppm para su logotipo nacional «Sin TACC». La FACE española también utilizó históricamente 10 ppm para su sello «Controlado por FACE».
No es que la ciencia difiera de un país a otro; es que el cursor entre protección y viabilidad industrial se colocó en sitios distintos.
Lo que el umbral no dice
Tres límites que conviene tener presentes.
Está calibrado para la mayoría. Una minoría de personas celíacas reacciona por debajo de 20 ppm. En general solo lo saben después de comprobar que productos conformes les sientan mal.
No acumula. El razonamiento supone una alimentación corriente. Quien consume muchos productos transformados «sin gluten» todos cerca del umbral puede superar los 10 mg diarios. Es raro, pero posible.
Solo se aplica a los productos envasados. En el restaurante nadie mide. Una freidora compartida o una tabla común pueden aportar mucho más de 20 ppm; ese es todo el objeto de nuestro artículo sobre la contaminación cruzada, y la razón de que Nutrixe distinga las cocinas exclusivas de las cartas «con opciones».
En resumen
- 20 ppm = 20 mg/kg, el umbral del «sin gluten» en Europa, Estados Unidos, Canadá y el Codex.
- Viene de ensayos clínicos (10 mg/día sin lesión, 50 mg/día con lesión) y de los límites de medida de los laboratorios.
- Australia exige «no detectable»; algunas certificaciones privadas, 10 ppm.
- Protege a la mayoría en una alimentación corriente, no a todo el mundo en toda circunstancia.
- No dice nada de lo que pasa en la cocina de un restaurante.
Esta información no sustituye a un consejo médico. Si reaccionas a productos conformes, háblalo con tu gastroenterólogo: existe, se documenta, y cambia la estrategia alimentaria.
