NutrixeLe das la vuelta a un paquete de pan «sin gluten» y lees, en la lista de ingredientes: almidón de trigo. No es una errata ni un engaño. Es uno de los casos más desconcertantes del etiquetado europeo, y uno de los que más nos piden explicar. Esto es lo que dice la ley, lo que garantiza, y lo que decides después.
Lo que dice el reglamento
En Europa, la mención «sin gluten» está regulada por el Reglamento de Ejecución (UE) n.º 828/2014, aplicable desde julio de 2016. No razona en ingredientes sino en contenido final: un alimento puede llamarse «sin gluten» si, tal como se vende, contiene menos de 20 mg de gluten por kilo, los famosos 20 ppm. El reglamento toma ese umbral del Codex Alimentarius, la referencia internacional.
Y lo dice de forma explícita: ese umbral se aplica también a los alimentos elaborados a partir de trigo, cebada o centeno especialmente tratados para eliminar el gluten. El almidón de trigo «sin gluten» entra en esa categoría. Se ha lavado con agua, varias veces, hasta eliminar las proteínas, el gluten entre ellas, a un nivel residual, medido por análisis.
El mismo reglamento prevé una segunda mención, «muy bajo contenido de gluten», para los productos entre 20 y 100 ppm. Es rara en el lineal, y no conviene a las personas celíacas.
Lo que la etiqueta debe mostrar
Dos reglas se suman, y eso es lo que desconcierta:
- El trigo sigue siendo un alérgeno que declarar. El Reglamento 1169/2011 sobre información al consumidor obliga a destacar los alérgenos en la lista de ingredientes. Así que «almidón de trigo», en negrita, mayúsculas o subrayado, aparece siempre, aunque el almidón sea sin gluten.
- La mención «sin gluten» se refiere al producto terminado. Dice que el conjunto está por debajo de 20 ppm, almidón incluido.
Un producto que lleva las dos, «almidón de trigo» en la lista Y «sin gluten» en el envase, es por tanto conforme, y con menos de 20 ppm. Un producto que muestra «almidón de trigo» sin la mención «sin gluten» es un producto corriente de trigo: descártalo.
Detalle que conviene conocer: el logotipo de la espiga barrada, otorgado por las asociaciones europeas de pacientes (AOECS, de la que forma parte la FACE en España), también puede figurar en un producto con almidón de trigo, porque su pliego de condiciones mantiene el mismo umbral de 20 ppm. El logotipo no significa «sin ninguna traza de trigo»; significa «controlado por debajo de 20 ppm».
Tres productos reales, etiqueta en mano
No es un caso de manual. En Open Food Facts, la base de datos colaborativa de productos alimentarios, hay decenas de referencias vendidas en Europa que combinan la mención «sin gluten» y el almidón de trigo, casi todas panes, bollería y gofres. Tres ejemplos de una marca que conoce todo lineal sin gluten:
En los tres envases, la mención «sin gluten» es reglamentariamente exacta: estos productos se analizan por debajo de 20 ppm. Y en los tres, el trigo está debidamente declarado como alérgeno, en mayúsculas o en negrita. Las dos reglas conviven en el mismo paquete; esa es exactamente la situación que desconcierta.
Fotos y listas de ingredientes: Open Food Facts, base de datos colaborativa con licencia abierta, consultada el 5 de septiembre de 2026. Las recetas cambian: la etiqueta del paquete que tienes en la mano es la que cuenta.
Lo que garantiza, y lo que no garantiza
Lo que garantiza: un contenido de gluten medido, inferior a 20 ppm, considerado seguro para la gran mayoría de las personas celíacas por las autoridades sanitarias y las asociaciones de pacientes. El umbral de 20 ppm se fijó a partir de estudios clínicos sobre lo que tolera un intestino celíaco sin lesión, en un consumo diario normal.
Lo que no garantiza: cero. 20 ppm no es 0 ppm. Una persona celíaca que consume grandes cantidades de productos todos cerca del umbral, lo que es posible con pan mañana, mediodía y noche, acumula. Y una pequeña minoría reacciona por debajo de 20 ppm: raro, pero documentado.
Por eso la cuestión sigue debatiéndose. Australia y Nueva Zelanda no autorizan el almidón de trigo en los productos «sin gluten»: su norma exige la ausencia de gluten detectable. Estados Unidos lo autoriza desde 2013 en las mismas condiciones que Europa. Algunos celíacos en Europa eligen evitarlo por principio, sin que sea una recomendación médica.
Por qué el escáner de Nutrixe lo señala de todos modos
Cuando escaneas uno de los tres productos de arriba, Nutrixe no te muestra un veredicto tranquilizador. Señala el almidón de trigo como un ingrediente con gluten, con mención «sin gluten» o sin ella. Es una postura deliberada, y la asumimos.
La razón es simple: 20 ppm no es cero, y el trigo sigue siendo trigo. El reglamento fija un umbral de tolerancia; no dice que el producto esté exento de gluten. Una persona celíaca que come este pan mañana, mediodía y noche acumula trazas por debajo del umbral, y una minoría reacciona por debajo de 20 ppm. Nutrixe no puede saber en qué caso estás. Así que el escáner te muestra el ingrediente, te dice por qué importa y te deja decidir, en lugar de decidir por ti con un «sin gluten ✅» que no habrías podido cuestionar.
Es la misma lógica que para la avena: lo que está autorizado no es necesariamente lo que te conviene, y la única respuesta honesta es mostrarte sobre qué se apoya la decisión.
Lo que decides tú
No hay una respuesta universal, pero sí una forma limpia de decidir:
- Si eres celíaco y estás bien controlado (serología normalizada, sin síntomas), los productos «sin gluten» con almidón de trigo son, según los datos disponibles, compatibles con tu dieta. Muchos panes europeos de calidad lo contienen, y a menudo es gracias a él que tienen una miga decente.
- Si reaccionas a pesar de una dieta estricta, o si tu serología no se normaliza, el almidón de trigo es uno de los primeros puntos que examinar con tu médico o dietista: retirarlo unas semanas es una prueba sencilla.
- Si prefieres evitarlo, es una elección legítima, y se lee en un segundo: la palabra «trigo» en negrita en la lista de ingredientes basta para zanjarlo.
Lo que este artículo no dice, porque nadie puede decirlo por ti: qué es bueno para ti. Lo único seguro es que «sin gluten» y «sin trigo» no son sinónimos, y conviene saberlo antes de llevarse una sorpresa.
En resumen
- «Sin gluten» en Europa = menos de 20 ppm en el producto terminado, sea cual sea el origen de los ingredientes (Reglamento 828/2014).
- El almidón de trigo puede por tanto figurar si ha sido tratado y controlado; el trigo sigue declarado en negrita como alérgeno.
- El mismo producto sin la mención «sin gluten» es un producto de trigo corriente.
- Productos habituales lo contienen: gofres, pain au chocolat, panecillos Schär, entre otros.
- Compatible con la dieta de la gran mayoría de los celíacos según las autoridades; algunos lo evitan, algunos países lo prohíben. Nutrixe lo señala para que la decisión sea tuya.
Escanea el paquete. El escáner de Nutrixe lee la lista de ingredientes y señala el almidón de trigo cuando lo encuentra, con o sin mención «sin gluten»: te muestra sobre qué se apoya la decisión, y te la deja a ti. Descubrir la aplicación.
