Vous retournez un paquet de pain « sans gluten » et vous lisez, dans la liste d’ingrédients : amidon de blé. Ce n’est ni une erreur d’impression ni une tromperie. C’est l’un des cas les plus déroutants de l’étiquetage européen, et l’un de ceux qu’on nous demande le plus souvent d’expliquer. Voici ce que dit le droit, ce que cela garantit, et ce que vous décidez ensuite.

Ce que dit le règlement

En Europe, la mention « sans gluten » est encadrée par le règlement d’exécution (UE) n° 828/2014, applicable depuis juillet 2016. Il ne raisonne pas en ingrédients mais en teneur finale : un aliment peut être dit « sans gluten » si, tel qu’il est vendu, il contient moins de 20 mg de gluten par kilo — les fameux 20 ppm. Le règlement reprend là le seuil du Codex Alimentarius, la référence internationale.

Et il le dit explicitement : ce seuil s’applique aussi aux aliments fabriqués à partir de blé, d’orge ou de seigle spécialement traités pour en retirer le gluten. L’amidon de blé « sans gluten » entre dans cette catégorie. Il a été lavé à l’eau, plusieurs fois, jusqu’à ce que les protéines — dont le gluten — soient éliminées à un niveau résiduel, mesuré par analyse.

Le même règlement prévoit une deuxième mention, « très faible teneur en gluten », pour les produits entre 20 et 100 ppm. Elle est rare en rayon, et elle ne convient pas aux personnes cœliaques.

Ce que l’étiquette doit montrer

Deux règles se cumulent, et c’est ce qui rend la lecture déroutante :

  1. Le blé reste un allergène à déclarer. Le règlement 1169/2011 sur l’information des consommateurs impose de mettre en évidence les allergènes dans la liste d’ingrédients. Donc « amidon de blé » — en gras, en majuscules ou souligné — figure toujours, même quand l’amidon est sans gluten.
  2. La mention « sans gluten » porte sur le produit fini. Elle dit que l’ensemble est en dessous de 20 ppm, amidon compris.

Un produit qui porte les deux — « amidon de blé » dans la liste ET « sans gluten » sur l’emballage — est donc conforme, et sous 20 ppm. Un produit qui affiche « amidon de blé » sans la mention « sans gluten » est un produit ordinaire au blé : à écarter.

Détail à connaître : le logo de l’épi barré, délivré par les associations de patients européennes (AOECS, dont l’AFDIAG en France), peut lui aussi figurer sur un produit à l’amidon de blé, parce que son cahier des charges retient le même seuil de 20 ppm. Le logo ne signifie pas « sans aucune trace de blé » ; il signifie « contrôlé sous 20 ppm ».

Trois produits réels, étiquette en main

Ce n’est pas un cas d’école. Sur Open Food Facts, la base collaborative de produits alimentaires, on trouve des dizaines de références vendues en France qui cumulent la mention « sans gluten » et l’amidon de blé — presque toutes des pains, viennoiseries et gaufres. Trois exemples d’une marque que tout rayon sans gluten connaît :

Paquet de Gaufres sans gluten Schär
Schär — Gaufres sans gluten (100 g)Ingrédients : œuf entier pasteurisé, amidon de blé sans gluten, sucre, margarine végétale, farine de lupin, épaississant : gomme guar, lait écrémé en poudre, lactosérum, dextrose, sel, arôme naturel… Deuxième ingrédient, juste après l'œuf.
Emballage du Pain au chocolat sans gluten Schär
Schär — Pain au chocolat sans gluten (60 g)Ingrédients : amidon de BLÉ sans GLUTEN, margarine végétale, eau, chocolat noir 13 %, œufs, fibres végétales (chicorée, psyllium), dextrose, farine de riz, poudres à lever, lait écrémé en poudre, levure… Premier ingrédient : c'est lui qui fait le feuilleté.
Paquet de Petits pains blancs Schär
Schär — Petits pains blancs (260 g)Ingrédients : amidon de blé sans gluten, eau, épaississants (cellulose, hydroxypropylméthylcellulose, gomme de guar, farine de graines de caroube), graisse de palme, sirop de riz, psyllium, amidon de riz, farine de riz, fibre de blé sans gluten, dextrose, levure, maltodextrine… Premier ingrédient, et une fibre de blé en prime.

Sur les trois emballages, la mention « sans gluten » est réglementairement exacte : ces produits sont analysés sous 20 ppm. Et sur les trois, le blé est bien déclaré comme allergène, en majuscules ou en gras. Les deux règles cohabitent sur le même paquet — c’est exactement la situation qui déroute.

Photos et listes d’ingrédients : Open Food Facts, base collaborative sous licence ouverte, relevées le 5 septembre 2026. Les recettes changent : l’étiquette du paquet que vous tenez fait foi.

Ce que ça garantit, et ce que ça ne garantit pas

Ce que ça garantit : une teneur en gluten mesurée, inférieure à 20 ppm, considérée comme sûre pour la grande majorité des personnes cœliaques par les autorités sanitaires et les associations de patients. Le seuil de 20 ppm a été fixé à partir d’études cliniques sur ce que l’intestin d’une personne cœliaque tolère sans lésion, dans le cadre d’une consommation quotidienne normale.

Ce que ça ne garantit pas : zéro. 20 ppm n’est pas 0 ppm. Une personne cœliaque qui consomme de grandes quantités de produits tous proches du seuil — ce qui est possible avec du pain matin, midi et soir — cumule. Et une petite minorité de personnes réagit en dessous de 20 ppm : c’est rare, mais documenté.

C’est pour ces raisons que la question reste débattue. L’Australie et la Nouvelle-Zélande n’autorisent pas l’amidon de blé dans les produits « sans gluten » : leur norme exige l’absence de gluten détectable. Les États-Unis l’autorisent depuis 2013 à la même condition qu’en Europe. Certains cœliaques en Europe choisissent de l’éviter par principe, sans que cela soit une recommandation médicale.

Pourquoi le scanner Nutrixe le signale quand même

Quand vous scannez l’un des trois produits ci-dessus, Nutrixe ne vous affiche pas un verdict rassurant. Il signale l’amidon de blé comme un ingrédient contenant du gluten, mention « sans gluten » ou pas. C’est un parti pris, et il est assumé.

La raison est simple : 20 ppm n’est pas zéro, et du blé reste du blé. Le règlement fixe un seuil de tolérance ; il ne dit pas que le produit est exempt de gluten. Une personne cœliaque qui mange ce pain matin, midi et soir cumule des traces sous le seuil, et une minorité réagit en dessous de 20 ppm. Nutrixe ne peut pas savoir dans quel cas vous êtes. Alors le scanner vous montre l’ingrédient, vous dit pourquoi il compte, et vous laisse trancher — plutôt que de trancher à votre place avec un « sans gluten ✅ » que vous n’auriez pas pu contester.

C’est la même logique que pour l’avoine : ce qui est autorisé n’est pas forcément ce qui vous convient, et la seule réponse honnête est de vous montrer sur quoi porte la décision.

Ce que vous décidez

Il n’y a pas de bonne réponse universelle, mais il y a une manière de décider proprement :

  • Si vous êtes cœliaque et bien contrôlé (sérologie normalisée, pas de symptômes), les produits « sans gluten » à l’amidon de blé sont, selon les données disponibles, compatibles avec votre régime. Beaucoup de pains européens de qualité en contiennent, et c’est souvent grâce à lui qu’ils ont une mie correcte.
  • Si vous réagissez malgré un régime strict, ou si votre sérologie ne se normalise pas, l’amidon de blé est l’un des premiers points à examiner avec votre médecin ou diététicien : le retirer quelques semaines est un test simple.
  • Si vous préférez l’éviter, c’est un choix légitime, et il se lit en une seconde : le mot « blé » en gras dans la liste d’ingrédients suffit à trancher.

Ce que cet article ne dit pas, parce que personne ne peut le dire à votre place : ce qui est bon pour vous. La seule chose certaine est que « sans gluten » et « sans blé » ne sont pas synonymes, et qu’on gagne à le savoir avant d’être surpris.

En résumé

  • « Sans gluten » en Europe = moins de 20 ppm dans le produit fini, quelle que soit l’origine des ingrédients (règlement 828/2014).
  • L’amidon de blé peut donc y figurer s’il a été traité et contrôlé ; le blé reste déclaré en gras comme allergène.
  • Le même produit sans la mention « sans gluten » est un produit au blé ordinaire.
  • Des produits courants en contiennent — gaufres, pain au chocolat, petits pains Schär, entre autres.
  • Compatible avec le régime de la grande majorité des cœliaques selon les autorités ; certains l’évitent, certains pays l’interdisent. Nutrixe le signale pour que le choix soit le vôtre.
  • Pour les autres pièges d’étiquette, notre article sur la lecture des étiquettes sans gluten ; pour ce que les logos prouvent, les certifications AFDIAG, AIC et FACE.

Scannez le paquet. Le scanner Nutrixe lit la liste d'ingrédients et signale l'amidon de blé quand il le trouve, avec ou sans mention « sans gluten » — il vous montre sur quoi porte la décision, et vous la laisse. Découvrir l'application.