Giri una confezione di pane «senza glutine» e leggi, nella lista degli ingredienti: amido di frumento. Non è un refuso né un inganno. È uno dei casi più sconcertanti dell’etichettatura europea, e uno di quelli che più spesso ci chiedono di spiegare. Ecco cosa dice la legge, cosa garantisce, e cosa decidi tu dopo.

Cosa dice il regolamento

In Europa, la dicitura «senza glutine» è regolata dal Regolamento di esecuzione (UE) n. 828/2014, applicabile da luglio 2016. Non ragiona in ingredienti ma in contenuto finale: un alimento può dirsi «senza glutine» se, così come venduto, contiene meno di 20 mg di glutine per chilo, i famosi 20 ppm. Il regolamento riprende la soglia del Codex Alimentarius, il riferimento internazionale.

E lo dice esplicitamente: la soglia si applica anche agli alimenti prodotti da frumento, orzo o segale appositamente trattati per eliminare il glutine. L’amido di frumento «senza glutine» rientra in questa categoria. È stato lavato con acqua, più volte, finché le proteine, glutine compreso, sono state eliminate a un livello residuo, misurato con analisi.

Lo stesso regolamento prevede una seconda dicitura, «a bassissimo contenuto di glutine», per i prodotti tra 20 e 100 ppm. È rara sugli scaffali, e non è adatta alle persone celiache.

Cosa deve mostrare l’etichetta

Due regole si sommano, ed è questo che confonde:

  1. Il frumento resta un allergene da dichiarare. Il Regolamento 1169/2011 sull’informazione ai consumatori impone di evidenziare gli allergeni nella lista degli ingredienti. Quindi «amido di frumento», in grassetto, maiuscolo o sottolineato, compare sempre, anche quando l’amido è senza glutine.
  2. La dicitura «senza glutine» riguarda il prodotto finito. Dice che l’insieme è sotto i 20 ppm, amido compreso.

Un prodotto che porta entrambe, «amido di frumento» nella lista E «senza glutine» sulla confezione, è quindi conforme, e sotto i 20 ppm. Un prodotto che riporta «amido di frumento» senza la dicitura «senza glutine» è un prodotto comune di frumento: da scartare.

Dettaglio da conoscere: il logo della spiga barrata, rilasciato dalle associazioni europee di pazienti (AOECS, di cui fa parte l’AIC in Italia), può figurare anch’esso su un prodotto con amido di frumento, perché il suo disciplinare mantiene la stessa soglia di 20 ppm. Il logo non significa «senza alcuna traccia di frumento»; significa «controllato sotto i 20 ppm».

Tre prodotti reali, etichetta alla mano

Non è un caso di scuola. Su Open Food Facts, la banca dati collaborativa dei prodotti alimentari, si trovano decine di referenze vendute in Europa che uniscono la dicitura «senza glutine» e l’amido di frumento, quasi tutte pani, prodotti da forno e waffel. Tre esempi di un marchio che ogni scaffale senza glutine conosce:

Confezione di waffel senza glutine Schär
Schär — Waffel senza glutine (100 g)Ingredienti: uovo intero pastorizzato, amido di frumento senza glutine, zucchero, margarina vegetale, farina di lupino, addensante: gomma di guar, latte scremato in polvere, siero di latte, destrosio, sale, aroma naturale… Secondo ingrediente, subito dopo l'uovo.
Confezione del pain au chocolat senza glutine Schär
Schär — Pain au chocolat senza glutine (60 g)Ingredienti: amido di FRUMENTO senza GLUTINE, margarina vegetale, acqua, cioccolato fondente 13 %, uova, fibre vegetali (cicoria, psillio), destrosio, farina di riso, agenti lievitanti, latte scremato in polvere, lievito… Primo ingrediente: è lui a fare la sfoglia.
Confezione di panini bianchi Schär
Schär — Panini bianchi (260 g)Ingredienti: amido di frumento senza glutine, acqua, addensanti (cellulosa, idrossipropilmetilcellulosa, gomma di guar, farina di semi di carrube), grasso di palma, sciroppo di riso, psillio, amido di riso, farina di riso, fibra di frumento senza glutine, destrosio, lievito, maltodestrina… Primo ingrediente, e una fibra di frumento in più.

Su tutte e tre le confezioni, la dicitura «senza glutine» è regolarmente esatta: questi prodotti sono analizzati sotto i 20 ppm. E su tutte e tre, il frumento è debitamente dichiarato come allergene, in maiuscolo o in grassetto. Le due regole convivono sulla stessa confezione; è esattamente la situazione che confonde.

Foto e liste degli ingredienti: Open Food Facts, banca dati collaborativa a licenza aperta, consultata il 5 settembre 2026. Le ricette cambiano: fa fede l’etichetta della confezione che hai in mano.

Cosa garantisce, e cosa non garantisce

Cosa garantisce: un contenuto di glutine misurato, inferiore a 20 ppm, considerato sicuro per la grande maggioranza delle persone celiache dalle autorità sanitarie e dalle associazioni di pazienti. La soglia di 20 ppm è stata fissata a partire da studi clinici su ciò che l’intestino di una persona celiaca tollera senza lesioni, in un consumo quotidiano normale.

Cosa non garantisce: zero. 20 ppm non è 0 ppm. Una persona celiaca che consuma grandi quantità di prodotti tutti vicini alla soglia, cosa possibile con pane mattina, mezzogiorno e sera, accumula. E una piccola minoranza reagisce sotto i 20 ppm: raro, ma documentato.

Per questo la questione resta dibattuta. Australia e Nuova Zelanda non autorizzano l’amido di frumento nei prodotti «senza glutine»: la loro norma esige l’assenza di glutine rilevabile. Gli Stati Uniti lo autorizzano dal 2013 alle stesse condizioni dell’Europa. Alcuni celiaci in Europa scelgono di evitarlo per principio, senza che sia una raccomandazione medica.

Perché lo scanner Nutrixe lo segnala comunque

Quando scansioni uno dei tre prodotti qui sopra, Nutrixe non ti mostra un verdetto rassicurante. Segnala l’amido di frumento come ingrediente contenente glutine, con o senza dicitura «senza glutine». È una scelta deliberata, e la sosteniamo.

Il motivo è semplice: 20 ppm non è zero, e il frumento resta frumento. Il regolamento fissa una soglia di tolleranza; non dice che il prodotto sia privo di glutine. Una persona celiaca che mangia questo pane mattina, mezzogiorno e sera accumula tracce sotto la soglia, e una minoranza reagisce sotto i 20 ppm. Nutrixe non può sapere in quale caso sei. Quindi lo scanner ti mostra l’ingrediente, ti dice perché conta e ti lascia decidere, invece di decidere al posto tuo con un «senza glutine ✅» che non avresti potuto contestare.

È la stessa logica dell’avena: ciò che è autorizzato non è necessariamente ciò che va bene per te, e l’unica risposta onesta è mostrarti su cosa poggia la decisione.

Cosa decidi tu

Non c’è una risposta universale, ma c’è un modo pulito di decidere:

  • Se sei celiaco e ben controllato (sierologia normalizzata, nessun sintomo), i prodotti «senza glutine» con amido di frumento sono, secondo i dati disponibili, compatibili con la tua dieta. Molti pani europei di qualità lo contengono, ed è spesso grazie a lui che hanno una mollica decente.
  • Se reagisci nonostante una dieta rigorosa, o se la tua sierologia non si normalizza, l’amido di frumento è uno dei primi punti da esaminare con il medico o il dietista: toglierlo per qualche settimana è un test semplice.
  • Se preferisci evitarlo, è una scelta legittima, e si legge in un secondo: la parola «frumento» in grassetto nella lista degli ingredienti basta a decidere.

Ciò che questo articolo non dice, perché nessuno può dirlo al posto tuo: cosa va bene per te. L’unica certezza è che «senza glutine» e «senza frumento» non sono sinonimi, e conviene saperlo prima di restare sorpresi.

In sintesi

  • «Senza glutine» in Europa = meno di 20 ppm nel prodotto finito, qualunque sia l’origine degli ingredienti (Regolamento 828/2014).
  • L’amido di frumento può quindi figurare se trattato e controllato; il frumento resta dichiarato in grassetto come allergene.
  • Lo stesso prodotto senza la dicitura «senza glutine» è un prodotto comune di frumento.
  • Prodotti comuni lo contengono: waffel, pain au chocolat, panini Schär, tra gli altri.
  • Compatibile con la dieta della grande maggioranza dei celiaci secondo le autorità; alcuni lo evitano, alcuni paesi lo vietano. Nutrixe lo segnala perché la scelta sia tua.

Scansiona la confezione. Lo scanner Nutrixe legge la lista degli ingredienti e segnala l'amido di frumento quando lo trova, con o senza dicitura «senza glutine»: ti mostra su cosa poggia la decisione, e te la lascia. Scopri l'app.