Nutrixe«Glutenfrei» heißt nicht null Gluten. Es heißt weniger als 20 Milligramm pro Kilo: 20 parts per million, 20 ppm. Die Zahl ist überall: in Verordnungen, auf Logos, auf Analysezertifikaten. Aber woher kommt sie? Warum 20, und nicht 10, 50 oder 0? Die Antwort liegt in zwei Zwängen: was der Darm verträgt, und was das Labor messen kann.
Was ein Zöliakie-Darm verträgt
Zöliakie ist eine durch Gluten ausgelöste Autoimmunreaktion, die die Schleimhaut des Dünndarms schädigt. Die Frage der Forschenden in den 2000er-Jahren war pragmatisch: Wie viel Gluten am Tag kann eine Person mit Zöliakie aufnehmen, ohne Schaden zu nehmen?
Die meistzitierte Studie ist eine italienische Untersuchung von 2007 (Catassi et al.): Drei Monate lang erhielten erwachsene Zöliakiebetroffene in Remission täglich Kapseln mit 0, 10 oder 50 mg Gluten, ohne zu wissen, welche. Bei 50 mg am Tag zeigte die Darmschleimhaut Schäden. Bei 10 mg am Tag zeigten die meisten Teilnehmenden keine, mit individuellen Unterschieden, eine Person reagierte auch auf die niedrige Dosis.
Diese Spanne diente als Grundlage. Eine normale Ernährung enthält rund 300 g am Tag an Getreide- oder verarbeiteten Produkten. Bei 20 ppm sind das etwa 6 mg Gluten am Tag: unter den 10 mg, die für die Mehrheit als wirkungslos gelten, mit Marge. Bei 100 ppm wären es 30 mg, zu nah an der Zone, in der Schäden auftreten.
Was das Labor messen kann
Der andere Zwang ist technisch. Gluten wird mit immunologischen Tests (ELISA, sogenannte R5-Methode) bestimmt, die Fragmente des Proteins erkennen. Diese Tests haben eine Nachweisgrenze von wenigen ppm und eine verlässliche Bestimmungsgrenze etwas darüber. «Null» zu verlangen hieße «unter dem, was wir messen können», und das variiert je nach Methode, Labor und Lebensmittel (hydrolysiertes Gluten in fermentierten Produkten ist schwerer zu messen).
Ein Grenzwert bei 20 ppm ist also auch ein überprüfbarer Grenzwert: weit genug über den Nachweisgrenzen, damit ein Ergebnis von Labor zu Labor reproduzierbar ist.
Internationale Konvergenz, mit Ausnahmen
Der Codex Alimentarius, die internationale Referenz, legte 20 ppm im Jahr 2008 fest. Die Europäische Union übernahm sie in der Durchführungsverordnung 828/2014, gültig ab 2016, und fügte die Angabe «sehr geringer Glutengehalt» für Produkte zwischen 20 und 100 ppm hinzu, für Zöliakiebetroffene ungeeignet und im Regal selten. Die USA übernahmen denselben Grenzwert mit der FDA-Regel von 2013. Kanada ebenfalls.
Aber nicht alle folgten:
- Australien und Neuseeland verlangen kein nachweisbares Gluten für die Angabe «gluten free». Deshalb ist Weizenstärke dort in diesen Produkten verboten, während sie in Europa erlaubt ist; wir widmen ihr einen Artikel.
- Die private amerikanische Zertifizierung GFCO verlangt unter 10 ppm.
- Argentinien nutzt 10 ppm für sein nationales Logo.
Es ist nicht so, dass die Wissenschaft von Land zu Land anders wäre; der Regler zwischen Schutz und industrieller Machbarkeit wurde nur unterschiedlich gesetzt.
Was der Grenzwert nicht sagt
Drei Grenzen, die man im Kopf behalten sollte.
Er ist für die Mehrheit kalibriert. Eine Minderheit der Zöliakiebetroffenen reagiert unter 20 ppm. Sie erfahren es meist erst, nachdem sie festgestellt haben, dass konforme Produkte sie krank machen.
Er summiert nicht. Die Überlegung setzt eine normale Ernährung voraus. Wer viele verarbeitete «glutenfreie» Produkte nahe am Grenzwert isst, kann die 10 mg am Tag überschreiten. Selten, aber möglich.
Er gilt nur für verpackte Produkte. Im Restaurant misst niemand. Eine geteilte Fritteuse oder ein gemeinsames Brett können weit mehr als 20 ppm eintragen; das ist der ganze Gegenstand unseres Artikels über Kreuzkontamination, und der Grund, warum Nutrixe glutenfreie Küchen von Karten «mit Optionen» unterscheidet.
Kurz gesagt
- 20 ppm = 20 mg/kg, der Grenzwert für «glutenfrei» in Europa, den USA, Kanada und im Codex.
- Er stammt aus klinischen Studien (10 mg/Tag ohne Schaden, 50 mg/Tag mit) und aus den Messgrenzen der Labore.
- Australien verlangt «nicht nachweisbar»; manche privaten Zertifizierungen 10 ppm.
- Er schützt die Mehrheit bei normaler Ernährung, nicht jeden unter allen Umständen.
- Er sagt nichts darüber, was in einer Restaurantküche passiert.
Diese Informationen ersetzen keinen ärztlichen Rat. Wenn Sie auf konforme Produkte reagieren, sprechen Sie mit Ihrer Gastroenterologin oder Ihrem Gastroenterologen: Das gibt es, es lässt sich dokumentieren, und es ändert die Ernährungsstrategie.
