Nutrixe«Sem glúten» não quer dizer zero glúten. Quer dizer menos de 20 miligramas por quilo: 20 partes por milhão, 20 ppm. O número está em todo o lado: nos regulamentos, nos logótipos, nos certificados de análise. Mas de onde vem? Porquê 20, e não 10, 50 ou 0? A resposta reduz-se a dois constrangimentos: o que o intestino tolera, e o que o laboratório sabe medir.
O que um intestino celíaco tolera
A doença celíaca é uma reação autoimune desencadeada pelo glúten, que danifica a parede do intestino delgado. A pergunta que os investigadores colocaram nos anos 2000 era pragmática: que quantidade diária de glúten pode uma pessoa celíaca absorver sem lesão?
O estudo mais citado é um ensaio italiano publicado em 2007 (Catassi e col.): durante três meses, adultos celíacos em remissão receberam todos os dias cápsulas com 0, 10 ou 50 mg de glúten, sem saber quais. A 50 mg por dia, a mucosa intestinal mostrava lesões. A 10 mg por dia, a maioria dos participantes não as apresentava, com variações individuais, uma pessoa tendo reagido mesmo à dose baixa.
Foi este intervalo que serviu de base. Uma alimentação corrente contém da ordem dos 300 g por dia de produtos de cereais ou transformados. A 20 ppm, isso representa cerca de 6 mg de glúten por dia: abaixo dos 10 mg considerados sem efeito para a maioria, com margem. A 100 ppm, seriam 30 mg, demasiado perto da zona onde as lesões aparecem.
O que o laboratório sabe medir
O outro constrangimento é técnico. O glúten doseia-se por testes imunológicos (ELISA, o chamado método R5), que reconhecem fragmentos da proteína. Estes testes têm um limite de deteção de alguns ppm e um limite de quantificação fiável um pouco mais alto. Exigir «zero» equivaleria a exigir «abaixo do que sabemos medir», o que varia consoante o método, o laboratório e o tipo de alimento (o glúten hidrolisado dos produtos fermentados é mais difícil de dosear).
Um limiar a 20 ppm é portanto também um limiar verificável: suficientemente acima dos limites de deteção para que um resultado seja reprodutível de um laboratório para outro.
Uma convergência internacional, com exceções
O Codex Alimentarius, referência internacional, fixou os 20 ppm em 2008. A União Europeia retomou-os no Regulamento de Execução 828/2014, aplicável em 2016, juntando a menção «teor muito baixo de glúten» para os produtos entre 20 e 100 ppm, inadequada para os celíacos e rara nas prateleiras. Os Estados Unidos adotaram o mesmo limiar com a regra da FDA de 2013. O Canadá também. No Brasil, a rotulagem «não contém glúten» é obrigatória mas, ao contrário da Europa, não está associada a um limiar quantitativo definido por lei.
Mas nem todos seguiram:
- A Austrália e a Nova Zelândia exigem a ausência de glúten detetável para a menção «gluten free». É por isso que o amido de trigo está aí proibido nesses produtos, quando é autorizado na Europa; dedicamos-lhe um artigo.
- A certificação privada americana GFCO exige menos de 10 ppm.
- A Argentina usa 10 ppm para o seu logótipo nacional.
Não é que a ciência difira de um país para outro; é que o cursor entre proteção e viabilidade industrial foi colocado em pontos diferentes.
O que o limiar não diz
Três limites, a ter presentes.
Está calibrado para a maioria. Uma minoria de pessoas celíacas reage abaixo de 20 ppm. Em geral só o sabem depois de constatar que produtos conformes lhes fazem mal.
Não acumula. O raciocínio supõe uma alimentação corrente. Quem consome muitos produtos transformados «sem glúten» todos próximos do limiar pode ultrapassar os 10 mg diários. É raro, mas possível.
Só se aplica aos produtos embalados. No restaurante ninguém doseia. Uma fritadeira partilhada ou uma tábua comum podem trazer muito mais de 20 ppm; é todo o objeto do nosso artigo sobre a contaminação cruzada, e a razão pela qual a Nutrixe distingue as cozinhas dedicadas das cartas «com opções».
Em resumo
- 20 ppm = 20 mg/kg, o limiar do «sem glúten» na Europa, nos Estados Unidos, no Canadá e no Codex.
- Vem de ensaios clínicos (10 mg/dia sem lesão, 50 mg/dia com) e dos limites de medida dos laboratórios.
- A Austrália exige «não detetável»; algumas certificações privadas, 10 ppm.
- Protege a maioria numa alimentação corrente, não toda a gente em qualquer circunstância.
- Não diz nada do que se passa na cozinha de um restaurante.
Esta informação não substitui um parecer médico. Se reage a produtos conformes, fale com o seu gastroenterologista: existe, documenta-se, e muda a estratégia alimentar.
