Caldo Knorr tem glúten? Maggi, mostarda e balsâmico

Na despensa, o glúten raramente está onde se espera. O caldo em cubo e o condimento líquido são as armadilhas mais frequentes, porque o trigo serve aí de intensificador de sabor e ninguém imagina um cereal num caldo de galinha. A mostarda, o balsâmico, o ketchup e a maionese não levam, em regra, cereais com glúten, mas cada família tem as suas exceções, e elas mudam de um país para outro.

Caldo Knorr tem glúten? O cubo, primeiro suspeito

Um cubo de caldo (caldo em tablete, no Brasil) é sobretudo sal, gordura, um amido, aromas e um intensificador de sabor. O trigo pode entrar por duas portas.

Pelo intensificador de sabor. Para dar sabor a «carne» a um caldo que tem muito pouca carne, os fabricantes usam proteínas vegetais hidrolisadas, muitas vezes de trigo. No rótulo, isso aparece como «proteína vegetal hidrolisada (trigo)» ou «proteínas de trigo hidrolisadas». O Kub Or da Maggi, um dos cubos mais conhecidos em França, contém-nas: a sua lista de ingredientes menciona um «extrait végétal aminé (BLÉ)», um extrato vegetal aminado de trigo.

Pela fábrica. Outros caldos não têm nenhum cereal com glúten na receita, mas são fabricados em linhas por onde ele passa. Um caldo de galinha magro da Knorr vendido em França não tem trigo, nem cevada, nem centeio na lista, e mesmo assim indica «pode conter: aipo, leite, glúten, mostarda». Dedicámos um artigo inteiro a esta menção: não está sujeita a nenhum limiar e, sem a menção «sem glúten» ao lado, ninguém sabe o que esconde.

E no Brasil? Aí, a pergunta tem resposta na embalagem. A Lei 10.674/2003 obriga todo o alimento industrializado a indicar «contém glúten» ou «não contém glúten». O «Preparado para caldo sabor carne de galinha» da Knorr Brasil tem, na lista registada: sal, gordura vegetal, amido, açúcar, água, cúrcuma, salsa, páprica, pimenta-preta, cominho, alho, concentrado natural de cebola, carne de galinha, realçadores de sabor, aromatizantes e corante caramelo III. Nenhum cereal com glúten na lista, portanto. Mas não sabemos de onde vem o «amido», nem o que diz a menção obrigatória: é o «contém» ou «não contém glúten» da embalagem que decide, não a nossa leitura da lista.

As associações de doentes dizem o mesmo. A Associação Italiana de Celíacos (AIC) classifica os cubos, os preparados para caldo e os extratos de carne ou de legumes entre os alimentos de risco: só se consomem se tiverem a menção «senza glutine». A Coeliac UK cita os cubos de caldo entre os produtos onde o glúten se infiltra, com as sopas, os molhos e as salsichas, e publica uma lista verificada de caldos e molhos para assados.

A solução mais simples continua a ser um cubo com a menção «sem glúten»: existem, e é a única menção que compromete o fabricante. E o caldo caseiro, com ossos, legumes e ervas, resolve a questão na origem.

Fotografias e listas de ingredientes citadas neste artigo: Open Food Facts, base colaborativa sob licença aberta, registadas a 25 e 26 de setembro de 2026. As receitas mudam, e uma mesma marca vende por vezes receitas diferentes consoante o país: o rótulo do produto que tem na mão é que conta.

O Maggi e os condimentos líquidos

O Arôme Maggi, a pequena garrafa castanha, é um concentrado de proteínas vegetais hidrolisadas. Na garrafa vendida em França, na Alemanha e na Suíça com o mesmo código de barras (Maggi Würze do lado alemão), essas proteínas são proteínas de trigo, e o trigo é declarado como alergénio.

Lê-se por vezes que a hidrólise, que corta as proteínas em pedaços pequenos, «destrói o glúten». Não é o que diz a rotulagem: o trigo continua declarado, e o produto não reivindica a menção «sem glúten». Enquanto uma garrafa não se comprometer com os 20 ppm, é para pôr de lado.

A mesma lógica vale para os outros temperos líquidos escuros. O molho de soja clássico tem trigo: comparámos três garrafas da mesma marca, e até um «tamari» pode tê-lo. O molho inglês (Worcestershire) da Lea & Perrins tem como primeiro ingrediente vinagre de malte de cevada. O molho HP, o molho castanho britânico, junta vinagre de malte de cevada e farinha de centeio.

Há leitores alemães à procura de um Maggi «da Polónia» com fama de ser diferente. Não encontrámos nenhuma fonte oficial da marca que confirme uma receita sem glúten noutro país: não o podemos confirmar nem desmentir. Se trouxer uma garrafa de lá, é a sua lista de ingredientes que decide.

A mostarda: uma receita simples, especialidades armadilhadas

Uma mostarda forte clássica é água, sementes de mostarda, vinagre de álcool, sal, um acidificante e um conservante. Nenhum cereal com glúten. O vinagre de álcool obtém-se por destilação, que deixa as proteínas para trás; é considerado sem glúten mesmo quando o álcool vem de um cereal.

A armadilha está noutro lado: nas especialidades que têm a palavra «mostarda» sem serem mostarda forte. Na Amora, dois frascos lado a lado na prateleira não dizem o mesmo:

A mesma atenção para a mostarda inglesa preparada, algumas de cujas receitas levam farinha de trigo, e para as mostardas doces alemãs (süßer Senf), que variam de fabricante para fabricante. As mostardas aromatizadas (com mel, ervas, cerveja) pedem uma leitura completa: uma mostarda «com cerveja» não é sem glúten por defeito. A AIC, aliás, classifica a mostarda, tal como a maionese e o ketchup, entre os molhos de risco sem a menção «senza glutine».

Vinagre balsâmico e cremes de balsâmico

O vinagre balsâmico de Modena IGP é feito de mosto de uva cozido ou concentrado e de vinagre de vinho, com no máximo 2 % de caramelo, autorizado pelo seu caderno de especificações. O balsâmico tradicional DOP (de Modena ou de Reggio Emilia) é feito apenas de mosto cozido, envelhecido durante anos em barril. Nenhum dos dois tem cereais, e a AIC classifica-os entre os alimentos permitidos. Junta-lhes os condimentos balsâmicos sem denominação, desde que contenham apenas mosto cozido, vinagre de vinho e sulfitos.

Os cremes de balsâmico («glaze», «redução») são outra história: leva-se-lhes xarope de glucose e um espessante. Nos produtos vendidos em França que registámos, esse espessante é amido modificado de milho. Mas o amido pode vir de outro lado, e a AIC classifica as versões aromatizadas entre os produtos de risco: também aqui, lê-se.

A única verdadeira armadilha entre os vinagres: o vinagre de malte, corrente no Reino Unido, feito de cevada e não destilado. Dedicámos-lhe um artigo.

Ketchup, maionese e molhos em garrafa

O ketchup faz-se com tomate, vinagre (quase sempre de álcool), açúcar, sal e especiarias. A maionese, com óleo, ovo, mostarda e vinagre ou limão. Nenhum dos dois precisa de cereais, e a maior parte das receitas industriais não os tem.

Mas os molhos em garrafa são uma família onde o «pode conter» é frequente, e onde as variantes aromatizadas (barbecue, hambúrguer, caril, «molho branco» de kebab) juntam espessantes e aromas. As associações de doentes põem-nos todos na mesma gaveta:

Associação	O que diz dos molhos e condimentos
AIC (Itália)	Maionese, mostarda, ketchup: de risco, a consumir com a menção «senza glutine»
Associação de Celíacos de Madrid (ACSG)	Molhos, condimentos e especiarias moídas: podem conter glúten
FENACELBRA (Brasil)	O glúten pode esconder-se em molhos, sopas, enlatados, temperos, maionese e embutidos; procurar «Não contém glúten»
Coeliac UK (Reino Unido)	Lista dedicada a condimentos e molhos de mesa, a consultar antes de comprar

O ponto comum: o molho é uma receita industrial, que muda sem aviso. É a menção «sem glúten», não o tipo de molho, que conta.

As especiarias e as misturas

Uma especiaria pura, pimenta, curcuma, cominhos, pimentão-doce (páprica, no Brasil), não tem glúten. A AIC classifica as especiarias e ervas aromáticas «tal quali», tal como são, mesmo salgadas, entre os alimentos permitidos.

O risco vem das misturas e das especiarias moídas: junta-se-lhes por vezes um antiaglomerante ou um enchimento. Muitas vezes é inofensivo (um caril em pó de supermercado que registámos tem fécula de batata), mas nem sempre. O caso de manual é a assa-fétida, uma especiaria indiana vendida diluída numa farinha: uma caixa de hing registada tem 58 % de farinha de trigo. Voltaremos a isto no nosso artigo sobre o restaurante indiano.

No restaurante, o molho e o caldo não se veem

Em casa, lê-se o rótulo. No restaurante, não se vê o cubo, nem o condimento, nem o roux que engrossou o molho. É por isso que um prato «naturalmente sem glúten» (um peixe grelhado, um arroz) pode não o ser: um fundo de molho feito com cubo, um fio de molho de soja, um molho engrossado com farinha bastam. A pergunta a fazer não é «este prato tem glúten?», mas «com que é que se faz o molho e o caldo?».

As cozinhas inteiramente sem glúten resolvem o problema na origem, porque nenhum cubo com trigo entra na cozinha. Entre as moradas verificadas da Nutrixe: Wicked Fish, o fish and chips 100 % sem glúten do mercado de Spitalfields, em Londres, onde o polme, os molhos e os acompanhamentos são sem glúten (4,7/5 em 487 avaliações); TRE Vietnamese Kitchen, em Calgary, cujo pho é preparado numa cozinha onde não entra nenhum ingrediente com glúten (4,8/5); Potiron & Ciboulette, em Angers, cozinha 100 % sem glúten que serve ramen. Para tudo o resto, o mapa distingue as cozinhas dedicadas das cartas «com opções», e di-lo em cada ficha.

Ler o rótulo de um condimento em dez segundos

Na Europa, os cereais com glúten têm de aparecer em negrito ou em maiúsculas na lista de ingredientes. No Brasil, procure a menção obrigatória «contém glúten» ou «não contém glúten». Três leituras chegam:

• Trigo, cevada, centeio, espelta ou aveia em destaque? O produto contém glúten. Atenção às fórmulas disfarçadas: «proteína vegetal hidrolisada (trigo)», «vinagre de malte (cevada)», «amidos (incluindo trigo)».
• «Pode conter glúten» sem a menção «sem glúten»? Risco desconhecido, a evitar se for celíaco.
• Menção «sem glúten» ou espiga barrada? O fabricante compromete-se com menos de 20 ppm, vestígios incluídos.

O resto está no nosso guia de leitura de rótulos. E o scanner da Nutrixe faz essa leitura por si: deteta os cereais com glúten sob os seus nomes disfarçados e distingue «contém» de «pode conter».

Em resumo