O malte e o vinagre de malte contêm glúten?

É uma palavra curta, quase inocente, que se lê sem lhe prestar atenção numa lista de ingredientes. O malte é cevada germinada. Contém glúten, e é uma das razões mais frequentes pelas quais um produto de milho, de arroz ou de cacau não é sem glúten.

O que é o malte

Maltar um cereal é fazê-lo germinar demolhando-o, e depois parar a germinação secando-o em forno. A germinação ativa enzimas que transformam o amido em açúcares; é isso que torna o malte doce e aromático, e que faz dele a base da cerveja e do whisky. O cereal maltado é quase sempre a cevada; por vezes malta-se o trigo (cervejas brancas) ou o centeio.

Daí derivam vários ingredientes, todos portadores de glúten:

• o extrato de malte, um xarope concentrado, muito usado pelo sabor e pela cor;
• a farinha de malte, juntada a algumas farinhas e pães pela cor da côdea;
• o xarope de malte, o aroma de malte, o malte torrado;
• as bebidas maltadas: o malte em pó para leite quente, o «leite maltado».

O glúten da cevada (a hordeína) está bem presente no malte: a germinação não o destrói. O regulamento europeu impõe portanto a menção «cevada» ao lado: «extrato de malte (cevada)».

Onde se esconde

Os cereais de pequeno-almoço. É o esconderijo mais frequente. Flocos de milho ou arroz tufado, sem glúten por natureza, recebem um extrato de malte de cevada para o sabor. Resultado: corn flakes que contêm glúten. As grandes marcas propõem hoje versões «sem glúten» fabricadas sem malte; a menção na caixa é o único critério, não o cereal principal.

As bebidas de cacau em pó e as preparações para leite quente, cujo sabor «maltado» é o princípio: a cevada está declarada.

As bolachas e guloseimas: caramelos, barras, alguns chocolates «com malte», bolachas de pequeno-almoço.

As batatas «salt and vinegar», os molhos escuros britânicos, os pickles: pelo vinagre de malte.

O pão e as farinhas: uma farinha de malte para a côdea, um extrato de malte numa baguete, sem consequência num produto já de trigo, mas a conhecer para as farinhas «sem glúten» que não o deveriam conter.

Duas caixas de corn flakes, lado a lado

Fotos e listas de ingredientes: Open Food Facts, base de dados colaborativa com licença aberta, consultada a 5 de setembro de 2026. As receitas mudam: faz fé o rótulo da caixa que tem na mão.

O vinagre de malte

O vinagre de malte fabrica-se fermentando cevada maltada em álcool, e depois em vinagre, sem destilação. Ao contrário dos destilados, em que a destilação deixa o glúten para trás (explicamo-lo), o vinagre de malte guarda o que a fermentação não degradou. As análises encontram níveis variáveis, por vezes abaixo de 20 ppm, por vezes acima. A Coeliac UK, a associação britânica, classifica-o entre os produtos a evitar, e é omnipresente no Reino Unido: no fish and chips, nos molhos, nas batatas fritas aromatizadas.

Em Portugal é raro; em viagem pelas ilhas britânicas, é a pergunta a fazer sobre tudo o que seja «vinegar». Os vinagres de vinho, de sidra, de álcool branco e o balsâmico não têm esse problema.

As palavras parecidas que não têm nada a ver

É aqui que a confusão custa mais, nos dois sentidos.

• A maltodextrina não é malte. É um açúcar obtido por hidrólise de um amido, e é considerada sem glúten mesmo proveniente do trigo, detalhamo-lo. Eliminar todos os produtos com maltodextrina por medo da palavra «malte» é privar-se por nada.
• A maltose é um açúcar simples, sem glúten.
• O maltitol é um adoçante, sem glúten.
• O «malte» de arroz ou de milho existe, xarope de arroz maltado por exemplo, e não contém glúten se nenhuma cevada tiver intervindo. O rótulo precisa-o: sem «cevada» declarada, não é malte de cevada.

A regra prática: «malte» ou «extrato de malte» seguido de «cevada» = glúten. «Malte» sem alergénio declarado, «maltodextrina», «maltose», «maltitol» = sem glúten.

Em resumo