Il malto e l'aceto di malto contengono glutine?

È una parola corta, quasi innocente, che si legge senza farci caso in una lista di ingredienti. Il malto è orzo germinato. Contiene glutine, ed è una delle ragioni più frequenti per cui un prodotto di mais, di riso o al cacao non è senza glutine.

Cos’è il malto

Maltare un cereale significa farlo germinare mettendolo a bagno, poi fermare la germinazione essiccandolo in forno. La germinazione attiva enzimi che trasformano l’amido in zuccheri: è ciò che rende il malto dolce e aromatico, e che ne fa la base della birra e del whisky. Il cereale maltato è quasi sempre l’orzo; a volte si malta il frumento (birre bianche) o la segale.

Ne derivano diversi ingredienti, tutti portatori di glutine:

• l’estratto di malto, uno sciroppo concentrato, molto usato per gusto e colore;
• la farina di malto, aggiunta ad alcune farine e pani per il colore della crosta;
• lo sciroppo di malto, l’aroma di malto, il malto tostato;
• le bevande maltate: il malto in polvere per il latte caldo, il «latte maltato».

Il glutine dell’orzo (l’ordeina) è ben presente nel malto: la germinazione non lo distrugge. Il regolamento europeo impone quindi la dicitura «orzo» accanto: «estratto di malto (orzo)».

Dove si nasconde

I cereali da colazione. Il nascondiglio più frequente. Fiocchi di mais o riso soffiato, senza glutine per natura, ricevono un estratto di malto d’orzo per il sapore. Risultato: corn flakes che contengono glutine. I grandi marchi propongono oggi versioni «senza glutine» prodotte senza malto; la dicitura sulla scatola è l’unico criterio, non il cereale principale.

Le bevande al cacao in polvere e i preparati per latte caldo, il cui gusto «maltato» è il principio: l’orzo è dichiarato. L’Ovomaltina, per esempio, contiene malto d’orzo.

Biscotti e dolciumi: caramelle mou, barrette, alcuni cioccolati «al malto», biscotti da colazione.

Le patatine «salt and vinegar», le salse brune britanniche, i sottaceti: per l’aceto di malto.

Pane e farine: una farina di malto per la crosta, un estratto di malto in una baguette, senza conseguenze in un prodotto già di frumento, ma da conoscere per le farine «senza glutine» che non dovrebbero contenerne.

Due scatole di corn flakes, una accanto all’altra

Foto e liste degli ingredienti: Open Food Facts, banca dati collaborativa a licenza aperta, consultata il 5 settembre 2026. Le ricette cambiano: fa fede l’etichetta della scatola che hai in mano.

L’aceto di malto

L’aceto di malto si produce facendo fermentare orzo maltato in alcol, poi in aceto, senza distillazione. A differenza dei distillati, dove la distillazione si lascia il glutine alle spalle (lo spieghiamo), l’aceto di malto conserva ciò che la fermentazione non ha degradato. Le analisi trovano livelli variabili, a volte sotto i 20 ppm, a volte sopra. Coeliac UK, l’associazione britannica, lo classifica tra i prodotti da evitare, ed è onnipresente nel Regno Unito: sul fish and chips, nelle salse, nelle patatine aromatizzate.

In Italia è raro; in viaggio oltremanica, è la domanda da fare su tutto ciò che è «vinegar». Gli aceti di vino, di mele, di alcol bianco e il balsamico non hanno questo problema.

Le parole simili che non c’entrano nulla

È qui che la confusione costa di più, in entrambi i sensi.

• La maltodestrina non è malto. È uno zucchero ottenuto per idrolisi di un amido, ed è considerata senza glutine anche se derivata dal frumento, lo dettagliamo. Eliminare tutti i prodotti con maltodestrina per paura della parola «malto» significa privarsi per niente.
• Il maltosio è uno zucchero semplice, senza glutine.
• Il maltitolo è un dolcificante, senza glutine.
• Il «malto» di riso o di mais esiste, sciroppo di riso maltato per esempio, e non contiene glutine se nessun orzo è intervenuto. L’etichetta lo precisa: senza «orzo» dichiarato, non è malto d’orzo.

La regola pratica: «malto» o «estratto di malto» seguito da «orzo» = glutine. «Malto» senza allergene dichiarato, «maltodestrina», «maltosio», «maltitolo» = niente glutine.

In sintesi