Whisky, vodka e gin sono senza glutine?

È il paradosso che ogni celiaco ha sentito contestare almeno una volta: il whisky è fatto d’orzo, a volte di frumento o segale, ed è senza glutine. Non è una tolleranza né un’approssimazione. È chimica.

Cosa fa la distillazione

Far fermentare un cereale dà un liquido alcolico, una birra in sostanza, che contiene tutto ciò che il cereale vi ha lasciato, glutine compreso. La distillazione consiste poi nel riscaldare quel liquido e raccogliere solo il vapore, che viene condensato. Passano solo le molecole volatili: acqua, etanolo, aromi. Il glutine è una proteina pesante, non volatile: resta nell’alambicco, con i residui solidi.

Il distillato che ne esce è quindi senza glutine, qualunque sia il cereale di partenza. Vale per il whisky (orzo, segale, frumento, mais), la vodka (frumento, segale, patata, mais), il gin (una base neutra, spesso di frumento, ridistillata con botaniche), il bourbon, il genever.

Il Regolamento europeo 1169/2011 ne trae la conseguenza: i cereali utilizzati per la fabbricazione di distillati alcolici figurano tra le esenzioni dalla dichiarazione di allergene, accanto agli sciroppi di glucosio di frumento; dettagliamo quella lista. Un whisky non deve portare la dicitura «orzo»; le analisi concordano.

Cosa dicono le associazioni

Le associazioni di pazienti sono allineate, cosa non così frequente: l’AIC in Italia, Coeliac UK nel Regno Unito, la Celiac Disease Foundation e il Gluten Intolerance Group negli Stati Uniti considerano tutti i distillati puri senza glutine, compresi quelli da cereali con glutine. Coeliac UK lo dice esplicitamente per whisky, gin e vodka.

Le stesse associazioni distinguono il caso della birra, che non è distillata: conserva il suo glutine, salvo trattamento; ecco le marche e la sfumatura.

Le eccezioni che contano

Ciò che viene aggiunto dopo la distillazione può reintrodurre glutine. Da verificare:

• Le creme di whisky e i liquori cremosi: aggiungono panna, zucchero, aromi; la maggior parte è senza glutine, ma l’etichetta decide.
• Vodke e gin aromatizzati: sciroppi, aromi, a volte coloranti; raramente glutine, ma la lista è d’obbligo.
• I liquori a base di cereali non distillati o di malto: rari, da leggere.
• Le bevande maltate, radler, «hard seltzer» a base di malto d’orzo (frequenti negli Stati Uniti): sono birre, non distillati.
• I cocktail: una birra, uno sciroppo d’orzata al malto, un ingrediente di frumento nella ricetta; il distillato è sicuro, il bicchiere non necessariamente.

Il caramello colorante (E150), presente in molti whisky e rum, si produce da zucchero: senza glutine. L’invecchiamento in botte che abbia contenuto birra (alcuni whisky «beer cask») non trasmette glutine misurabile; è un punto discusso, senza prova di rischio.

Perché alcuni reagiscono comunque

Alcune persone celiache riferiscono sintomi dopo un whisky o una vodka di frumento, e scelgono distillati di patata, mais o uva. È una scelta legittima, e nessuno deve giustificarsi. Le spiegazioni documentate sono altrove rispetto al glutine: l’alcol in sé irrita una mucosa già fragile; un altro alimento dello stesso pasto; una sensibilità individuale a qualcosa di diverso dal glutine. Nessuno studio ha trovato glutine in un distillato correttamente distillato.

Se reagisci, cambia distillato: rum, tequila, cognac, armagnac, calvados e grappa sono distillati da canna, agave, frutta o vinacce, e tolgono ogni dubbio.

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