¿El whisky, el vodka y la ginebra son sin gluten?

Es la paradoja que todo celíaco ha oído discutir al menos una vez: el whisky se hace con cebada, a veces trigo o centeno, y es sin gluten. No es una tolerancia ni una aproximación. Es química.

Lo que hace la destilación

Fermentar un cereal da un líquido alcohólico, una cerveza en el fondo, que contiene todo lo que el cereal ha dejado en él, gluten incluido. La destilación consiste después en calentar ese líquido y recoger solo el vapor, que se condensa. Solo pasan las moléculas volátiles: el agua, el etanol, los aromas. El gluten es una proteína pesada, no volátil: se queda en el alambique, con los residuos sólidos.

El destilado que sale es por tanto sin gluten, sea cual sea el cereal de partida. Es cierto para el whisky (cebada, centeno, trigo, maíz), el vodka (trigo, centeno, patata, maíz), la ginebra (una base neutra, a menudo de trigo, redestilada con plantas), el bourbon, el genever.

El Reglamento europeo 1169/2011 saca la consecuencia: los cereales utilizados para la fabricación de destilados alcohólicos figuran entre las exenciones de declaración de alérgeno, junto a los jarabes de glucosa de trigo; detallamos esa lista. Un whisky no tiene que llevar la mención «cebada»; los análisis concuerdan.

Lo que dicen las asociaciones

Las asociaciones de pacientes están alineadas, lo que no es tan frecuente: la FACE en España, Coeliac UK en el Reino Unido, la Celiac Disease Foundation y el Gluten Intolerance Group en Estados Unidos consideran todos los destilados puros como sin gluten, incluidos los procedentes de cereales con gluten. Coeliac UK lo dice explícitamente para el whisky, la ginebra y el vodka.

Las mismas asociaciones distinguen el caso de la cerveza, que no se destila: conserva su gluten, salvo tratamiento; aquí están las marcas y el matiz.

Las excepciones que importan

Lo que se añade después de la destilación puede reintroducir gluten. A comprobar:

• Las cremas de whisky y licores cremosos: añaden nata, azúcar, aromas; la mayoría son sin gluten, pero la etiqueta decide.
• Los vodkas y ginebras aromatizados: siropes, aromas, a veces colorantes; rara vez gluten, pero la lista se impone.
• Los licores a base de cereales no destilados o de malta: raros, a leer.
• Las bebidas malteadas, radlers, claras, «hard seltzers» a base de malta de cebada (frecuentes en Estados Unidos): son cervezas, no destilados.
• Los cócteles: una cerveza, un sirope de horchata con malta, un ingrediente de trigo en la receta; el destilado es seguro, la copa no necesariamente.

El caramelo colorante (E150), presente en muchos whiskies y rones, se fabrica a partir de azúcar: sin gluten. El envejecimiento en barrica que haya contenido cerveza (algunos whiskies «beer cask») no transmite gluten medible; es un punto discutido, sin prueba de riesgo.

Por qué algunos reaccionan de todos modos

Algunas personas celíacas refieren síntomas después de un whisky o un vodka de trigo, y eligen destilados de patata, de maíz o de uva. Es una elección legítima, y nadie tiene que justificarse. Las explicaciones documentadas están en otro sitio que el gluten: el alcohol en sí irrita una mucosa ya frágil; otro alimento de la misma comida; una sensibilidad individual a algo distinto del gluten. Ningún estudio ha encontrado gluten en un destilado correctamente destilado.

Si reaccionas, cambia de destilado: el ron, el tequila, el coñac, el armañac y el calvados se destilan a partir de caña, de agave o de fruta, y despejan toda duda.

En resumen