Conoces la regla: el trigo es un alérgeno mayor, debe aparecer en negrita en toda lista de ingredientes. Y sin embargo un producto puede contener jarabe de glucosa de trigo o maltodextrina de trigo sin que figure la palabra «trigo». No es un vacío legal ni una negligencia: es una exención escrita en el reglamento, y tiene una razón.

Lo que dice la ley

El Reglamento europeo 1169/2011 sobre información al consumidor enumera, en su anexo II, los catorce alérgenos que hay que declarar, entre ellos los cereales con gluten. Pero el mismo anexo prevé excepciones, para derivados tan transformados que ya no contienen las proteínas responsables de las reacciones:

  • los jarabes de glucosa a base de trigo, incluida la dextrosa;
  • las maltodextrinas a base de trigo;
  • los jarabes de glucosa a base de cebada;
  • los cereales utilizados para la fabricación de destilados alcohólicos.

Estas exenciones no cayeron del cielo. Se concedieron tras el examen de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), que evaluó los procesos de fabricación y los análisis: la glucosa y la maltodextrina se obtienen por hidrólisis del almidón, una cascada de tratamientos enzimáticos y purificaciones que elimina las proteínas. El gluten ya no es detectable con los métodos disponibles.

Qué son concretamente estos ingredientes

El jarabe de glucosa es un azúcar líquido obtenido cortando el almidón en moléculas de glucosa. La dextrosa es su forma cristalizada, pura. La maltodextrina es un intermedio: un almidón parcialmente cortado, en polvo blanco casi sin sabor, usado como espesante, soporte de aromas y agente de carga en salsas, sopas, patatas de bolsa, bebidas deportivas, edulcorantes de mesa y complementos alimenticios.

En Europa, estos tres productos se fabrican mayoritariamente a partir de maíz o de patata; el trigo es la tercera fuente, más frecuente en Francia que en otros lugares porque la industria del almidón está allí históricamente ligada al trigo. Cuando no se indica el origen, suele ser maíz, pero nada obliga a decirlo.

Lo que implica para ti

Dos situaciones bien distintas:

Si eres celíaco, las asociaciones de pacientes europeas, la FACE incluida, consideran estos ingredientes seguros, sea cual sea el cereal de origen. Un producto «sin gluten» puede contener legalmente jarabe de glucosa de trigo; es frecuente en galletas y golosinas, y no es un problema.

Si eres alérgico al trigo, una condición distinta, inmediata, que pertenece a la alergología y no a la enfermedad celíaca, la exención te afecta de otro modo: las trazas de proteínas residuales, ínfimas, pueden contar en una alergia grave. Es algo que hablar con tu alergólogo, y por eso algunos fabricantes eligen escribir de todos modos «jarabe de glucosa (trigo)». Nuestro artículo sobre las diferencias entre enfermedad celíaca, sensibilidad y alergia al trigo explica por qué no se gestionan igual.

El caso que se presta a confusión: la malta

Cuidado con no confundir la maltodextrina con la malta. La palabra se parece, la realidad no: la malta es cebada germinada, y el extracto de malta contiene gluten. No está exento; se declara «cebada» en negrita. Se encuentra en muchos cereales de desayuno, bebidas de cacao y galletas. Le dedicamos un artículo: la malta y el vinagre de malta.

Otra trampa de vocabulario: el jarabe de glucosa-fructosa o el jarabe de maíz nunca tienen relación con el gluten; y la palabra «dextrosa» no es una señal de alerta, es azúcar.

Lo que hace el escáner de Nutrixe

Cuando el escáner encuentra «maltodextrina» o «jarabe de glucosa» sin origen indicado, no lanza ninguna alerta: sería señalar gluten donde no lo hay, y «maltodextrina» nunca se confunde con «malta». Cuando el origen trigo está escrito con todas las letras, «maltodextrina de trigo», «jarabe de glucosa de trigo», el escáner señala el trigo, por prudencia, como hace con el almidón de trigo: prefiere mostrarte un trigo exento a dejar pasar uno que no lo es. Te toca a ti, con este artículo, saber que esa alerta está cubierta por el reglamento, y decidir.

En resumen

  • Jarabes de glucosa de trigo, dextrosa y maltodextrinas de trigo están exentos de la mención de alérgeno en Europa, tras evaluación de la EFSA.
  • El proceso elimina las proteínas: sin gluten detectable, considerados seguros para los celíacos.
  • Las personas alérgicas al trigo son otro caso y consultan a su alergólogo.
  • No confundir con la malta (cebada germinada), que contiene gluten y se declara.
  • Sin origen indicado, el escáner de Nutrixe no los señala; con «de trigo» escrito, los señala por prudencia, y este artículo te dice por qué puedes pasar de largo.

Esta información no sustituye a un consejo médico. En caso de alergia al trigo, la conducta a seguir se decide con un alergólogo, no con una lista de ingredientes.