Conosci la regola: il frumento è un allergene maggiore, deve comparire in grassetto in ogni lista di ingredienti. Eppure un prodotto può contenere sciroppo di glucosio di frumento o maltodestrina di frumento senza che vi figuri la parola «frumento». Non è una falla né una negligenza: è un’esenzione scritta nel regolamento, e ha una ragione.

Cosa dice la legge

Il Regolamento europeo 1169/2011 sull’informazione ai consumatori elenca, nell’allegato II, i quattordici allergeni da dichiarare, tra cui i cereali contenenti glutine. Ma lo stesso allegato prevede eccezioni, per derivati così trasformati da non contenere più le proteine responsabili delle reazioni:

  • gli sciroppi di glucosio a base di frumento, destrosio incluso;
  • le maltodestrine a base di frumento;
  • gli sciroppi di glucosio a base di orzo;
  • i cereali utilizzati per la fabbricazione di distillati alcolici.

Queste esenzioni non sono piovute dal cielo. Sono state concesse dopo l’esame dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA), che ha valutato i processi produttivi e le analisi: glucosio e maltodestrina si ottengono per idrolisi dell’amido, una cascata di trattamenti enzimatici e purificazioni che elimina le proteine. Il glutine non è più rilevabile con i metodi disponibili.

Cosa sono concretamente questi ingredienti

Lo sciroppo di glucosio è uno zucchero liquido ottenuto tagliando l’amido in molecole di glucosio. Il destrosio ne è la forma cristallizzata, pura. La maltodestrina è un intermedio: un amido parzialmente tagliato, in polvere bianca quasi senza sapore, usato come addensante, supporto per aromi e agente di carica in salse, zuppe, patatine, bevande sportive, dolcificanti da tavola e integratori.

In Europa questi tre prodotti sono fabbricati per lo più da mais o patata; il frumento è la terza fonte, più frequente in Francia che altrove perché lì l’industria dell’amido è storicamente legata al frumento. Quando l’origine non è indicata, è per lo più mais, ma nulla obbliga a dirlo.

Cosa implica per te

Due situazioni ben distinte:

Se sei celiaco, le associazioni di pazienti europee, AIC compresa, considerano questi ingredienti sicuri, qualunque sia il cereale d’origine. Un prodotto «senza glutine» può legalmente contenere sciroppo di glucosio di frumento; è frequente in biscotti e dolciumi, e non è un problema.

Se sei allergico al frumento, una condizione diversa, immediata, che appartiene all’allergologia e non alla celiachia, l’esenzione ti riguarda in altro modo: le tracce di proteine residue, infime, possono contare per un’allergia grave. È una cosa da vedere con l’allergologo, ed è per questo che alcuni produttori scelgono comunque di scrivere «sciroppo di glucosio (frumento)». Il nostro articolo sulle differenze tra celiachia, sensibilità e allergia al frumento spiega perché le due non si gestiscono allo stesso modo.

Il caso che si presta a confusione: il malto

Attenzione a non confondere la maltodestrina con il malto. La parola si somiglia, la realtà per niente: il malto è orzo germinato, e l’estratto di malto contiene glutine. Non è esonerato; è anzi dichiarato «orzo» in grassetto. Lo si trova in molti cereali da colazione, bevande al cacao e biscotti. Gli dedichiamo un articolo: il malto e l’aceto di malto.

Altra trappola lessicale: lo sciroppo di glucosio-fruttosio o lo sciroppo di mais non hanno mai a che fare con il glutine; e la parola «destrosio» non è un segnale d’allarme, è zucchero.

Cosa fa lo scanner Nutrixe

Quando lo scanner incontra «maltodestrina» o «sciroppo di glucosio» senza origine indicata, non lancia alcun allarme: sarebbe segnalare glutine dove non c’è, e «maltodestrina» non viene mai confusa con «malto». Quando l’origine frumento è scritta per esteso, «maltodestrina di frumento», «sciroppo di glucosio di frumento», lo scanner segnala il frumento, per prudenza, come fa per l’amido di frumento: preferisce mostrarti un frumento esonerato piuttosto che lasciar passare uno che non lo è. Sta a te, con questo articolo, sapere che quell’allarme è coperto dal regolamento, e decidere.

In sintesi

  • Sciroppi di glucosio di frumento, destrosio e maltodestrine di frumento sono esonerati dalla dichiarazione di allergene in Europa, dopo valutazione dell’EFSA.
  • Il processo elimina le proteine: nessun glutine rilevabile, considerati sicuri per i celiaci.
  • Le persone allergiche al frumento sono un altro caso e consultano l’allergologo.
  • Da non confondere con il malto (orzo germinato), che contiene glutine ed è dichiarato.
  • Senza origine indicata, lo scanner Nutrixe non li segnala; con «di frumento» scritto per esteso, li segnala per prudenza, e questo articolo ti dice perché puoi andare oltre.

Queste informazioni non sostituiscono un parere medico. Per un'allergia al frumento, la condotta da tenere si decide con un allergologo, non con una lista di ingredienti.