¿La malta y el vinagre de malta contienen gluten?

Es una palabra corta, casi inocente, que se lee sin prestarle atención en una lista de ingredientes. La malta es cebada germinada. Contiene gluten, y es una de las razones más frecuentes por las que un producto de maíz, de arroz o de cacao no es sin gluten.

Qué es la malta

Maltear un cereal es hacerlo germinar remojándolo, y luego detener la germinación secándolo en horno. La germinación activa enzimas que transforman el almidón en azúcares; eso es lo que hace la malta dulce y aromática, y lo que la convierte en la base de la cerveza y del whisky. El cereal malteado es casi siempre la cebada; a veces se maltea trigo (cervezas blancas) o centeno.

De ahí derivan varios ingredientes, todos con gluten:

• el extracto de malta, un jarabe concentrado, muy usado para el sabor y el color;
• la harina de malta, añadida a algunas harinas y panes para el color de la corteza;
• el jarabe de malta, el aroma de malta, la malta tostada;
• las bebidas malteadas: la malta en polvo para leche caliente, la «leche malteada».

El gluten de la cebada (la hordeína) está bien presente en la malta: la germinación no lo destruye. El reglamento europeo impone por tanto la mención «cebada» al lado: «extracto de malta (cebada)».

Dónde se esconde

Los cereales de desayuno. Es el escondite más frecuente. Copos de maíz o arroz inflado, sin gluten por naturaleza, reciben un extracto de malta de cebada para el sabor. Resultado: unos corn flakes con gluten. Las grandes marcas ofrecen hoy versiones «sin gluten» fabricadas sin malta; la mención en la caja es el único criterio, no el cereal principal.

Las bebidas de cacao en polvo y las preparaciones para leche caliente, cuyo sabor «malteado» es el principio: la cebada está declarada.

Las galletas y golosinas: caramelos, barritas, algunos chocolates «con malta», galletas de desayuno.

Las patatas «salt and vinegar», las salsas oscuras británicas, los encurtidos: por el vinagre de malta.

El pan y las harinas: una harina de malta para la corteza, un extracto de malta en una barra, sin consecuencia en un producto ya de trigo, pero que conviene conocer para las harinas «sin gluten» que no deberían contenerlo.

Dos cajas de corn flakes, una junto a otra

Fotos y listas de ingredientes: Open Food Facts, base de datos colaborativa con licencia abierta, consultada el 5 de septiembre de 2026. Las recetas cambian: la etiqueta de la caja que tienes en la mano es la que cuenta.

El vinagre de malta

El vinagre de malta se fabrica fermentando cebada malteada en alcohol, y luego en vinagre, sin destilación. A diferencia de los destilados, en los que la destilación deja el gluten atrás (lo explicamos), el vinagre de malta conserva lo que la fermentación no ha degradado. Los análisis encuentran niveles variables, a veces por debajo de 20 ppm, a veces por encima. Coeliac UK, la asociación británica, lo clasifica entre los productos a evitar, y es omnipresente en el Reino Unido: en el fish and chips, en las salsas, en las patatas de bolsa aromatizadas.

En España es raro; de viaje por las islas británicas, es la pregunta que hay que hacer sobre todo lo que lleve «vinegar». Los vinagres de vino, de sidra, de alcohol blanco y el balsámico no tienen ese problema.

Las palabras parecidas que no tienen nada que ver

Aquí es donde la confusión cuesta más, en los dos sentidos.

• La maltodextrina no es malta. Es un azúcar obtenido por hidrólisis de un almidón, y se considera sin gluten incluso si procede del trigo, lo detallamos. Eliminar todos los productos con maltodextrina por miedo a la palabra «malta» es privarse para nada.
• La maltosa es un azúcar simple, sin gluten.
• El maltitol es un edulcorante, sin gluten.
• La «malta» de arroz o de maíz existe, jarabe de arroz malteado por ejemplo, y no contiene gluten si no ha intervenido ninguna cebada. La etiqueta lo precisa: sin «cebada» declarada, no es malta de cebada.

La regla práctica: «malta» o «extracto de malta» seguido de «cebada» = gluten. «Malta» sin alérgeno declarado, «maltodextrina», «maltosa», «maltitol» = sin gluten.

En resumen