Enthalten Malz und Malzessig Gluten?

Es ist ein kurzes, fast harmloses Wort, das man in einer Zutatenliste überliest. Malz ist gekeimte Gerste. Es enthält Gluten und ist einer der häufigsten Gründe, warum ein Mais-, Reis- oder Kakaoprodukt nicht glutenfrei ist.

Was Malz ist

Ein Getreide zu mälzen heißt, es durch Einweichen keimen zu lassen und die Keimung dann durch Darren zu stoppen. Die Keimung aktiviert Enzyme, die Stärke in Zucker umwandeln; das macht Malz süß und aromatisch und zur Grundlage von Bier und Whisky. Das gemälzte Getreide ist fast immer Gerste; manchmal wird Weizen (Weißbiere) oder Roggen gemälzt.

Daraus entstehen mehrere Zutaten, alle glutenhaltig:

• Malzextrakt, ein konzentrierter Sirup, viel verwendet für Geschmack und Farbe;
• Malzmehl, manchen Mehlen und Broten für die Krustenfarbe zugesetzt;
• Malzsirup, Malzaroma, Röstmalz;
• Malzgetränke: Malzpulver für heiße Milch, «Malzmilch», Malzkaffee.

Das Gerstengluten (Hordein) ist im Malz voll enthalten: Die Keimung zerstört es nicht. Die europäische Verordnung verlangt daher die Angabe «Gerste» daneben: «Gerstenmalzextrakt».

Wo es sich versteckt

Frühstückscerealien. Das häufigste Versteck. Maisflocken oder gepuffter Reis, von Natur aus glutenfrei, bekommen Gerstenmalzextrakt für den Geschmack. Ergebnis: Cornflakes, die Gluten enthalten. Große Marken bieten heute ohne Malz hergestellte «glutenfreie» Versionen an; die Angabe auf der Packung ist das einzige Kriterium, nicht das Hauptgetreide.

Kakaogetränkepulver und Zubereitungen für heiße Milch, deren «malziger» Geschmack das Prinzip ist: Gerste ist deklariert. Ovomaltine etwa enthält Gerstenmalz.

Kekse und Süßwaren: Karamellbonbons, Riegel, manche «Malz»-Schokoladen, Frühstückskekse.

«Salt and Vinegar»-Chips, britische braune Saucen, Pickles: über den Malzessig.

Brot und Mehle: ein Malzmehl für die Kruste, ein Malzextrakt im Baguette, ohne Folgen in einem ohnehin aus Weizen bestehenden Produkt, aber gut zu wissen für «glutenfreie» Mehle, die keines enthalten sollten.

Zwei Packungen Cornflakes, nebeneinander

Fotos und Zutatenlisten: Open Food Facts, kollaborative Datenbank unter offener Lizenz, abgerufen am 5. September 2026. Rezepturen ändern sich: Maßgeblich ist das Etikett der Packung in Ihrer Hand.

Malzessig

Malzessig wird hergestellt, indem Gerstenmalz zu Alkohol und dann zu Essig vergoren wird, ohne Destillation. Anders als bei Spirituosen, wo die Destillation das Gluten zurücklässt (wie wir erklären), behält Malzessig, was die Gärung nicht abgebaut hat. Analysen finden schwankende Werte, manchmal unter 20 ppm, manchmal darüber. Coeliac UK, der britische Verband, zählt ihn zu den zu meidenden Produkten, und er ist in Großbritannien allgegenwärtig: auf Fish and Chips, in Saucen, in aromatisierten Chips.

Im deutschsprachigen Raum ist er selten; auf Reisen nach Großbritannien ist er die Frage, die bei allem mit «vinegar» zu stellen ist. Wein-, Apfel-, Branntwein- und Balsamessig haben dieses Problem nicht.

Die ähnlichen Wörter, die nichts damit zu tun haben

Hier kostet die Verwechslung am meisten, in beide Richtungen.

• Maltodextrin ist kein Malz. Es ist ein Zucker aus der Hydrolyse einer Stärke und gilt auch aus Weizen als glutenfrei, wie wir im Detail erklären. Alle Produkte mit Maltodextrin aus Angst vor dem Wort «Malz» zu streichen heißt, auf etwas grundlos zu verzichten.
• Maltose ist ein Einfachzucker, glutenfrei.
• Maltit ist ein Süßungsmittel, glutenfrei.
• Reis- oder Maismalz gibt es, etwa gemälzten Reissirup, und es enthält kein Gluten, wenn keine Gerste beteiligt war. Das Etikett sagt es: Ohne deklarierte «Gerste» ist es kein Gerstenmalz.

Die Faustregel: «Malz» oder «Malzextrakt» mit «Gerste» = Gluten. «Malz» ohne deklariertes Allergen, «Maltodextrin», «Maltose», «Maltit» = kein Gluten.

Kurz gesagt