C’est un mot court, presque innocent, qu’on lit sans y prêter attention dans une liste d’ingrédients. Le malt est de l’orge germée. Il contient du gluten, et il est l’une des raisons les plus fréquentes pour lesquelles un produit de maïs, de riz ou de chocolat n’est pas sans gluten.

Ce qu’est le malt

Malter une céréale, c’est la faire germer en la trempant, puis stopper la germination en la séchant au four. La germination active des enzymes qui transforment l’amidon en sucres — c’est ce qui rend le malt sucré et aromatique, et ce qui en fait la base de la bière et du whisky. La céréale maltée est presque toujours l’orge ; on malte parfois le blé (bières blanches) ou le seigle.

De là dérivent plusieurs ingrédients, tous porteurs de gluten :

  • l’extrait de malt — un sirop concentré, très utilisé pour le goût et la couleur ;
  • la farine de malt — ajoutée à certaines farines et pains pour la couleur de la croûte ;
  • le sirop de malt, l’arôme de malt, le malt torréfié ;
  • les boissons maltées : le malt en poudre pour lait chaud, le « lait malté ».

Le gluten de l’orge (l’hordéine) est bien présent dans le malt : la germination ne le détruit pas. Le règlement européen impose donc la mention « orge » à côté : « extrait de malt (orge) ».

Où il se cache

Les céréales du petit-déjeuner. C’est la cachette la plus fréquente. Des pétales de maïs ou de riz soufflé — sans gluten par nature — reçoivent un extrait de malt d’orge pour le goût. Résultat : des corn flakes qui contiennent du gluten. Les grandes marques proposent aujourd’hui des versions « sans gluten » fabriquées sans malt ; la mention sur la boîte est le seul critère, pas la céréale principale.

Les boissons chocolatées en poudre et les préparations pour lait chaud, dont le goût « malté » est le principe : l’orge y est déclarée.

Les biscuits et confiseries : bonbons au caramel, barres, certains chocolats « au malt », biscuits au petit-déjeuner.

Les chips « salt and vinegar », les sauces brunes britanniques, les pickles : par le vinaigre de malt.

Le pain et les farines : une farine de malt pour la croûte, un extrait de malt dans une baguette — sans conséquence dans un produit déjà au blé, mais à connaître pour les farines « sans gluten » qui n’en contiendraient pas.

Deux boîtes de corn flakes, côte à côte

Boîte de Kellogg's Corn Flakes Original
Kellogg's — Corn Flakes Original (500 g)Ingrédients : maïs, extrait de malt d'orge, sucre, sel, vitamines et minéraux. Du maïs à 100 % dans le nom, de l'orge en deuxième ingrédient : pas sans gluten.
Paquet de Corn flakes glacés bio Ma vie sans gluten
Ma vie sans gluten — Corn flakes glacés bio (250 g)Ingrédients : maïs, sucre de canne roux, sel, amidon de maïs, gomme arabique, lécithine de tournesol. Pas de malt, et la mention « sans gluten » : le même produit, sans l'orge.

Photos et listes d’ingrédients : Open Food Facts, base collaborative sous licence ouverte, relevées le 5 septembre 2026. Les recettes changent : l’étiquette du produit que vous tenez fait foi.

Le vinaigre de malt

Le vinaigre de malt est fabriqué en faisant fermenter de l’orge maltée en alcool, puis en vinaigre — sans distillation. Contrairement aux spiritueux, où la distillation laisse le gluten derrière elle (nous l’expliquons), le vinaigre de malt garde ce que la fermentation n’a pas dégradé. Les analyses trouvent des niveaux variables, parfois sous 20 ppm, parfois au-dessus. Coeliac UK, l’association britannique, le classe parmi les produits à éviter, et il est omniprésent au Royaume-Uni : sur les fish and chips, dans les sauces, dans les chips aromatisées.

En France il est rare ; en voyage outre-Manche, c’est la question à poser sur tout ce qui est « vinegar ». Les vinaigres de vin, de cidre, d’alcool blanc et le vinaigre balsamique n’ont pas ce problème.

Les mots voisins qui n’ont rien à voir

C’est là que la confusion est la plus coûteuse — dans les deux sens.

  • La maltodextrine n’est pas du malt. C’est un sucre obtenu par hydrolyse d’un amidon, et elle est considérée comme sans gluten même issue du blé — nous détaillons pourquoi. Éliminer tous les produits à maltodextrine par peur du mot « malt » revient à se priver pour rien.
  • Le maltose est un simple sucre, sans gluten.
  • Le maltitol est un édulcorant, sans gluten.
  • Le « malt » de riz ou de maïs existe — sirop de riz malté, par exemple — et ne contient pas de gluten si aucune orge n’est intervenue. L’étiquette le précise : en l’absence d’« orge » déclarée, ce n’est pas du malt d’orge.

La règle pratique : « malt » ou « extrait de malt » suivi d’« orge » = gluten. « Malt » sans allergène déclaré, « maltodextrine », « maltose », « maltitol » = pas de gluten.

En résumé

  • Le malt est de l’orge germée ; extrait, farine, sirop, arôme de malt contiennent du gluten.
  • Il rend non sans gluten beaucoup de céréales de maïs et de riz, de boissons chocolatées, de biscuits.
  • Le vinaigre de malt, non distillé, est à éviter par prudence — surtout au Royaume-Uni.
  • Maltodextrine, maltose, maltitol n’ont rien à voir avec le malt.

Scannez la boîte. Le scanner Nutrixe repère l'extrait de malt d'orge dans des céréales de maïs ou de riz, là où on ne l'attend pas. Découvrir l'application.