Como ler um rótulo sem glúten: espiga riscada, 20 ppm e armadilhas escondidas

Diante de uma prateleira, dois produtos “sem glúten” nem sempre são equivalentes — e alguns produtos perfeitamente seguros não trazem nenhum selo. Veja como ler um rótulo na Europa, e as armadilhas que até os leitores mais atentos deixam passar.

O que diz a legislação europeia

Desde o regulamento europeu de 2014, apenas duas indicações são regulamentadas:

Indicação	Limite	Para quem?
“Sem glúten”	≤ 20 mg/kg (20 ppm)	Seguro para pessoas celíacas
“Teor muito baixo de glúten”	≤ 100 mg/kg	Produtos à base de cereais tratados — não recomendado para celíacos

O limite de 20 ppm não é “um pouco de glúten tolerado por gentileza”: é o limite abaixo do qual os estudos não observam lesão em pessoas celíacas em uma alimentação normal. Um produto ≤ 20 ppm é, portanto, considerado seguro, ponto final.

A espiga de trigo riscada: um logo, uma licença

A famosa espiga riscada dentro de um círculo (ELS, Encircled Licensed Symbol) não é decorativa: é uma marca registrada pelas associações celíacas europeias (AOECS), utilizável apenas sob licença, com auditorias e análises comprobatórias. Na França, é a AFDIAG que administra a licença.

Vale lembrar:

• Espiga riscada = controlado por uma associação celíaca. É o nível de confiança máximo na prateleira.
• “Sem glúten” sem o logo também é legal: a indicação sozinha já compromete o fabricante com o limite de 20 ppm. Muitos produtos seguros simplesmente não pagaram a licença do logo.
• Um logo próprio (uma espiga riscada de fantasia, desenhada pela marca) só compromete… o designer. Verifique a indicação regulamentar.

As armadilhas clássicas

• “Possíveis traços de glúten”: essa indicação é voluntária e não regulamentada. Um produto “sem glúten” com indicação de traços continua dentro do limite de 20 ppm; um produto sem nenhuma indicação não é necessariamente mais seguro. Parece contraditório, mas é assim.
• O malte de cevada: xarope de malte, aroma de malte, extrato de malte — ele aparece em cereais matinais, molhos e doces que “não têm trigo”. A cevada contém glúten.
• A aveia: permitida no “sem glúten” europeu se for especificamente produzida sem contaminação — mas parte dos celíacos também reage à avenina. Nossas fichas sinalizam os estabelecimentos que a utilizam.
• O molho de soja: a receita clássica contém trigo. Apenas o tamari certificado sem glúten é isento.
• O trigo desamidado: permitido nos produtos sem glúten europeus (seu glúten é removido), mas problemático para pessoas alérgicas ao trigo — não é a mesma condição.

E no exterior?

O limite de 20 ppm é um consenso (Europa, Estados Unidos, Canadá, Austrália), mas os logos mudam: “Sin TACC” oficial na Argentina, logos de associações nacionais em outros lugares. O reflexo universal: procurar a indicação regulamentar sem glúten no idioma local — e no restaurante, confiar em endereços verificados em vez de confiança cega. É exatamente isso que faz o mapa Nutrixe, país por país.