Nutrixe
Dans le placard, le gluten se cache rarement là où on l’attend. Le bouillon en cube et l’arôme liquide sont les pièges les plus fréquents, parce que le blé y sert d’exhausteur de goût et qu’on n’imagine pas de céréale dans un bouillon de poule. La moutarde, le balsamique, le ketchup et la mayonnaise sont en général sans céréale à gluten, mais chaque famille a ses exceptions, et elles changent d’un pays à l’autre.
Le bouillon en cube, premier suspect
Un cube de bouillon, c’est surtout du sel, de la graisse, un amidon, des arômes et un exhausteur de goût. Le blé peut arriver par deux portes.
Par l’exhausteur de goût. Pour donner un goût « viande » à un bouillon qui contient très peu de viande, les fabricants utilisent des protéines végétales hydrolysées, souvent de blé. Sur l’étiquette française, cela s’écrit « extrait végétal aminé (blé) » ou « protéines de blé hydrolysées ». Le Kub Or de Maggi, l’un des cubes les plus connus en France, en contient : sa liste d’ingrédients mentionne un « extrait végétal aminé (BLÉ) ».
Par l’usine. D’autres bouillons n’ont aucune céréale à gluten dans la recette, mais sont fabriqués sur des lignes qui en voient passer. Un bouillon de poule dégraissé de Knorr vendu en France ne contient ni blé, ni orge, ni seigle dans sa liste, et porte pourtant la mention « peut contenir : céleri, lait, gluten, moutarde ». Nous avons consacré un article entier à cette mention : elle n’est encadrée par aucun seuil, et sans la mention « sans gluten » à côté, personne ne sait ce qu’elle recouvre.
Les associations de patients disent la même chose. L’Association italienne de la cœliaquie (AIC) classe les cubes, les préparations pour bouillon et les extraits de viande ou de légumes parmi les aliments à risque : on ne les consomme que s’ils portent la mention « senza glutine ». Coeliac UK cite les cubes de bouillon parmi les produits où le gluten se glisse, avec les soupes, les sauces et les saucisses, et publie une liste de bouillons et de sauces pour le jus de viande vérifiés.
La solution la plus simple reste un cube qui porte la mention « sans gluten » : il en existe, et c’est la seule mention qui engage le fabricant. Et le bouillon maison, avec des os, des légumes et des herbes, règle la question à la source.
Photos et listes d’ingrédients citées dans cet article : Open Food Facts, base collaborative sous licence ouverte, relevées les 25 et 26 septembre 2026. Les recettes changent, et une même marque vend parfois des recettes différentes selon le pays : l’étiquette du produit que vous tenez fait foi.
L’Arôme Maggi et les sauces « arôme »
L’Arôme Maggi, la petite bouteille brune, est un concentré de protéines végétales hydrolysées. Dans la bouteille vendue en France, en Allemagne et en Suisse sous le même code-barres (Maggi Würze outre-Rhin), ces protéines sont des protéines de blé, et le blé est déclaré en allergène.
On lit parfois que l’hydrolyse, qui découpe les protéines en petits morceaux, « détruit le gluten ». Ce n’est pas ce que dit l’étiquetage : le blé reste déclaré, et le produit ne revendique pas la mention « sans gluten ». Tant qu’une bouteille ne s’engage pas sur les 20 ppm, elle est à écarter.
La même logique vaut pour les autres assaisonnements liquides bruns. La sauce soja classique contient du blé : nous avons comparé trois bouteilles d’une même marque, et même un « tamari » peut en contenir. La sauce Worcestershire de Lea & Perrins a pour premier ingrédient du vinaigre de malt d’orge. La sauce HP, la sauce brune britannique, cumule vinaigre de malt d’orge et farine de seigle.
Des lecteurs allemands cherchent un Maggi « de Pologne » réputé différent. Nous n’avons trouvé aucune source officielle de la marque confirmant une recette sans gluten dans un autre pays : nous ne pouvons ni le confirmer ni l’infirmer. Si vous en rapportez une bouteille, c’est sa liste d’ingrédients qui tranche.
La moutarde : une recette simple, des spécialités piégées
Une moutarde forte classique, c’est de l’eau, des graines de moutarde, du vinaigre d’alcool, du sel, un acidifiant et un conservateur. Aucune céréale à gluten. Le vinaigre d’alcool est obtenu par distillation, qui laisse les protéines derrière elle ; il est considéré comme sans gluten même quand l’alcool vient d’une céréale.
Le piège est ailleurs : dans les spécialités qui portent le mot « moutarde » sans être de la moutarde forte. Chez Amora, deux pots rangés côte à côte ne disent pas la même chose :
Aucune céréale à gluten dans la liste
Amora, moutarde forte
- Eau, graines de moutarde, vinaigre d'alcool, sel
- Acide citrique, disulfite de potassium
- Pas de mention « sans gluten » : lisez aussi un éventuel « peut contenir »
Contient du gluten
Amora, Savora
- Moutarde de Dijon 40 %, puis vinaigre de malt d'orge 27 %
- Farine de blé, sucre, miel, épices
- Une « spécialité à la moutarde de Dijon », pas une moutarde
Même vigilance pour la moutarde anglaise préparée, dont certaines recettes contiennent de la farine de blé, et pour les moutardes douces allemandes (süßer Senf), qui varient selon les fabricants. Les moutardes aromatisées (au miel, aux herbes, à la bière) demandent une lecture complète : une moutarde « à la bière » n’est pas sans gluten par défaut. L’AIC classe d’ailleurs la moutarde, comme la mayonnaise et le ketchup, parmi les sauces à risque sans mention « senza glutine ».
Vinaigre balsamique et crèmes balsamiques
Le vinaigre balsamique de Modène IGP est fait de moût de raisin cuit ou concentré et de vinaigre de vin, avec au plus 2 % de caramel autorisé par son cahier des charges. Le balsamique traditionnel AOP (de Modène ou de Reggio Emilia) n’est fait que de moût cuit, vieilli des années en fût. Ni l’un ni l’autre ne contient de céréale, et l’AIC les classe parmi les aliments permis. Elle ajoute les condiments balsamiques sans appellation, à condition qu’ils ne contiennent que du moût cuit, du vinaigre de vin et des sulfites.
Les crèmes balsamiques (« glaze », « douceur », « réduction ») sont une autre affaire : on y ajoute du sirop de glucose et un épaississant. Dans les produits vendus en France que nous avons relevés, cet épaississant est de l’amidon modifié de maïs. Mais l’amidon peut venir d’ailleurs, et l’AIC classe les versions aromatisées parmi les produits à risque : ici encore, on lit.
Seul vrai piège parmi les vinaigres : le vinaigre de malt, courant au Royaume-Uni, fait d’orge et non distillé. Nous lui avons consacré un article.
Ketchup, mayonnaise, sauces en bouteille
Le ketchup est fait de tomates, de vinaigre (le plus souvent d’alcool), de sucre, de sel et d’épices. La mayonnaise, d’huile, d’œuf, de moutarde et de vinaigre ou de citron. Ni l’un ni l’autre n’a besoin de céréale, et la plupart des recettes industrielles n’en contiennent pas.
Mais les sauces en bouteille sont une famille où le « peut contenir » est fréquent, et où les déclinaisons aromatisées (barbecue, burger, curry, « sauce blanche » de kebab) ajoutent des épaississants et des arômes. Les associations de patients les rangent toutes dans la même case :
| Association | Ce qu’elle dit des sauces et condiments |
|---|---|
| AIC (Italie) | Mayonnaise, moutarde, ketchup : à risque, à consommer avec la mention « senza glutine » |
| Association des cœliaques de Madrid (ACSG) | Sauces, condiments et épices moulues : peuvent contenir du gluten |
| FENACELBRA (Brésil) | Le gluten peut se cacher dans les sauces, les assaisonnements et la mayonnaise ; chercher « não contém glúten » |
| Coeliac UK (Royaume-Uni) | Liste dédiée aux condiments et sauces de table, à consulter avant d’acheter |
Le point commun : la sauce est une recette industrielle, qui change sans prévenir. C’est la mention « sans gluten », pas le type de sauce, qui fait foi.
Les épices et les mélanges
Une épice pure, poivre, curcuma, cumin, paprika, ne contient pas de gluten. L’AIC classe les épices et herbes aromatiques « tal quali », telles quelles, même salées, parmi les aliments permis.
Le risque vient des mélanges et des épices moulues : on y ajoute parfois un anti-agglomérant ou une charge. Souvent c’est inoffensif (un curry en poudre de supermarché relevé contient de l’amidon de pomme de terre), mais pas toujours. Le cas d’école est l’asa-fœtida, une épice indienne vendue diluée dans une farine : une boîte de hing relevée contient 58 % de farine de blé. Nous y reviendrons dans notre article sur le restaurant indien.
Les mélanges « pour » un plat sont les plus exposés. Assaisonnement pour fajitas, pour poulet rôti, pour paella, mélange pour gratin : ces sachets contiennent souvent de la farine ou de la chapelure en plus des épices. Ce ne sont plus des épices, ce sont des préparations.
Au restaurant : la sauce et le bouillon ne se voient pas
Chez soi, on lit l’étiquette. Au restaurant, on ne voit ni le cube, ni l’arôme, ni le roux qui a lié la sauce. C’est pour cela qu’une assiette « naturellement sans gluten » (un poisson grillé, un riz) peut ne pas l’être : un fond de sauce au cube, un trait de sauce soja, un jus lié à la farine suffisent. La question à poser n’est pas « est-ce que ce plat contient du gluten ? », mais « avec quoi la sauce et le bouillon sont-ils faits ? ».
Les cuisines entièrement sans gluten règlent le problème à la source, parce qu’aucun cube au blé n’entre dans la cuisine. Parmi les adresses vérifiées de Nutrixe : Wicked Fish, le fish and chips 100 % sans gluten du marché de Spitalfields à Londres, où la pâte à frire, les sauces et les accompagnements sont sans gluten (4,7/5 sur 487 avis) ; TRE Vietnamese Kitchen à Calgary, dont le pho est préparé dans une cuisine où aucun ingrédient à gluten n’entre (4,8/5) ; Potiron & Ciboulette à Angers, cuisine 100 % sans gluten qui sert des ramens. Pour tout le reste, la carte distingue les cuisines dédiées des cartes « avec options », et le dit sur chaque fiche.
Lire l’étiquette d’un condiment en dix secondes
En Europe, les céréales à gluten doivent apparaître en gras ou en capitales dans la liste d’ingrédients. Trois lectures suffisent :
- Blé, orge, seigle, épeautre ou avoine en évidence ? Le produit contient du gluten. Attention aux formules détournées : « extrait végétal aminé (blé) », « vinaigre de malt (orge) », « amidons (dont blé) ».
- « Peut contenir du gluten » sans mention « sans gluten » ? Risque inconnu, à éviter si vous êtes cœliaque.
- Mention « sans gluten » ou épi barré ? Le fabricant s’engage sur moins de 20 ppm, traces comprises.
Le reste, notre guide de lecture d’étiquette le détaille. Et le scanner Nutrixe fait cette lecture à votre place : il repère les céréales à gluten sous leurs noms détournés et distingue « contient » de « peut contenir ».
En résumé
- Le bouillon en cube est le piège n°1 : protéines de blé hydrolysées pour le goût, ou « peut contenir » de l’usine.
- L’Arôme Maggi européen contient du blé ; les sauces Worcestershire et HP contiennent de l’orge.
- La moutarde forte n’a pas de céréale, mais certaines spécialités à la moutarde contiennent farine de blé et vinaigre de malt.
- Le balsamique de Modène IGP et le traditionnel AOP sont permis ; les crèmes balsamiques se lisent.
- Épices pures : permises selon l’AIC ; moulues, l’association des cœliaques de Madrid les classe « peuvent contenir » : un coup d’œil à l’étiquette. Mélanges et sachets « pour » un plat : à lire.
- Au restaurant, demandez avec quoi la sauce et le bouillon sont faits.
Ces informations ne remplacent pas un avis médical. Si vos symptômes persistent malgré un régime strict, les condiments du quotidien sont un bon point de départ pour faire le tri avec votre gastro-entérologue ou votre diététicien.
