Nutrixe
En la despensa, el gluten rara vez está donde uno lo espera. La pastilla de caldo y el sazonador líquido son las trampas más frecuentes, porque el trigo sirve ahí de potenciador del sabor y nadie imagina un cereal en un caldo de pollo. La mostaza, el balsámico, el kétchup y la mayonesa no suelen llevar cereales con gluten, pero cada familia tiene sus excepciones, y cambian de un país a otro.
La pastilla de caldo, primera sospechosa
Una pastilla de caldo (el cubito, o caldo en cubo en Argentina) es sobre todo sal, grasa, un almidón, aromas y un potenciador del sabor. El trigo puede entrar por dos puertas.
Por el potenciador del sabor. Para dar un sabor «a carne» a un caldo que lleva muy poca carne, los fabricantes usan proteínas vegetales hidrolizadas, a menudo de trigo. En la etiqueta francesa aparece como «extrait végétal aminé (blé)» o «protéines de blé hydrolysées». El Kub Or de Maggi, una de las pastillas más conocidas en Francia, las lleva: su lista de ingredientes menciona un «extracto vegetal aminado (TRIGO)».
Por la fábrica. Otros caldos no tienen ningún cereal con gluten en la receta, pero se fabrican en líneas por donde sí pasa. Un caldo de pollo desgrasado de Knorr vendido en Francia no lleva ni trigo, ni cebada, ni centeno en su lista, y aun así indica «puede contener: apio, leche, gluten, mostaza». Dedicamos un artículo entero a esa mención: no está sujeta a ningún umbral y, sin la mención «sin gluten» al lado, nadie sabe qué hay detrás.
Y la receta se mueve. En España, la pastilla de caldo de pollo de Avecrem (Gallina Blanca) tiene dos fichas en Open Food Facts que no dicen lo mismo: una menciona «aromas (con huevo, trigo)», la otra no. No sabemos cuál corresponde a la caja que tienes en la mano. Precisamente por eso, solo la etiqueta de tu caja manda.
Las asociaciones de pacientes dicen lo mismo. La Asociación Italiana de Celiaquía (AIC) clasifica las pastillas, los preparados para caldo y los extractos de carne o de verduras entre los alimentos de riesgo: solo se consumen si llevan la mención «senza glutine». Coeliac UK cita las pastillas de caldo entre los productos donde se cuela el gluten, junto con las sopas, las salsas y las salchichas, y publica una lista de caldos y salsas para asados verificados. En España, FACE publica una lista de productos aptos para celíacos (celiacos.org); en Argentina, busca en el envase el logo oficial «Sin TACC».
La solución más sencilla sigue siendo una pastilla con la mención «sin gluten». Las hay, y es la única mención que compromete al fabricante. Y el caldo casero, con huesos, verduras y hierbas, resuelve la cuestión de raíz.
Fotos y listas de ingredientes citadas en este artículo: Open Food Facts, base colaborativa con licencia abierta, consultadas el 25 y el 26 de septiembre de 2026. Las recetas cambian, y una misma marca vende a veces recetas distintas según el país: manda la etiqueta del producto que tienes en la mano.
El sazonador Maggi y las salsas «para sazonar»
El sazonador líquido Maggi, la botellita marrón, es un concentrado de proteínas vegetales hidrolizadas. En la botella vendida en Francia, Alemania y Suiza con el mismo código de barras (en Alemania se llama Maggi Würze), esas proteínas son proteínas de trigo, y el trigo está declarado como alérgeno.
A veces se lee que la hidrólisis, que corta las proteínas en trozos pequeños, «destruye el gluten». No es lo que dice el etiquetado: el trigo sigue declarado y el producto no reivindica la mención «sin gluten». Mientras una botella no se comprometa con los 20 ppm, hay que descartarla.
La misma lógica vale para los demás sazonadores líquidos oscuros. La salsa de soja clásica lleva trigo: comparamos tres botellas de una misma marca, y hasta un «tamari» puede llevarlo. La salsa Worcestershire de Lea & Perrins tiene como primer ingrediente el vinagre de malta de cebada. La salsa HP, la salsa marrón británica, suma vinagre de malta de cebada y harina de centeno.
Hay lectores alemanes que buscan un Maggi «de Polonia» con fama de ser distinto. No hemos encontrado ninguna fuente oficial de la marca que confirme una receta sin gluten en otro país: no podemos ni confirmarlo ni desmentirlo. Si traes una botella, es su lista de ingredientes la que decide.
Mostaza sin gluten: una receta sencilla, especialidades trampa
Una mostaza fuerte clásica es agua, semillas de mostaza, vinagre de alcohol, sal, un acidulante y un conservante. Ningún cereal con gluten. El vinagre de alcohol se obtiene por destilación, que deja las proteínas atrás; se considera sin gluten incluso cuando el alcohol procede de un cereal.
La trampa está en otro sitio: en las especialidades que llevan la palabra «mostaza» sin ser mostaza fuerte. En la marca francesa Amora, dos botes colocados uno al lado del otro no dicen lo mismo:
Ningún cereal con gluten en la lista
Amora, mostaza fuerte
- Agua, semillas de mostaza, vinagre de alcohol, sal
- Ácido cítrico, disulfito potásico
- Sin mención «sin gluten»: lee también un posible «puede contener»
Contiene gluten
Amora, Savora
- Mostaza de Dijon 40 %, y después vinagre de malta de cebada 27 %
- Harina de trigo, azúcar, miel, especias
- Una «especialidad a base de mostaza de Dijon», no una mostaza
La misma atención para la mostaza inglesa preparada, algunas de cuyas recetas llevan harina de trigo, y para las mostazas dulces alemanas (süßer Senf), que varían según el fabricante. Las mostazas aromatizadas (con miel, con hierbas, con cerveza) exigen leer la lista entera: una mostaza «a la cerveza» no es sin gluten por defecto. La AIC, por cierto, clasifica la mostaza, igual que la mayonesa y el kétchup, entre las salsas de riesgo si no llevan la mención «senza glutine».
¿El vinagre balsámico tiene gluten? Y las cremas de balsámico
El vinagre balsámico de Módena IGP se hace con mosto de uva cocido o concentrado y vinagre de vino, con un máximo del 2 % de caramelo autorizado por su pliego de condiciones. El balsámico tradicional DOP (de Módena o de Reggio Emilia) solo lleva mosto cocido, envejecido durante años en barrica. Ninguno de los dos contiene cereales, y la AIC los clasifica entre los alimentos permitidos. Añade los condimentos balsámicos sin denominación, siempre que solo contengan mosto cocido, vinagre de vino y sulfitos.
Las cremas de balsámico («glaseado», «reducción») son otra historia: se les añade jarabe de glucosa y un espesante. En los productos vendidos en Francia que hemos consultado, ese espesante es almidón modificado de maíz. Pero el almidón puede venir de otro cereal, y la AIC clasifica las versiones aromatizadas entre los productos de riesgo: aquí también, se lee.
La única trampa real entre los vinagres: el vinagre de malta, habitual en el Reino Unido, hecho de cebada y sin destilar. Le dedicamos un artículo.
Kétchup, mayonesa, salsas en bote
El kétchup se hace con tomate, vinagre (casi siempre de alcohol), azúcar, sal y especias. La mayonesa, con aceite, huevo, mostaza y vinagre o limón. Ninguno necesita cereal, y la mayoría de las recetas industriales no lo llevan.
Pero las salsas en bote son una familia donde el «puede contener» es frecuente, y donde las variantes aromatizadas (barbacoa, burger, curry, «salsa blanca» de kebab) añaden espesantes y aromas. Las asociaciones de pacientes las meten a todas en el mismo saco:
| Asociación | Lo que dice de las salsas y condimentos |
|---|---|
| AIC (Italia) | Mayonesa, mostaza, kétchup: de riesgo, a consumir con la mención «senza glutine» |
| Asociación de Celíacos y Sensibles al Gluten de Madrid (ACSG) | Salsas, condimentos y especias molidas: pueden contener gluten |
| FENACELBRA (Brasil) | El gluten puede esconderse en salsas, condimentos y mayonesa; buscar «não contém glúten» |
| Coeliac UK (Reino Unido) | Lista específica de condimentos y salsas de mesa, a consultar antes de comprar |
Lo que tienen en común: la salsa es una receta industrial, que cambia sin avisar. Es la mención «sin gluten», no el tipo de salsa, la que manda.
Las especias y las mezclas
Una especia pura, pimienta, cúrcuma, comino, pimentón, no contiene gluten. La AIC clasifica las especias y hierbas aromáticas «tal quali», tal cual, incluso saladas, entre los alimentos permitidos.
El riesgo viene de las mezclas y de las especias molidas: a veces se les añade un antiapelmazante o un relleno. A menudo es inofensivo (un curry en polvo de supermercado que consultamos lleva almidón de patata), pero no siempre. El caso de manual es la asafétida, una especia india que se vende diluida en harina: una lata de hing consultada contiene un 58 % de harina de trigo. Volveremos sobre ello en nuestro artículo sobre el restaurante indio.
Los sazonadores «para» un plato son los más expuestos. Sazonador para fajitas, para pollo asado, para paella, mezcla para gratinar: estos sobres llevan a menudo harina o pan rallado además de las especias. Ya no son especias, son preparados.
En el restaurante, la salsa y el caldo no se ven
En casa, lees la etiqueta. En el restaurante no ves ni la pastilla, ni el sazonador, ni el roux que ha ligado la salsa. Por eso un plato «naturalmente sin gluten» (un pescado a la plancha, un arroz) puede no serlo: basta un fondo de salsa hecho con pastilla, un chorrito de salsa de soja o un jugo ligado con harina. La pregunta no es «¿este plato lleva gluten?», sino «¿con qué están hechos la salsa y el caldo?».
Las cocinas totalmente sin gluten resuelven el problema de raíz, porque en ellas no entra ninguna pastilla con trigo. Entre las direcciones verificadas por Nutrixe: Wicked Fish, el fish and chips 100 % sin gluten del mercado de Spitalfields, en Londres, donde el rebozado, las salsas y las guarniciones son sin gluten (4,7/5 sobre 487 reseñas); TRE Vietnamese Kitchen, en Calgary, cuyo pho se prepara en una cocina donde no entra ningún ingrediente con gluten (4,8/5); Potiron & Ciboulette, en Angers, cocina 100 % sin gluten que sirve ramen. Para todo lo demás, el mapa distingue las cocinas dedicadas de las cartas «con opciones», y lo dice en cada ficha.
Leer la etiqueta de un condimento en diez segundos
En Europa, los cereales con gluten deben aparecer en negrita o en mayúsculas en la lista de ingredientes. Bastan tres lecturas:
- ¿Trigo, cebada, centeno, espelta o avena destacados? El producto contiene gluten. Cuidado con las fórmulas indirectas: «extracto vegetal aminado (trigo)», «vinagre de malta (cebada)», «almidones (de trigo)».
- ¿«Puede contener gluten» sin la mención «sin gluten»? Riesgo desconocido, a evitar si eres celíaco.
- ¿Mención «sin gluten» o espiga barrada? El fabricante se compromete a menos de 20 ppm, trazas incluidas.
El resto lo detalla nuestra guía para leer etiquetas. Y el escáner de Nutrixe hace esa lectura por ti: detecta los cereales con gluten bajo sus nombres indirectos y distingue «contiene» de «puede contener».
En resumen
- La pastilla de caldo es la trampa número uno: proteínas de trigo hidrolizadas para el sabor, o «puede contener» de la fábrica.
- El sazonador Maggi europeo lleva trigo; las salsas Worcestershire y HP llevan cebada.
- La mostaza fuerte no lleva cereal, pero algunas especialidades a base de mostaza llevan harina de trigo y vinagre de malta.
- El balsámico de Módena IGP y el tradicional DOP están permitidos; las cremas de balsámico se leen.
- Especias puras: permitidas según la AIC; molidas, la Asociación de Celíacos de Madrid las clasifica como «pueden contener»: un vistazo a la etiqueta. Mezclas y sobres «para» un plato: a leer.
- En el restaurante, pregunta con qué están hechos la salsa y el caldo.
Esta información no sustituye a un consejo médico. Si tus síntomas persisten a pesar de una dieta estricta, los condimentos del día a día son un buen punto de partida para hacer limpieza; coméntalo con tu gastroenterólogo o tu dietista.
