È la frase che fa esitare sullo scaffale: «può contenere tracce di glutine», «prodotto in uno stabilimento che utilizza frumento», «può contenere cereali contenenti glutine». È ovunque, non dice la stessa cosa a seconda del prodotto che la porta, e la cosa più sconcertante è che non ha alcuna definizione legale.

Due diciture che non hanno lo stesso statuto

Bisogna separare due cose che l’etichetta mette una accanto all’altra.

La dichiarazione degli allergeni è obbligatoria e precisa: se il frumento è un ingrediente, deve essere scritto, evidenziato, nella lista. Un produttore che lo omette è in infrazione.

La dicitura sulle contaminazioni possibili, «può contenere», «tracce», «stabilimento che utilizza», è volontaria. Nessun regolamento europeo obbliga a scriverla, nessuno definisce da quale livello di rischio si imponga, nessuno fissa una soglia. Dipende dalla responsabilità e dalla prudenza del produttore, e dai suoi consulenti legali. La nostra guida per leggere un’etichetta senza glutine la cita in una riga; questo articolo ci si sofferma.

Conseguenza: due prodotti identici nel rischio reale possono portare la dicitura l’uno sì e l’altro no. E due prodotti con la stessa dicitura possono andare da «le nostre analisi non hanno mai trovato nulla, ma lo stabilimento è misto» a «non abbiamo mai analizzato».

Il caso che sembra assurdo, e non lo è

Un prodotto può portare insieme «senza glutine» e «può contenere tracce di glutine». Non è una contraddizione.

La dicitura «senza glutine» è regolamentata: impegna il produttore su un contenuto inferiore a 20 mg/kg nel prodotto finito, così com’è venduto, quindi tracce incluse. Il Regolamento di esecuzione 828/2014 non si interessa all’origine del glutine, ingrediente o contaminazione: guarda solo il risultato. Un prodotto «senza glutine» con dicitura di tracce è quindi conforme, e sotto i 20 ppm; la dicitura di tracce segnala semplicemente che la produzione non avviene in un ambiente dedicato, e che il produttore preferisce dirlo.

Al contrario, un prodotto senza alcuna dicitura non è più sicuro. Non è impegnato su alcuna soglia. Il paradosso è reale: il prodotto che «confessa» tracce e si impegna sui 20 ppm è spesso più affidabile di quello che non dice nulla.

Impegnato su una soglia

«Senza glutine» + «può contenere tracce»

  • Sotto i 20 ppm nel prodotto finito, tracce incluse
  • Conforme al Regolamento 828/2014
  • La dicitura segnala una produzione non dedicata

Nessun impegno

Nessuna dicitura «senza glutine»

  • Nessuna soglia garantita
  • «Tracce»: dicitura volontaria, senza definizione
  • La sua assenza non prova nulla

Come decidere

Una griglia semplice, dal più sicuro al meno sicuro:

  1. «Senza glutine» + spiga barrata: impegno regolamentare e audit esterno di un’associazione di pazienti. Il livello più solido, spieghiamo perché.
  2. «Senza glutine» da solo, con o senza dicitura di tracce: impegno regolamentare sotto i 20 ppm, sotto la responsabilità del produttore. Sicuro per la grande maggioranza dei celiaci.
  3. Nessuna dicitura, ingredienti senza glutine per natura (riso, verdure, formaggio, carne cruda…): in genere sicuro, ma nulla è garantito per i prodotti trasformati fabbricati in stabilimento misto; è la logica della filiera che dettagliamo per quinoa, riso e mais.
  4. «Può contenere tracce» senza dicitura «senza glutine», su un prodotto trasformato: il rischio non è quantificato. Non è necessariamente pericoloso; è sconosciuto. La prudenza consiste nel preferire un prodotto della categoria 1 o 2 quando esiste.

Il fattore che pesa di più, e che l’etichetta non dice: la frequenza. Una traccia sconosciuta in un prodotto consumato una volta al mese non ha lo stesso peso che nel pane del mattino. La soglia di 20 ppm è stata calibrata per un consumo quotidiano; tollera male l’accumulo di prodotti «sconosciuti» a ogni pasto.

Cosa fa lo scanner Nutrixe

Lo scanner segue la griglia qui sopra. Un prodotto che porta un marchio «senza glutine» ufficiale riceve il verdetto verde, anche con dicitura di tracce: la soglia si applica al prodotto finito. Un prodotto senza marchio ma con dicitura «può contenere» riceve un verdetto ambra a parte, «possibili tracce», distinto dal rosso «contiene glutine», e l’app raccomanda di evitarlo in caso di celiachia. Non trasforma «può contenere» in «contiene», ma non lo cancella nemmeno: è un terzo stato, ed è quello giusto.

In sintesi

  • «Tracce», «può contenere», «stabilimento che utilizza»: diciture volontarie, senza soglia, senza definizione legale.
  • Con «senza glutine» accanto: prodotto conforme, sotto i 20 ppm, tracce incluse.
  • Senza «senza glutine»: rischio sconosciuto, non necessariamente alto, non necessariamente basso.
  • L’assenza di ogni dicitura non è una garanzia.
  • Ciò che conta di più: la frequenza con cui consumi il prodotto.

Queste informazioni non sostituiscono un parere medico. Se i sintomi persistono nonostante una dieta rigorosa, la lista dei prodotti «con tracce» che consumi abitualmente è un buon punto di partenza da rivedere con il medico o il dietista.