¿La paella tiene gluten? Tapas sin gluten, churros y jamón

España es uno de los países más fáciles para comer sin gluten, porque gran parte de su cocina no lo tiene por sus ingredientes: arroz, patatas, huevos, pescado, jamón curado, aceite de oliva. Las trampas están en otro sitio: en las frituras (croquetas, calamares, churros), en el pan que esconden algunas cremas frías y en los sazonadores comerciales. Esto es lo que hay que saber plato a plato, y dónde comer cada uno sin riesgo.

Esta guía habla de los platos. Para el país en sí (asociaciones autonómicas, ciudades mejor cubiertas), está nuestra guía para viajar sin gluten a España.

¿La paella tiene gluten? El arroz no, los sobres a veces

Una paella valenciana clásica lleva arroz, aceite de oliva, carne o marisco, verduras, azafrán y caldo. Ninguno de estos ingredientes tiene gluten por naturaleza. Por eso la paella es uno de los platos más fáciles de pedir.

El riesgo viene de los atajos. En su Clasificación de los alimentos aptos para personas celiacas 2025, la FACE sitúa:

• entre los genéricos, sin gluten por naturaleza: el arroz en grano (con el consejo de revisar la etiqueta, porque muchos envases indican posibles trazas) y los colorantes naturales en hebra, como el azafrán;
• entre los específicos, que hay que comprobar: las pastillas de caldo, las sopas y caldos preparados, el pimentón, las especias molidas, los condimentos y sazonadores y el tomate frito comercial.

Es decir, una paella con caldo casero y azafrán en hebra no plantea problemas; una paella con pastilla y sobre de sazonador depende de esos productos. En el restaurante, la pregunta es «¿el caldo es casero?».

Dos parientes de la paella merecen una nota. La fideuà sustituye el arroz por fideos de trigo: lleva gluten salvo versión hecha a propósito. El arroz negro debe su color a la tinta de calamar, que la FACE clasifica como genérica cuando es pura (tinta, sal y agua).

Dónde comerla en una cocina sin gluten:

• Restaurante Jábega, en Sevilla, arrocería de estilo valenciano con carta 100 % sin gluten (paellas, fideuás), miembro de la Red Sevilla Sin Gluten, 4,7/5 (ver la ficha);
• Aborigen, en Peñíscola, restaurante mediterráneo 100 % sin gluten conocido por sus paellas, certificado por ACECOVA (ver la ficha);
• Llima Gastrobar, en Zaragoza, cuya especialidad son los arroces y paellas, con carta 100 % sin gluten confirmada por la Asociación Celíaca Aragonesa (ver la ficha);
• Restaurante Orión, en Alicante (San Juan), arroces, frituras y croquetas sin ningún producto con trigo en la carta (ver la ficha).

Una paella en cocina mixta no es necesariamente peligrosa, pero nuestra base muestra la diferencia: Somni, en Valencia, sirve paella con un etiquetado de alérgenos plato a plato, pero sigue clasificado como «opciones», con dos riesgos anotados: contaminación cruzada y harina en suspensión.

Tapas sin gluten: lo seguro y lo rebozado

La tapa no es un plato sino un formato, y el formato ayuda: raciones pequeñas, a menudo sencillas, a menudo sin salsa. Los clásicos se dividen en tres grupos.

Sin gluten por receta: jamón ibérico o serrano, aceitunas sin aliñar, gambas al ajillo (gambas, ajo, aceite, guindilla), pulpo a la gallega (pulpo, patata, pimentón, aceite), boquerones en vinagre. Dos matices: las aceitunas aliñadas y el pimentón están entre los productos que la FACE pide comprobar, y estos platos suelen llegar con pan dentro para mojar.

Con gluten en la receta: croquetas, calamares a la romana, todo lo rebozado o empanado, montaditos y bocadillos. Y el salmorejo cordobés, que se emulsiona con pan como parte de su receta tradicional. El gazpacho depende de la casa: unos lo hacen con pan y otros no. Hay que preguntar.

A comprobar: las patatas bravas. Las patatas no son el problema, pero la FACE clasifica la salsa brava preparada entre los específicos, y las patatas suelen pasar por la freidora común. Lo mismo con los pimientos de Padrón.

Tortilla, croquetas, calamares

La tortilla de patatas lleva huevos, patatas, aceite y, según la escuela, cebolla. Ningún ingrediente con gluten: suele ser la tapa más segura de un bar normal. Aun así, dos preguntas: ¿es casera?, y ¿las patatas se han frito en un aceite que también se usa para rebozados?

Las croquetas son lo contrario: bechamel ligada con harina de trigo, pan rallado y fritura. Los calamares a la romana van rebozados en harina. Para comerlos hace falta un local que los prepare sin gluten y los fría aparte. España tiene muchos:

• Solo de Croquetas, en Madrid, un bar dedicado a la croqueta, más de 30 variedades, todas sin gluten según el local, 4,6/5 con más de 5.700 opiniones (ver la ficha);
• LaLina Bravas y Tapas, en Madrid, que se presenta como «el Paraíso de los Celíacos»: bravas, croquetas y tapas clásicas sin gluten; el local de Chueca muestra el logo de la FACE (ver la ficha);
• Barete, en Barcelona, bar de tapas 100 % sin gluten en el Eixample, con croquetas y churros de bacalao, 4,9/5 (ver la ficha);
• Los Segovianos, en Mérida, bar familiar donde croquetas, calamares y cochifrito son sin gluten, pan y cerveza incluidos (ver la ficha).

Un contraejemplo útil: Las Kubas, en Valladolid, ofrece toda la carta expuesta sin gluten, pero su cocina también maneja pan de hamburguesa normal. Lo clasificamos como «carta sin gluten», no como «dedicado».

Pescaíto frito: cuando Andalucía cambió de harina

El pescaíto frito se enharina tradicionalmente con trigo. Y sin embargo es ahí donde España encontró la solución más llamativa: freidurías reconvertidas por completo al sin gluten, donde la harina y el aceite son los mismos para todos.

• El Pescaíto de Carmela, en Granada: croquetas de gambas, bacalao frito, pescaíto variado, con la mención «carta 100 % sin gluten» en su web oficial; 4,5/5 con más de 10.000 opiniones (ver la ficha);
• Poseidón, en Sevilla, freiduría del barrio de Kansas City reconvertida al sin gluten, incluida en la Red Sevilla Sin Gluten (ver la ficha);
• Los Mellizos Soho, en Málaga, marisquería totalmente sin gluten, pescaíto frito incluido (ver la ficha).

Sevilla tiene más, reunidos en nuestra guía de Sevilla.

Churros: siempre de trigo, salvo en obradores dedicados

Sin ambigüedad: la masa de los churros es harina de trigo, agua y sal, y las recetas recomiendan harina de fuerza, elegida justamente por su gluten. Las porras son una versión más gruesa de la misma masa. Una churrería clásica fríe todo en el mismo aceite: ni siquiera un churro «sin gluten» sería seguro allí.

El chocolate tampoco es neutro: la FACE clasifica los chocolates a la taza y los cacaos solubles entre los productos específicos.

En nuestra base no hay ninguna churrería tradicional reconvertida al sin gluten en España, pero varios locales dedicados hacen churros:

• EXENTO Obrador Gluten Free, en Valdemoro (Madrid), obrador 100 % sin gluten con churros y porras, 4,6/5 (ver la ficha);
• La Casa del Celiaco, en Murcia, panadería-cafetería dedicada con churros los sábados (ver la ficha);
• Espai La Vall, en Tarragona, cafetería-restaurante familiar totalmente sin gluten, churros incluidos (ver la ficha);
• Gelée Boutique, en Logroño, local dedicado con churros caseros (ver la ficha);
• La Papita de Leche, en Valencia, puesto venezolano cuyos churros se hacen con harina de maíz y de yuca y se fríen en freidora exclusiva (ver la ficha).

Jamón y embutidos: no son la misma categoría

La FACE lo distingue con claridad. El jamón y la paleta curados (ibérico, serrano, loncheado y en tacos) son alimentos genéricos, sin gluten por naturaleza; si vienen loncheados, aconseja revisar la etiqueta. La cecina y el tocino están en el mismo grupo.

El chorizo, el fuet, la morcilla, la sobrasada, el salchichón, las salchichas, los jamones cocidos que no son de calidad extra, los lomos adobados y las albóndigas son específicos: su receta puede incluir ingredientes con gluten, y solo la etiqueta o la lista de la FACE lo dicen. En un bar, donde la etiqueta no se ve, hay que preguntar. Lo desarrollamos en nuestro artículo sobre embutidos.

El distintivo FACE: qué garantiza

Los locales asesorados por la FACE o sus asociaciones miembro muestran el distintivo del programa «FACE Restauración Sin Gluten», que se renueva cada año. Según la federación, el programa incluye formar a todo el personal, de cocina y de sala, visitar las instalaciones para evaluar si se puede ofrecer una opción sin gluten segura, adaptar los protocolos desde la compra de materias primas hasta el servicio, y un control analítico mediante toma de muestras aleatoria y periódica. Además, las asociaciones autonómicas tienen sus propias redes: ACECOVA en la Comunidad Valenciana, Sevilla Sin Gluten, la Asociación Celíaca Aragonesa, ACEPA en Asturias. En Argentina, la asociación de referencia es ACELA.

Como en Italia, el distintivo no dice si la cocina es mixta o dedicada. Esa es la información que añade Nutrixe. Tenemos 348 direcciones verificadas en España, 308 de ellas dedicadas, todas en el mapa. Las ciudades grandes tienen su guía, como Madrid. Y para hacerse entender en cocina fuera de España, nuestra tarjeta celíaca en varios idiomas sirve de apoyo.

En resumen