Paella senza glutine, tapas e churros: cosa mangiare in Spagna

La Spagna è uno dei paesi più semplici per mangiare senza glutine, perché gran parte della sua cucina non ne contiene per ingredienti: riso, patate, uova, pesce, prosciutto crudo, olio d’oliva. Le trappole sono altrove: nei fritti (croquetas, calamares, churros), nel pane nascosto in alcune zuppe fredde e negli insaporitori industriali. Ecco cosa sapere piatto per piatto, e dove mangiarlo senza rischi.

Questa guida parla dei piatti. Per il paese in sé (associazioni regionali, città meglio coperte, frasi utili) c’è la nostra guida per viaggiare senza glutine in Spagna.

Paella senza glutine: il riso sì, le bustine non sempre

Una paella valenciana classica è fatta di riso, olio d’oliva, carne o frutti di mare, verdure, zafferano e brodo. Nessuno di questi ingredienti contiene glutine per natura: per questo la paella è uno dei piatti più facili da ordinare.

Il rischio viene dalle scorciatoie. Nella sua classificazione degli alimenti 2025, la Federación de Asociaciones de Celiacos de España (FACE) mette:

• tra i prodotti generici, senza glutine per natura: il riso in chicchi (con il consiglio di controllare l’etichetta, perché molte confezioni indicano possibili tracce) e i coloranti naturali in pistilli, come lo zafferano;
• tra i prodotti da verificare: dadi da brodo, zuppe e brodi pronti, pimentón (paprika spagnola), spezie macinate, condimenti e insaporitori e la salsa di pomodoro fritto industriale.

In altre parole, una paella con brodo fatto in casa e zafferano in pistilli non pone problemi; una con dado e bustina di insaporitore dipende da quei prodotti. Al ristorante la domanda è «¿El caldo es casero?» (il brodo è fatto in casa?).

Due parenti della paella meritano una nota. La fideuà sostituisce il riso con spaghettini di frumento: contiene glutine, salvo versione fatta apposta. L’arroz negro deve il colore al nero di seppia, che la FACE classifica come generico quando è puro (nero, sale, acqua).

Dove mangiarla in una cucina senza glutine:

• Restaurante Jábega, a Siviglia, arrocería in stile valenciano con menu 100% senza glutine (paella, fideuà), membro della rete Sevilla Sin Gluten, 4,7/5 (vedi la scheda);
• Aborigen, a Peñíscola, ristorante mediterraneo 100% senza glutine noto per le sue paella, certificato da ACECOVA, l’associazione dei celiaci della Comunità Valenciana (vedi la scheda);
• Llima Gastrobar, a Saragozza, specializzato in risi e paella, con menu 100% senza glutine confermato dall’associazione celiaca aragonese (vedi la scheda);
• Restaurante Orión, ad Alicante (San Juan), risi, fritti e croquetas senza alcun prodotto a base di frumento nel menu (vedi la scheda).

Una paella in una cucina mista non è per forza pericolosa, ma la nostra base mostra la differenza: Somni, a Valencia, serve paella con allergeni indicati piatto per piatto, ma resta classificato «opzioni», con due rischi annotati: contaminazione crociata e farina in sospensione.

Tapas: cosa è sicuro, cosa è impanato

La tapa non è un piatto ma un formato, e il formato aiuta: porzioni piccole, spesso semplici, spesso senza salse. I classici si dividono in tre gruppi.

Senza glutine per ricetta: jamón ibérico o serrano, olive al naturale, gambas al ajillo (gamberi, aglio, olio, peperoncino), polpo alla galiziana (polpo, patate, pimentón, olio), boquerones en vinagre (alici marinate). Due riserve: le olive condite e il pimentón sono tra i prodotti che la FACE chiede di verificare, e questi piatti arrivano spesso con il pane dentro per fare la scarpetta.

Con glutine nella ricetta: croquetas, calamares a la romana, tutto ciò che è «rebozado» o «empanado», montaditos e bocadillos. E il salmorejo di Cordova: questa crema fredda di pomodoro è emulsionata con il pane, che fa parte della ricetta tradizionale. Il gazpacho dipende dalla casa: c’è chi mette il pane e chi no. Bisogna chiedere.

Da verificare: le patatas bravas. Le patate non sono il problema, ma la FACE mette la salsa brava pronta tra i prodotti specifici, e le patate passano spesso nella friggitrice comune. Lo stesso vale per i pimientos de Padrón fritti.

Tortilla, croquetas, calamares

La tortilla de patatas si fa con uova, patate, olio e, a seconda delle scuole, cipolla. Nessun ingrediente con glutine: spesso è la tapa più sicura di un bar qualunque. Due domande comunque: è fatta in casa («¿Es casera?»), e le patate sono state fritte in un olio usato anche per gli impanati?

Le croquetas sono l’opposto: besciamella legata con farina di frumento, pangrattato, frittura. I calamares a la romana sono ricoperti da una pastella di farina. Per mangiarli serve un locale che li prepari senza glutine e li frigga a parte. La Spagna ne ha molti:

• Solo de Croquetas, a Madrid, un bar dedicato alla croqueta, oltre 30 varietà, tutte senza glutine secondo il locale, 4,6/5 su oltre 5.700 recensioni (vedi la scheda);
• LaLina Bravas y Tapas, a Madrid, che si presenta come «el Paraíso de los Celíacos»: bravas, croquetas e tapas classiche tutte senza glutine; la sede di Chueca espone il logo FACE (vedi la scheda);
• Barete, a Barcellona, bar di tapas 100% senza glutine nell’Eixample, con croquetas e churros di baccalà, 4,9/5 (vedi la scheda);
• Los Segovianos, a Mérida, bar di famiglia dove croquetas, calamares e cochifrito sono senza glutine, pane e birra compresi (vedi la scheda).

Un controesempio utile: Las Kubas, a Valladolid, propone senza glutine tutto il menu esposto, ma in cucina maneggia anche pane da hamburger normale. Lo classifichiamo «menu senza glutine», non «dedicato».

Pescaíto frito: quando l’Andalusia ha cambiato farina

Il fritto di pesce andaluso (pescaíto frito) è tradizionalmente infarinato con frumento. Eppure è proprio qui che la Spagna ha trovato la soluzione più sorprendente: freidurías convertite interamente al senza glutine, dove farina e olio sono gli stessi per tutti.

• El Pescaíto de Carmela, a Granada: crocchette di gamberi, baccalà fritto, frittura mista, con la dicitura «carta 100% sin gluten» sul sito ufficiale; 4,5/5 su oltre 10.000 recensioni (vedi la scheda);
• Poseidón, a Siviglia, freiduría del quartiere Kansas City convertita al senza glutine, inserita nella rete Sevilla Sin Gluten (vedi la scheda);
• Los Mellizos Soho, a Malaga, marisquería interamente senza glutine, pescaíto frito compreso (vedi la scheda).

Siviglia ne ha altri, raccolti nella nostra guida di Siviglia.

Churros: sempre di frumento, tranne nei laboratori dedicati

Nessuna ambiguità: l’impasto dei churros è farina di frumento, acqua e sale, e le ricette consigliano farina forte, scelta proprio per il suo glutine. Le porras sono una versione più spessa dello stesso impasto. Una churrería classica frigge tutto nello stesso olio: nemmeno un churro «senza glutine» sarebbe sicuro lì.

Anche la cioccolata non è neutra: la FACE mette la cioccolata in tazza e il cacao solubile tra i prodotti da verificare.

Nella nostra base non c’è nessuna churrería tradizionale convertita al senza glutine in Spagna, ma diversi locali dedicati fanno i churros:

• EXENTO Obrador Gluten Free, a Valdemoro (regione di Madrid), laboratorio 100% senza glutine con churros e porras, 4,6/5 (vedi la scheda);
• La Casa del Celiaco, a Murcia, panetteria-caffè dedicata con churros il sabato (vedi la scheda);
• Espai La Vall, a Tarragona, caffè-ristorante di famiglia interamente senza glutine, churros compresi (vedi la scheda);
• Gelée Boutique, a Logroño, negozio dedicato con churros fatti in casa (vedi la scheda);
• La Papita de Leche, a Valencia, chiosco venezuelano i cui churros sono fatti con farina di mais e di manioca e fritti in una friggitrice dedicata (vedi la scheda).

Jamón ed embutidos: non sono la stessa categoria

La FACE fa una distinzione netta. Prosciutto e spalla stagionati (ibérico, serrano, affettati o a cubetti) sono alimenti generici, senza glutine per natura; se venduti affettati, consiglia di controllare l’etichetta. Cecina e lardo sono nello stesso gruppo.

Chorizo, fuet, morcilla, sobrasada, salchichón, salsicce, prosciutti cotti che non sono di qualità extra, lonze marinate e polpette sono prodotti da verificare: la ricetta può contenere ingredienti con glutine, e solo l’etichetta o l’elenco della FACE lo dicono. Al bar, dove l’etichetta non si vede, bisogna chiedere. Ne parliamo in dettaglio nel nostro articolo sui salumi.

Il logo FACE: cosa garantisce

I locali seguiti dalla FACE o dalle sue associazioni aderenti espongono il distintivo del programma «FACE Restauración Sin Gluten», rinnovato ogni anno. Secondo la federazione, il programma prevede la formazione di tutto il personale, di cucina e di sala, un sopralluogo per valutare se un’offerta senza glutine sicura è possibile, protocolli adattati dall’acquisto delle materie prime al servizio, e controlli analitici con campionamenti casuali e periodici. È l’equivalente spagnolo del programma Alimentazione Fuori Casa dell’AIC. Accanto, le associazioni regionali hanno le loro reti: ACECOVA nella Comunità Valenciana, Sevilla Sin Gluten, l’associazione celiaca aragonese, ACEPA nelle Asturie.

Come in Italia, il distintivo non dice se la cucina è mista o dedicata. È l’informazione che aggiunge Nutrixe. Contiamo 348 indirizzi verificati in Spagna, di cui 308 dedicati, tutti sulla mappa. Le grandi città hanno la loro guida, come Madrid. E per farsi capire in cucina, la nostra tessera del celiaco in più lingue ha la versione spagnola.

In sintesi