Ist Paella glutenfrei? Tapas glutenfrei, Churros und Jamón

Spanien ist eines der einfachsten Länder, um glutenfrei zu essen, weil ein großer Teil seiner Küche von den Zutaten her kein Gluten enthält: Reis, Kartoffeln, Eier, Fisch, luftgetrockneter Schinken, Olivenöl. Die Fallen liegen woanders: im Frittierten (Croquetas, Calamares, Churros), im Brot, das in manchen kalten Suppen steckt, und in fertigen Würzmischungen. Hier steht, was Sie Gericht für Gericht wissen sollten und wo Sie es ohne Risiko essen.

Dieser Ratgeber handelt von den Gerichten. Zum Land selbst (regionale Verbände, gut abgedeckte Städte, nützliche Sätze) lesen Sie unseren Ratgeber glutenfrei reisen in Spanien.

Ist Paella glutenfrei? Der Reis ja, die Tütchen nicht immer

Eine klassische Paella valenciana besteht aus Reis, Olivenöl, Fleisch oder Meeresfrüchten, Gemüse, Safran und Brühe. Keine dieser Zutaten enthält von Natur aus Gluten. Deshalb ist Paella eines der am einfachsten zu bestellenden Gerichte.

Das Risiko kommt von Abkürzungen. In ihrer Lebensmittelklassifikation 2025 führt die Federación de Asociaciones de Celiacos de España (FACE):

• als generische Produkte, von Natur aus glutenfrei: Reis als Korn (mit dem Rat, das Etikett zu prüfen, weil viele Packungen mögliche Spuren angeben) und natürliche Farbstoffe in Fäden, wie Safran;
• als zu prüfende Produkte: Brühwürfel, fertige Suppen und Brühen, Pimentón (spanisches Paprikapulver), gemahlene Gewürze, Würzmittel und industrielle Tomatensoße (tomate frito).

Anders gesagt: Eine Paella mit hausgemachter Brühe und Safranfäden ist unproblematisch; eine mit Brühwürfel und Würztütchen hängt von diesen Produkten ab. Im Restaurant lautet die Frage »¿El caldo es casero?« (Ist die Brühe hausgemacht?).

Zwei Verwandte der Paella verdienen einen Hinweis. Die Fideuà ersetzt den Reis durch dünne Weizennudeln: Sie enthält Gluten, außer in eigens hergestellter Version. Der Arroz negro verdankt seine Farbe der Sepiatinte, die die FACE als generisch führt, wenn sie rein ist (Tinte, Salz, Wasser).

Wo man sie in einer glutenfreien Küche isst:

• Restaurante Jábega, Sevilla, Reisrestaurant im valencianischen Stil mit zu 100 % glutenfreier Karte (Paellas, Fideuàs), Mitglied im Netzwerk Sevilla Sin Gluten, 4,7/5 (zum Eintrag);
• Aborigen, Peñíscola, zu 100 % glutenfreies Mittelmeerrestaurant, bekannt für seine Paellas, zertifiziert von ACECOVA, dem Zöliakie-Verband der Region Valencia (zum Eintrag);
• Llima Gastrobar, Saragossa, spezialisiert auf Reisgerichte und Paellas, mit zu 100 % glutenfreier Karte, bestätigt vom aragonesischen Zöliakie-Verband (zum Eintrag);
• Restaurante Orión, Alicante (San Juan), Reisgerichte, Frittiertes und Croquetas ohne ein einziges Weizenprodukt auf der Karte (zum Eintrag).

Eine Paella aus einer gemischten Küche ist nicht automatisch gefährlich, aber unsere Datenbank zeigt den Unterschied: Das Somni in Valencia serviert Paella mit Allergenangaben für jedes Gericht, bleibt aber unter »Optionen« eingestuft, mit zwei vermerkten Risiken: Kreuzkontamination und Mehlstaub.

Tapas glutenfrei: was sicher ist, was paniert ist

Die Tapa ist kein Gericht, sondern ein Format, und das Format hilft: kleine Portionen, oft einfach, oft ohne Soße. Die Klassiker lassen sich in drei Gruppen teilen.

Glutenfrei laut Rezept: Iberico- oder Serrano-Schinken, naturbelassene Oliven, Gambas al ajillo (Garnelen, Knoblauch, Öl, Chili), Pulpo a la gallega (Krake, Kartoffel, Pimentón, Öl), Boquerones en vinagre (marinierte Sardellen). Zwei Einschränkungen: Gewürzte Oliven und Pimentón gehören zu den Produkten, die die FACE prüfen lässt, und diese Gerichte kommen oft mit Brot im Teller zum Tunken.

Gluten im Rezept: Croquetas, Calamares a la romana, alles »rebozado« oder »empanado«, Montaditos und Bocadillos. Und der Salmorejo aus Córdoba: Diese kalte Tomatencreme wird mit Brot emulgiert, das zum traditionellen Rezept gehört. Beim Gazpacho kommt es auf das Haus an: Manche geben Brot hinein, andere nicht. Fragen Sie nach.

Zu prüfen: Patatas bravas. Die Kartoffeln sind nicht das Problem, aber die FACE führt fertige Brava-Soße unter den spezifischen Produkten, und die Kartoffeln landen oft in der gemeinsamen Fritteuse. Dasselbe gilt für frittierte Pimientos de Padrón.

Tortilla, Croquetas, Calamares

Die Tortilla de patatas besteht aus Eiern, Kartoffeln, Öl und, je nach Schule, Zwiebeln. Keine glutenhaltige Zutat: Oft ist sie die sicherste Tapa einer gewöhnlichen Bar. Trotzdem zwei Fragen: Ist sie hausgemacht (»¿Es casera?«), und wurden die Kartoffeln in Öl frittiert, das auch für Paniertes dient?

Croquetas sind das Gegenteil: eine mit Weizenmehl gebundene Béchamel, in Paniermehl gewälzt, dann frittiert. Calamares a la romana stecken in einem Mehlteig. Um sie zu essen, braucht es einen Ort, der sie glutenfrei zubereitet und getrennt frittiert. Davon hat Spanien viele:

• Solo de Croquetas, Madrid, eine Bar nur für Croquetas, mehr als 30 Sorten, laut Betreiber alle glutenfrei, 4,6/5 bei mehr als 5.700 Bewertungen (zum Eintrag);
• LaLina Bravas y Tapas, Madrid, das sich »el Paraíso de los Celíacos« nennt: Bravas, Croquetas und klassische Tapas, alle glutenfrei; die Filiale in Chueca zeigt das FACE-Logo (zum Eintrag);
• Barete, Barcelona, eine zu 100 % glutenfreie Tapasbar im Eixample, mit Croquetas und Stockfisch-Churros, 4,9/5 (zum Eintrag);
• Los Segovianos, Mérida, eine Familienbar, in der Croquetas, Calamares und Cochifrito glutenfrei sind, bis zu Brot und Bier (zum Eintrag).

Ein nützliches Gegenbeispiel: Las Kubas in Valladolid bietet die ganze ausgehängte Karte glutenfrei an, hantiert in der Küche aber auch mit normalen Burgerbrötchen. Wir führen es unter »glutenfreie Karte«, nicht »rein glutenfrei«.

Pescaíto frito: als Andalusien das Mehl wechselte

Andalusischer frittierter Fisch (Pescaíto frito) wird traditionell in Weizenmehl gewendet. Und doch hat Spanien genau hier die eindrucksvollste Lösung gefunden: Freidurías, die komplett auf glutenfrei umgestellt haben, mit demselben Mehl und demselben Öl für alle.

• El Pescaíto de Carmela, Granada: Garnelen-Croquetas, frittierter Stockfisch, gemischter Fisch, mit dem Hinweis »carta 100 % sin gluten« auf der offiziellen Website; 4,5/5 bei mehr als 10.000 Bewertungen (zum Eintrag);
• Poseidón, Sevilla, eine Freiduría im Viertel Kansas City, auf glutenfrei umgestellt und im Netzwerk Sevilla Sin Gluten gelistet (zum Eintrag);
• Los Mellizos Soho, Málaga, ein komplett glutenfreies Fischrestaurant, Pescaíto frito inklusive (zum Eintrag).

Sevilla hat noch mehr davon, gesammelt in unserem Sevilla-Ratgeber.

Churros: immer aus Weizen, außer in reinen Backstuben

Keine Zweideutigkeit: Churro-Teig besteht aus Weizenmehl, Wasser und Salz, und die Rezepte empfehlen kräftiges Mehl, gerade wegen seines Glutens. Porras sind eine dickere Version desselben Teigs. Eine klassische Churrería frittiert alles im selben Öl: Selbst ein »glutenfreier« Churro wäre dort nicht sicher.

Auch die Schokolade ist nicht neutral: Die FACE führt Trinkschokolade und löslichen Kakao unter den zu prüfenden Produkten.

In unserer Datenbank gibt es in Spanien keine traditionelle Churrería, die auf glutenfrei umgestellt hat, aber mehrere rein glutenfreie Adressen machen Churros:

• EXENTO Obrador Gluten Free, Valdemoro (Region Madrid), eine zu 100 % glutenfreie Backstube mit Churros und Porras, 4,6/5 (zum Eintrag);
• La Casa del Celiaco, Murcia, eine rein glutenfreie Bäckerei mit Café, samstags mit Churros (zum Eintrag);
• Espai La Vall, Tarragona, ein komplett glutenfreies Familiencafé, Churros inklusive (zum Eintrag);
• Gelée Boutique, Logroño, ein rein glutenfreier Laden mit hausgemachten Churros (zum Eintrag);
• La Papita de Leche, Valencia, ein venezolanischer Stand, dessen Churros aus Mais- und Maniokmehl gemacht und in einer eigenen Fritteuse frittiert werden (zum Eintrag).

Jamón und Embutidos: nicht dieselbe Kategorie

Die FACE trennt klar. Luftgetrockneter Schinken und Vorderschinken (Ibérico, Serrano, geschnitten oder gewürfelt) sind generische Lebensmittel, von Natur aus glutenfrei; bei geschnittener Ware rät sie, das Etikett zu prüfen. Cecina und Speck gehören zur selben Gruppe.

Chorizo, Fuet, Morcilla, Sobrasada, Salchichón, Würstchen, Kochschinken unterhalb der Qualität »extra«, marinierte Lendenstücke und Fleischbällchen gehören zu den zu prüfenden Produkten: Ihr Rezept kann glutenhaltige Zutaten enthalten, und nur das Etikett oder die FACE-Liste sagt es. In der Bar, wo man kein Etikett sieht, muss man fragen. Mehr dazu in unserem Artikel über Wurst und Schinken.

Das FACE-Logo: was es garantiert

Betriebe, die von der FACE oder ihren Mitgliedsverbänden begleitet werden, zeigen das Abzeichen des Programms »FACE Restauración Sin Gluten«, das jedes Jahr erneuert wird. Laut Verband umfasst das Programm die Schulung des gesamten Personals in Küche und Service, eine Begehung, um zu prüfen, ob ein sicheres glutenfreies Angebot möglich ist, angepasste Abläufe vom Einkauf bis zum Service und analytische Kontrollen durch zufällige, regelmäßige Probenahmen. Die FACE ist das spanische Gegenstück zur Deutschen Zöliakie-Gesellschaft (DZG). Daneben führen regionale Verbände eigene Netzwerke: ACECOVA in der Region Valencia, Sevilla Sin Gluten, der aragonesische Zöliakie-Verband, ACEPA in Asturien.

Wie in Italien sagt das Logo nicht, ob die Küche gemischt oder rein glutenfrei ist. Diese Information ergänzt Nutrixe. Wir führen 348 geprüfte Adressen in Spanien, davon 308 rein glutenfrei, alle auf der Karte. Die großen Städte haben einen eigenen Ratgeber, etwa Madrid. Und damit man Sie in der Küche versteht, gibt es unsere Zöliakie-Karte in mehreren Sprachen auch auf Spanisch.

Kurz gesagt