Paella sans gluten, tapas, churros : que manger en Espagne ?

L’Espagne est l’un des pays les plus simples pour manger sans gluten, parce qu’une grande partie de sa cuisine n’en contient pas par ses ingrédients : riz, pommes de terre, œufs, poisson, jambon sec, huile d’olive. Les pièges sont ailleurs : dans les fritures (croquetas, calamares, churros), dans le pain qui se cache dans certaines soupes froides, et dans les assaisonnements du commerce. Voici ce qu’il faut savoir plat par plat, et où les manger sans risque.

Ce guide parle des plats. Pour le pays lui-même (associations régionales, villes les mieux fournies, phrases utiles), lisez notre guide voyager sans gluten en Espagne.

Paella sans gluten : le riz oui, les sachets pas toujours

Une paella valencienne classique, c’est du riz, de l’huile d’olive, de la viande ou des fruits de mer, des légumes, du safran et un bouillon. Aucun de ces ingrédients ne contient de gluten par nature. C’est ce qui fait de la paella un des plats les plus faciles à commander.

Le risque vient de ce qu’on ajoute pour gagner du temps. Dans sa classification des aliments 2025, la Fédération des associations de cœliaques d’Espagne (FACE) range :

• parmi les produits génériques, sans gluten par nature : le riz en grain (avec un conseil de vérifier l’étiquette, certains paquets mentionnant des traces) et les colorants naturels en filaments, comme le safran ;
• parmi les produits à vérifier : les cubes de bouillon, les soupes et bouillons tout faits, le pimentón, les épices moulues et les assaisonnements, ainsi que la sauce tomate frite du commerce.

Autrement dit, une paella faite avec un bouillon maison et du safran en filaments ne pose pas de problème ; une paella faite avec un cube et un sachet d’assaisonnement dépend de ces produits. Au restaurant, la question est « ¿El caldo es casero? » (le bouillon est-il fait maison ?).

Deux cousins de la paella méritent un mot. La fideuà remplace le riz par des vermicelles de blé : elle contient du gluten, sauf version faite exprès. L’arroz negro doit sa couleur à l’encre de seiche, que la FACE classe parmi les génériques quand elle est pure (encre, sel, eau).

Où en manger dans une cuisine sans gluten :

• Restaurante Jábega, à Séville, arrocería de style valencien avec une carte 100 % sans gluten (paellas, fideuás), membre du réseau Sevilla Sin Gluten, 4,7/5 (voir la fiche) ;
• Aborigen, à Peníscola, restaurant méditerranéen 100 % sans gluten réputé pour ses paellas, certifié par ACECOVA, l’association des cœliaques de la Communauté valencienne (voir la fiche) ;
• Llima Gastrobar, à Saragosse, dont les riz et paellas sont la spécialité, sur une carte 100 % sans gluten confirmée par l’association cœliaque d’Aragon (voir la fiche) ;
• Restaurante Orión, à Alicante (San Juan), riz, fritures et croquetas sans aucun produit au blé sur la carte (voir la fiche).

Une paella en cuisine mixte n’est pas forcément dangereuse, mais notre base montre la différence : Somni, à Valence, sert de la paella avec un étiquetage des allergènes plat par plat, mais reste classé « options » avec deux risques notés, la contamination croisée et la farine en suspension.

Tapas : ce qui est sûr, ce qui est pané

La tapa n’est pas un plat mais un format, et le format est plutôt favorable : de petites portions, souvent simples, souvent sans sauce. On peut classer les classiques en trois groupes.

Sans gluten par la recette : jamón ibérique ou serrano, olives nature, gambas al ajillo (crevettes, ail, huile, piment), poulpe à la galicienne (poulpe, pomme de terre, pimentón, huile), boquerones en vinagre. Deux réserves : les olives assaisonnées et le pimentón font partie des produits que la FACE demande de vérifier, et ces plats arrivent souvent avec du pain posé dans le plat pour saucer.

Avec du gluten dans la recette : croquetas, calamares a la romana, tout ce qui est « rebozado » ou « empanado », montaditos et bocadillos. Et le salmorejo de Cordoue : cette crème froide de tomate est émulsionnée avec du pain, qui fait partie de sa recette traditionnelle. Le gazpacho, lui, dépend de la maison : certains cuisiniers y mettent du pain, d’autres non. Il faut demander.

À vérifier : les patatas bravas. Les pommes de terre ne posent pas de problème, mais la FACE classe la sauce brava toute faite parmi les produits spécifiques, et les pommes de terre passent souvent dans la friteuse commune. Même logique pour les pimientos de padrón frits.

Tortilla, croquetas, calamares

La tortilla de patatas se fait avec des œufs, des pommes de terre, de l’huile et, selon les écoles, de l’oignon. Aucun ingrédient à gluten : c’est souvent la tapa la plus sûre d’un bar ordinaire. Deux questions quand même : est-elle faite maison (« ¿Es casera? »), et les pommes de terre ont-elles été frites dans une huile qui sert aussi aux fritures panées ?

Les croquetas sont l’inverse : une béchamel liée à la farine de blé, roulée dans la chapelure, puis frite. Les calamares a la romana sont enrobés d’une pâte à la farine. Pour les manger, il faut une adresse qui les fait sans gluten, et qui les frit à part. L’Espagne en a beaucoup :

• Solo de Croquetas, à Madrid, un bar consacré à la croquette, plus de 30 variétés, toutes annoncées sans gluten par l’enseigne, 4,6/5 sur plus de 5 700 avis (voir la fiche) ;
• LaLina Bravas y Tapas, à Madrid, qui se présente comme « el Paraíso de los Celíacos » : bravas, croquetas et tapas classiques toutes sans gluten ; l’adresse de Chueca affiche le logo FACE (voir la fiche) ;
• Barete, à Barcelone, bar à tapas 100 % sans gluten dans l’Eixample, croquetas et churros de morue compris, 4,9/5 (voir la fiche) ;
• Los Segovianos, à Mérida, bar familial où croquetas, calamares et cochifrito sont sans gluten, jusqu’au pain et à la bière (voir la fiche).

Contre-exemple utile : Las Kubas, à Valladolid, décline toute sa carte affichée sans gluten, mais sa cuisine manipule aussi du pain à hamburger classique. Nous l’avons classé « carte sans gluten », pas « dédié ».

Pescaíto frito : quand l’Andalousie change de farine

La friture de poisson andalouse (pescaíto frito) est traditionnellement enfarinée au blé. C’est pourtant là que l’Espagne a trouvé la parade la plus spectaculaire : des freidurías entièrement converties au sans gluten, où la farine et l’huile sont les mêmes pour tout le monde.

• El Pescaíto de Carmela, à Grenade : croquettes de crevettes, morue frite, pescaíto varié, avec la mention « carta 100 % sin gluten » sur le site officiel ; 4,5/5 sur plus de 10 000 avis (voir la fiche) ;
• Poseidón, à Séville, freiduría du quartier de Kansas City reconvertie au sans gluten, référencée par le réseau Sevilla Sin Gluten (voir la fiche) ;
• Los Mellizos Soho, à Málaga, marisquería entièrement sans gluten, pescaíto frito compris (voir la fiche).

Séville en compte d’autres, détaillées dans notre guide de Séville.

Churros : toujours du blé, sauf dans les obradors dédiés

Pas d’ambiguïté : la pâte des churros est faite de farine de blé, d’eau et de sel, et les recettes recommandent une farine de force, choisie précisément pour son gluten. Les porras sont une version plus épaisse de la même pâte. Une churrería classique frit tout dans la même huile : même un churro « sans gluten » n’y serait pas sûr.

Le chocolat à tremper n’est pas neutre non plus : la FACE classe les chocolats à la tasse et les cacaos solubles parmi les produits à vérifier.

Notre base ne compte pas de churrería traditionnelle convertie au sans gluten en Espagne, mais plusieurs adresses dédiées en font :

• EXENTO Obrador Gluten Free, à Valdemoro (région de Madrid), obrador 100 % sans gluten qui fait churros et porras, 4,6/5 (voir la fiche) ;
• La Casa del Celiaco, à Murcie, boulangerie-café dédiée qui fait des churros le samedi (voir la fiche) ;
• Espai La Vall, à Tarragone, café-restaurant familial entièrement sans gluten, churros compris (voir la fiche) ;
• Gelée Boutique, à Logroño, adresse dédiée avec churros faits maison (voir la fiche) ;
• La Papita de Leche, à Valence, stand vénézuélien dont les churros sont à base de farine de maïs et de manioc, frits dans une friteuse dédiée (voir la fiche).

Jamón et embutidos : pas la même catégorie

La FACE fait une distinction nette. Le jamón et la paleta secs (ibérique, serrano, en tranches ou en dés) sont des aliments génériques, sans gluten par nature ; elle conseille de vérifier l’étiquette quand ils sont vendus tranchés. La cecina et le lard sont dans le même groupe.

Le chorizo, le fuet, la morcilla, la sobrasada, le salchichón, les saucisses, les jambons cuits autres que « qualité extra », les lomos marinés et les boulettes sont dans la catégorie des produits à vérifier : leur recette peut contenir des ingrédients à gluten, et seule l’étiquette ou la liste de la FACE le dit. Au restaurant, où l’étiquette n’est pas visible, c’est une question à poser. Nous détaillons le sujet dans notre article sur la charcuterie.

Le logo FACE : ce qu’il garantit

Les établissements accompagnés par la FACE ou ses associations membres affichent le distinctif du programme « FACE Restauración Sin Gluten », renouvelé chaque année. Selon la fédération, le programme prévoit la formation de tout le personnel, en cuisine comme en salle, une visite des installations pour évaluer si une offre sans gluten sûre est possible, des protocoles adaptés de l’achat des matières premières jusqu’au service, et des contrôles analytiques par prélèvements aléatoires et périodiques. À côté, des associations régionales tiennent leurs propres réseaux : ACECOVA dans la Communauté valencienne, Sevilla Sin Gluten, l’association cœliaque d’Aragon, ACEPA dans les Asturies.

Comme en Italie, ce label ne dit pas si la cuisine est mixte ou dédiée. C’est l’information que Nutrixe ajoute. Nous comptons 348 adresses vérifiées en Espagne, dont 308 dédiées, toutes sur la carte. Les plus grandes villes ont leur guide : Madrid, Barcelone, Valence, Séville. Et pour se faire comprendre en cuisine, notre carte cœliaque en plusieurs langues a sa version espagnole.

En résumé