Nutrixe
Não têm a palavra «trigo» no nome. Aparecem em pratos que parecem saudáveis, vegetais, mediterrânicos. E são trigo da primeira à última molécula. Eis os falsos amigos que toda a pessoa celíaca aprende, em geral depois de ter caído uma vez.
O seitan: o glúten no estado puro
O seitan é o caso extremo. Fabrica-se amassando farinha de trigo com água e lavando a massa até eliminar o amido. O que resta, uma massa elástica e cinzenta, é o glúten, quase puro, que se coze num caldo. O resultado é apreciado na cozinha vegetariana pela textura próxima da carne.
Um celíaco não pode aproximar-se dele. O seitan está para o glúten como o açúcar para a doçura: não o contém, é-o. Esconde-se em «bifes vegetais», «salsichas vegetais», pratos de restaurantes veganos, kebabs vegetarianos, e sob os seus outros nomes: glúten de trigo, proteína de trigo, wheat meat, mianjin na cozinha chinesa. Num restaurante vegetariano, a pergunta «é feito de quê?» é indispensável antes de qualquer prato «tipo carne».
Foto e lista de ingredientes: Open Food Facts, base de dados colaborativa com licença aberta, consultada a 5 de setembro de 2026. As receitas mudam: faz fé o rótulo do produto que tem na mão.
Os trigos com outro nome
O kamut é uma marca registada do trigo Khorasan, variedade antiga de trigo duro de grão grande, cultivada hoje sobretudo na América do Norte. Vendido em farinha, flocos, massa, pão, com os argumentos «antigo» e «digestivo» que desmontamos para a espelta. Mesma conclusão: é trigo, com glúten.
O cuscuz é sêmola de trigo duro humedecida e enrolada em grãos, depois seca. Nem um cereal à parte nem um hidrato neutro: trigo. O cuscuz «integral» também. As únicas exceções são os cuscuz de milho, de milho-miúdo, de quinoa ou de trigo-sarraceno, vendidos com a menção «sem glúten», que não devem confundir-se no restaurante, onde o cuscuz é sempre de trigo.
O bulgur é trigo duro pré-cozido, seco e partido. Faz o tabule libanês tradicional, o kisir turco, muitas saladas «saudáveis» de take-away. Trigo.
O freekeh (ou frik) é trigo duro colhido verde, torrado e partido, muito presente nas cozinhas do Levante e do Magrebe, nas sopas, como acompanhamento. Trigo.
O farro é o nome italiano de três trigos antigos (einkorn, emmer, espelta). Em salada, em sopa, em risotto «farrotto»: trigo.
O triticale é um cruzamento de trigo e centeio, cultivado para forragem e por vezes para a panificação «alternativa». Dois cereais com glúten pelo preço de um.
A cevada pérola e a cevada descascada, muitas vezes em sopas e saladas de grãos, não são trigos mas contêm glúten. O malte vem dela; um artigo é-lhe dedicado.
Os verdadeiros amigos, para não confundir tudo
Parecem-se com os anteriores no prato e não têm nada a ver:
- A quinoa, o milho-miúdo, o amaranto, o trigo-sarraceno, o teff, o sorgo, o fonio: sem glúten por natureza.
- O arroz, em todas as formas, incluindo o arroz selvagem (que não é um arroz mas uma gramínea aquática, sem glúten).
- As leguminosas: lentilhas, grão-de-bico, feijão, daí o húmus, os falafel (atenção: alguns falafel são ligados com farinha de trigo), as massas de lentilha.
- O milho, a batata, a mandioca.
O seu único risco é a contaminação pela fileira, moinho, transporte, granel, que se resolve comprando rotulado «sem glúten».
A pergunta a fazer
Num restaurante mediterrânico, oriental ou vegetariano, a pergunta não é «é sem glúten?»: a resposta será muitas vezes «sim, é cuscuz» ou «sim, é vegetal». A pergunta é: «É feito com que cereal?». Se a resposta contiver trigo, espelta, kamut, bulgur, cuscuz, freekeh, farro, seitan, cevada ou centeio, é não. Se contiver arroz, quinoa, milho-miúdo, trigo-sarraceno, milho ou leguminosas, pode avançar, verificando depois a cozinha, porque uma cozinha mista continua a ser uma cozinha mista.
Em resumo
| Contém glúten | Sem glúten por natureza |
|---|---|
| seitan, glúten de trigo, proteína de trigo | quinoa, milho-miúdo, amaranto |
| kamut (trigo Khorasan), espelta, farro, triticale | trigo-sarraceno, teff, sorgo, fonio |
| cuscuz, bulgur, freekeh | arroz, arroz selvagem |
| cevada (pérola, descascada), centeio, malte | milho, batata, mandioca, leguminosas |
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