NutrixeNon portano la parola «frumento» nel nome. Compaiono in piatti che sembrano sani, vegetali, mediterranei. E sono grano dalla prima all’ultima molecola. Ecco i falsi amici che ogni persona celiaca impara, in genere dopo esserci cascata una volta.
Il seitan: il glutine allo stato puro
Il seitan è il caso estremo. Si produce impastando farina di frumento e acqua, poi lavando l’impasto finché l’amido non è eliminato. Ciò che resta, una massa elastica e grigia, è il glutine, quasi puro, che viene cotto in un brodo. Il risultato è apprezzato in cucina vegetariana per la sua consistenza simile alla carne.
Un celiaco non può avvicinarsi. Il seitan sta al glutine come lo zucchero alla dolcezza: non lo contiene, lo è. Si nasconde in «bistecche vegetali», «salsicce vegetali», piatti di ristoranti vegani, kebab vegetariani, e sotto gli altri suoi nomi: glutine di frumento, proteine di frumento, wheat meat, mianjin nella cucina cinese. In un ristorante vegetariano, la domanda «di cosa è fatto?» è indispensabile prima di qualsiasi piatto «tipo carne».
Foto e lista degli ingredienti: Open Food Facts, banca dati collaborativa a licenza aperta, consultata il 5 settembre 2026. Le ricette cambiano: fa fede l’etichetta del prodotto che hai in mano.
I grani sotto altro nome
Il kamut è un marchio registrato del grano khorasan, varietà antica di grano duro a chicco grosso, coltivata oggi soprattutto in Nord America. Venduto in farina, fiocchi, pasta, pane, con gli argomenti «antico» e «digeribile» che smontiamo per il farro. Stessa conclusione: è grano, con glutine.
Il cuscus è semola di grano duro inumidita e lavorata in granelli, poi essiccata. Né un cereale a parte né un amido neutro: grano. Anche il cuscus «integrale». Le uniche eccezioni sono i cuscus di mais, miglio, quinoa o grano saraceno, venduti con la dicitura «senza glutine», da non confondere al ristorante, dove il cuscus è sempre di grano.
Il bulgur è grano duro precotto, essiccato e spezzato. Fa il tabulè libanese tradizionale, il kisir turco, molte insalate «healthy» da gastronomia. Grano.
Il freekeh (o frik) è grano duro raccolto verde, tostato e spezzato, molto presente nelle cucine del Levante e del Maghreb, nelle zuppe, come contorno. Grano.
Il farro, in tutte le sue forme (monococco, dicocco, spelta): in insalata, in zuppa, nel «farrotto». Grano.
Il triticale è un incrocio tra grano e segale, coltivato per foraggio e a volte per la panificazione «alternativa». Due cereali con glutine al prezzo di uno.
L’orzo perlato e l’orzo decorticato, spesso in zuppe e insalate di cereali, non sono grani ma contengono glutine. Il malto ne deriva; un articolo gli è dedicato.
I veri amici, per non confondere tutto
Somigliano ai precedenti nel piatto e non hanno nulla a che vedere:
- Quinoa, miglio, amaranto, grano saraceno, teff, sorgo, fonio: senza glutine per natura.
- Il riso, in tutte le sue forme, compreso il riso selvatico (che non è un riso ma una graminacea acquatica, senza glutine).
- I legumi: lenticchie, ceci, fagioli, da cui l’hummus, i falafel (attenzione: alcuni falafel sono legati con farina di frumento), la pasta di lenticchie.
- Mais, patata, manioca.
Il loro unico rischio è la contaminazione di filiera, mulino, trasporto, sfuso, che si risolve comprando etichettato «senza glutine».
La domanda da fare
In un ristorante mediterraneo, orientale o vegetariano, la domanda non è «è senza glutine?»: la risposta sarà spesso «sì, è cuscus» o «sì, è vegetale». La domanda è: «Con quale cereale è fatto?». Se la risposta contiene grano, farro, kamut, bulgur, cuscus, freekeh, seitan, orzo o segale, è no. Se contiene riso, quinoa, miglio, grano saraceno, mais o legumi, si può procedere, verificando poi la cucina, perché una cucina mista resta una cucina mista.
In sintesi
| Contiene glutine | Senza glutine per natura |
|---|---|
| seitan, glutine di frumento, proteine di frumento | quinoa, miglio, amaranto |
| kamut (grano khorasan), farro, spelta, triticale | grano saraceno, teff, sorgo, fonio |
| cuscus, bulgur, freekeh | riso, riso selvatico |
| orzo (perlato, decorticato), segale, malto | mais, patata, manioca, legumi |
Scansiona la confezione. Lo scanner Nutrixe riconosce seitan, kamut, bulgur, cuscus, farro, monococco e triticale per ciò che sono: grano, anche quando la parola non c'è. Scopri l'app.
