È la domanda trabocchetto del banco del pane. Il pane «al farro» si vende come rustico, antico, digeribile, quasi come un’alternativa al grano. E molti, clienti, commessi, a volte fornai, ne concludono che sia senza glutine. Non lo è. Il farro è un grano, la spelta è un grano, il monococco è un grano, e tutti contengono glutine.

Il farro è un grano

In italiano la parola «farro» copre tre frumenti antichi: il farro piccolo o monococco (Triticum monococcum), il farro medio o dicocco (Triticum dicoccum, il più diffuso in Italia, quello delle zuppe toscane e umbre) e il farro grande o spelta (Triticum spelta). Sono tutti e tre sottospecie di frumento, cugini diretti del grano tenero e del grano duro. Il loro glutine è un po’ diverso, più fragile, meno elastico, ma è glutine in senso stretto, con le stesse frazioni che scatenano la reazione celiaca.

Il monococco è il grano più antico coltivato dall’uomo, diecimila anni fa. Il suo genoma è più semplice di quello del grano moderno, il suo glutine ha una composizione diversa, e la ricerca esplora se sia meno tossico. Ma nessuna associazione di pazienti, nessun gastroenterologo lo autorizza in una dieta senza glutine: gli studi mostrano che attiva la risposta immunitaria delle persone celiache.

La legge non lascia dubbi: il Regolamento europeo 1169/2011 cita esplicitamente il farro (spelta) e il kamut tra i «cereali contenenti glutine» da dichiarare come allergeni, accanto a grano, segale, orzo e avena.

Il farro monococco non fa eccezione. La ricerca esplora se sia meno tossico, ma nessuna associazione di pazienti, nessun gastroenterologo lo autorizza: attiva la risposta immunitaria delle persone celiache.

Da dove viene la confusione

Tre fonti, che si rafforzano.

«Più digeribile». È vero per una parte delle persone che non hanno la celiachia e digeriscono male il pane industriale: il glutine del farro, più fragile, e spesso una panificazione più lenta con lievito madre, danno un pane meglio tollerato. Questo argomento, reale, è scivolato verso «senza glutine» a forza di ripeterlo.

«Antico», «non modificato». L’idea che i grani moderni siano stati «caricati» di glutine dalla selezione, e che i grani antichi ne siano privi. I grani antichi hanno un glutine diverso, non assente.

Lo scaffale. I pani al farro sono spesso collocati vicino ai pani senza glutine, nella stessa logica «alternativa». La vicinanza fa il resto.

Cosa cambia concretamente

  • Un pane «al farro» è un pane di grano. Sarà d’altronde etichettato «farro (frumento)» o con l’allergene in grassetto. Se un’etichetta dice «farro» senza menzionare il frumento, è l’etichetta a essere fatta male, non il prodotto a essere senza glutine.
  • In panetteria, la domanda «è senza glutine?» fatta su un pane al farro riceve a volte un «sì» sincero e falso. La domanda giusta è «quale farina?». Il nostro articolo su come riconoscere una vera panetteria senza glutine dice come andare oltre.
  • Pasta, biscotti, gallette al farro rientrano nello stesso caso: allergene frumento, da escludere. La pasta di farro è ovunque nei negozi bio: è pasta di grano.
  • La birra al farro contiene glutine, come quella d’orzo.

Lo stesso ragionamento vale per altri «antichi» che sono grani: il kamut (grano khorasan), il triticale (incrocio grano-segale), il grano Senatore Cappelli e gli altri grani duri antichi. Li raggruppiamo con seitan, cuscus e bulgur nei falsi amici.

Cosa è davvero senza glutine tra gli «antichi»

Per non buttare il bambino con l’acqua sporca: lo scaffale dei cereali e pseudocereali antichi contiene veri alleati. Il grano saraceno (che non è un cereale, lo spieghiamo), il miglio, la quinoa, l’amaranto, il teff, il sorgo, il fonio non contengono glutine. La riserva, per loro, è la contaminazione di filiera, non la pianta.

In sintesi

  • Farro, spelta e monococco sono grani: contengono glutine e sono esclusi dalla dieta celiaca.
  • «Più digeribile» riguarda le persone non celiache; «antico» non vuol dire «senza glutine».
  • Kamut, triticale, grani duri antichi: stessa famiglia, stessa conclusione.
  • Grano saraceno, miglio, quinoa, amaranto, teff, sorgo, fonio: senza glutine per natura.

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