Es ist die Fangfrage der Bäckertheke. «Dinkelbrot» wird als urig, alt, bekömmlich verkauft, fast wie eine Alternative zu Weizen. Und viele, Kundschaft, Verkaufspersonal, manchmal Bäcker, schließen daraus, es sei glutenfrei. Ist es nicht. Dinkel ist ein Weizen, Einkorn ist ein Weizen, und beide enthalten Gluten. In Deutschland, wo Dinkel in jeder Bäckerei liegt, ist diese Verwechslung besonders verbreitet.

Dinkel ist ein Weizen

Dinkel, Triticum spelta, ist eine Unterart des Weizens, ein direkter Verwandter des Weichweizens. Er unterscheidet sich durch sein bespelztes Korn, das entspelzt werden muss, und durch einen historisch genügsameren Anbau. Sein Glutengehalt ist dem von Weichweizen vergleichbar, manchmal höher; dieses Gluten ist etwas anders, fragiler, weniger elastisch, aber es ist Gluten im strengen Sinn, mit denselben Fraktionen, die die Zöliakie-Reaktion auslösen. Grünkern, unreif geernteter und gedarrter Dinkel, ist derselbe Fall.

Einkorn, Triticum monococcum, ist der älteste vom Menschen kultivierte Weizen, vor zehntausend Jahren. Sein Genom ist einfacher als das des modernen Weizens, sein Gluten anders zusammengesetzt, und die Forschung untersucht, ob es weniger toxisch ist. Aber kein Patientenverband, keine Gastroenterologin erlaubt es in einer glutenfreien Ernährung: Studien zeigen, dass es die Immunantwort von Zöliakiebetroffenen aktiviert. Emmer, der zweite Urweizen, ebenso.

Auch das Gesetz lässt keinen Zweifel: Die europäische Verordnung 1169/2011 nennt Dinkel und Kamut ausdrücklich unter den «glutenhaltigen Getreiden», die als Allergen zu deklarieren sind, neben Weizen, Roggen, Gerste und Hafer.

Einkorn ist keine Ausnahme. Die Forschung untersucht, ob es weniger toxisch ist, aber kein Patientenverband und keine Gastroenterologin erlaubt es: Es aktiviert die Immunantwort von Zöliakiebetroffenen.

Woher die Verwechslung kommt

Drei Quellen, die einander verstärken.

«Bekömmlicher». Das stimmt für einen Teil der Menschen, die keine Zöliakie haben und Industriebrot schlecht verdauen: Das fragilere Dinkelgluten und oft eine langsamere Sauerteigführung ergeben ein besser vertragenes Brot. Dieses reale Argument ist durch Wiederholung zu «glutenfrei» abgerutscht.

«Alt», «unverändert». Die Vorstellung, moderne Weizen seien durch Züchtung mit Gluten «aufgeladen» worden, und alte Weizen seien frei davon. Alte Weizen haben ein anderes Gluten, kein fehlendes.

Das Regal. Dinkelbrote liegen oft neben glutenfreien Broten, in derselben «alternativen» Logik. Die Nachbarschaft erledigt den Rest.

Was das konkret ändert

  • Ein «Dinkelbrot» ist ein Weizenbrot. Es wird übrigens als «Dinkel (Weizen)» oder mit dem Allergen fett gekennzeichnet. Sagt ein Etikett «Dinkel», ohne Weizen zu nennen, ist das Etikett schlecht gemacht, nicht das Produkt glutenfrei.
  • In der Bäckerei bekommt die Frage «ist das glutenfrei?» bei einem Dinkelbrot manchmal ein aufrichtiges und falsches «Ja». Die richtige Frage lautet «welches Mehl?». Unser Artikel über das Erkennen einer echten glutenfreien Bäckerei sagt, wie es weitergeht.
  • Dinkelnudeln, -kekse, -zwieback sind derselbe Fall: Allergen Weizen, auszuschließen.
  • Dinkelbier enthält Gluten wie Gerstenbier.

Dieselbe Überlegung gilt für andere «alte» Getreide, die Weizen sind: Kamut (Khorasan-Weizen), Triticale (eine Kreuzung aus Weizen und Roggen), das italienische Farro (Dinkel oder Emmer). Wir fassen sie mit Seitan, Couscous und Bulgur in den falschen Freunden zusammen.

Was unter den «Alten» wirklich glutenfrei ist

Um das Kind nicht mit dem Bade auszuschütten: Das Regal der alten Getreide und Pseudogetreide birgt echte Verbündete. Buchweizen (kein Getreide, wie wir erklären), Hirse, Quinoa, Amaranth, Teff, Sorghum, Fonio enthalten kein Gluten. Der Vorbehalt bei ihnen ist die Kontamination in der Lieferkette, nicht die Pflanze.

Kurz gesagt

  • Dinkel, Grünkern, Einkorn und Emmer sind Weizen: Sie enthalten Gluten und sind aus der Zöliakie-Ernährung ausgeschlossen.
  • «Bekömmlicher» betrifft Menschen ohne Zöliakie; «alt» heißt nicht «glutenfrei».
  • Kamut, Triticale, Farro: dieselbe Familie, dieselbe Schlussfolgerung.
  • Buchweizen, Hirse, Quinoa, Amaranth, Teff, Sorghum, Fonio: von Natur aus glutenfrei.

Scannen Sie die Packung. Der Nutrixe-Scanner erkennt Dinkel, Einkorn und Kamut als Weizen, auch wenn die Verpackung das Wort nicht verwendet. Die App entdecken.