Sie tragen das Wort «Weizen» nicht im Namen. Sie tauchen in Gerichten auf, die gesund, pflanzlich, mediterran wirken. Und sie sind Weizen vom ersten bis zum letzten Molekül. Hier sind die falschen Freunde, die jede Person mit Zöliakie lernt, meist nachdem sie einmal hereingefallen ist.

Seitan: Gluten in Reinform

Seitan ist der Extremfall. Man knetet einen Weizenmehlteig und wäscht ihn mit Wasser aus, bis die Stärke entfernt ist. Was bleibt, eine elastische graue Masse, ist Gluten, fast rein, das in Brühe gegart wird. Das Ergebnis wird in der vegetarischen Küche wegen seiner fleischähnlichen Textur geschätzt.

Zöliakiebetroffene dürfen sich ihm nicht nähern. Seitan verhält sich zu Gluten wie Zucker zur Süße: Er enthält es nicht, er ist es. Er versteckt sich in «Veggie-Steaks», «pflanzlichen Würstchen», Gerichten veganer Restaurants, vegetarischen Kebabs, und unter seinen anderen Namen: Weizengluten, Weizenprotein, Weizeneiweiß, wheat meat, Mianjin in der chinesischen Küche. Im vegetarischen Restaurant ist die Frage «woraus ist das gemacht?» vor jedem Gericht «nach Fleischart» unverzichtbar.

Verpackung von Bjorg Seitan veggie
Bjorg — Seitan veggie (2 × 85 g)Zutaten: Wasser, Weizengluten 18,7 %, Weizenmehl 13,2 %, Sojasauce, Tomaten, Knoblauch, Meersalz, Ingwer, Lorbeer, Thymian. Zwei der ersten drei Zutaten sind Weizen, und die erste ist das Gluten selbst.

Foto und Zutatenliste: Open Food Facts, kollaborative Datenbank unter offener Lizenz, abgerufen am 5. September 2026. Rezepturen ändern sich: Maßgeblich ist das Etikett des Produkts in Ihrer Hand.

Weizen unter anderem Namen

Kamut ist eine eingetragene Marke für Khorasan-Weizen, eine alte großkörnige Hartweizensorte, heute vor allem in Nordamerika angebaut. Verkauft als Mehl, Flocken, Nudeln, Brot, mit den Argumenten «alt» und «bekömmlich», die wir für Dinkel zerlegen. Dieselbe Schlussfolgerung: Weizen, mit Gluten.

Couscous ist Hartweizengrieß, befeuchtet und zu Körnchen gerollt, dann getrocknet. Weder ein eigenes Getreide noch eine neutrale Sättigungsbeilage: Weizen. «Vollkorn»-Couscous auch. Die einzigen Ausnahmen sind Couscous aus Mais, Hirse, Quinoa oder Buchweizen mit der Angabe «glutenfrei», nicht zu verwechseln im Restaurant, wo Couscous immer Weizen ist.

Bulgur ist vorgekochter, getrockneter, geschroteter Hartweizen. Er steckt im traditionellen libanesischen Taboulé, im türkischen Kısır, in vielen «gesunden» Feinkostsalaten. Weizen.

Freekeh (oder Frik) ist grün geernteter, gerösteter und geschroteter Hartweizen, sehr präsent in der Küche der Levante und des Maghreb, in Suppen, als Beilage. Weizen.

Farro ist der italienische Name für drei alte Weizen (Einkorn, Emmer, Dinkel). Im Salat, in der Suppe, im «Farrotto»-Risotto: Weizen.

Triticale ist eine Kreuzung aus Weizen und Roggen, als Futter und manchmal für «alternatives» Backen angebaut. Zwei Glutengetreide zum Preis von einem.

Perlgraupen und Rollgerste, oft in Suppen und Getreidesalaten, sind keine Weizen, enthalten aber Gluten. Malz stammt daraus; ein Artikel ist ihm gewidmet.

Die wahren Freunde, damit nichts durcheinandergerät

Sie ähneln den obigen auf dem Teller und haben nichts mit ihnen zu tun:

  • Quinoa, Hirse, Amaranth, Buchweizen, Teff, Sorghum, Fonio: von Natur aus glutenfrei.
  • Reis in allen Formen, einschließlich Wildreis (kein Reis, sondern ein Wassergras, glutenfrei).
  • Hülsenfrüchte: Linsen, Kichererbsen, Bohnen, daher Hummus, Falafel (Vorsicht: Manche Falafel werden mit Weizenmehl gebunden), Linsennudeln.
  • Mais, Kartoffel, Maniok.

Ihr einziges Risiko ist die Kontamination in der Lieferkette, Mühle, Transport, lose Ware, die sich mit dem Kauf «glutenfrei» gekennzeichneter Produkte erledigt.

Die Frage, die zu stellen ist

Im mediterranen, orientalischen oder vegetarischen Restaurant lautet die Frage nicht «ist das glutenfrei?»: Die Antwort wird oft «ja, das ist Couscous» oder «ja, das ist pflanzlich» sein. Die Frage lautet: «Aus welchem Getreide ist das gemacht?» Enthält die Antwort Weizen, Dinkel, Kamut, Bulgur, Couscous, Freekeh, Farro, Seitan, Gerste oder Roggen, ist es ein Nein. Enthält sie Reis, Quinoa, Hirse, Buchweizen, Mais oder Hülsenfrüchte, kann man weitergehen, und dann die Küche prüfen, denn eine gemischte Küche bleibt eine gemischte Küche.

Kurz gesagt

Enthält Gluten Von Natur aus glutenfrei
Seitan, Weizengluten, Weizenprotein Quinoa, Hirse, Amaranth
Kamut (Khorasan-Weizen), Dinkel, Farro, Triticale Buchweizen, Teff, Sorghum, Fonio
Couscous, Bulgur, Freekeh Reis, Wildreis
Gerste (Graupen, Rollgerste), Roggen, Malz Mais, Kartoffel, Maniok, Hülsenfrüchte

Scannen Sie die Packung. Der Nutrixe-Scanner erkennt Seitan, Kamut, Bulgur, Couscous, Farro, Einkorn und Triticale als das, was sie sind: Weizen, auch wenn das Wort fehlt. Die App entdecken.