Seitán, kamut, cuscús, bulgur: los falsos amigos del sin gluten

No llevan la palabra «trigo» en el nombre. Aparecen en platos que parecen sanos, vegetales, mediterráneos. Y son trigo de la primera a la última molécula. Estos son los falsos amigos que toda persona celíaca aprende, en general después de haber caído una vez.

El seitán: el gluten en estado puro

El seitán es el caso extremo. Se fabrica amasando una masa de harina de trigo y lavándola con agua hasta eliminar el almidón. Lo que queda, una masa elástica y gris, es el gluten, casi puro, que se cuece en un caldo. El resultado se aprecia en cocina vegetariana por su textura parecida a la carne.

Un celíaco no puede acercarse a él. El seitán es al gluten lo que el azúcar al dulzor: no lo contiene, lo es. Se esconde en «filetes vegetales», «salchichas vegetales», platos de restaurantes veganos, kebabs vegetarianos, y bajo sus otros nombres: gluten de trigo, proteína de trigo, wheat meat, mianjin en la cocina china. En un restaurante vegetariano, la pregunta «¿de qué está hecho?» es indispensable antes de cualquier plato «tipo carne».

Foto y lista de ingredientes: Open Food Facts, base de datos colaborativa con licencia abierta, consultada el 5 de septiembre de 2026. Las recetas cambian: la etiqueta del producto que tienes en la mano es la que cuenta.

Los trigos con otro nombre

El kamut es una marca registrada del trigo de Khorasan, variedad antigua de trigo duro de grano grande, cultivada hoy sobre todo en Norteamérica. Se vende en harina, copos, pasta, pan, con los argumentos «antiguo» y «digestivo» que desmontamos para la espelta. Misma conclusión: es trigo, con gluten.

El cuscús es sémola de trigo duro humedecida y formada en granos, luego secada. Ni un cereal aparte ni un hidrato neutro: trigo. El cuscús «integral» también. Las únicas excepciones son los cuscús de maíz, de mijo, de quinoa o de trigo sarraceno, vendidos con la mención «sin gluten», que no hay que confundir en el restaurante, donde el cuscús es siempre de trigo.

El bulgur es trigo duro precocido, secado y triturado. Hace el tabulé libanés tradicional, el kisir turco, muchas ensaladas «healthy» de tienda. Trigo.

El freekeh (o frik) es trigo duro recolectado verde, tostado y triturado, muy presente en las cocinas del Levante y del Magreb, en sopas, como guarnición. Trigo.

El farro es el nombre italiano de tres trigos antiguos (escanda menor, escanda, espelta). En ensalada, en sopa, en risotto «farrotto»: trigo.

El triticale es un cruce de trigo y centeno, cultivado para forraje y a veces para panadería «alternativa». Dos cereales con gluten por el precio de uno.

La cebada perlada y la cebada mondada, a menudo en sopas y ensaladas de grano, no son trigos pero contienen gluten. La malta procede de ella; un artículo le está dedicado.

Los verdaderos amigos, para no confundirlo todo

Se parecen a los anteriores en el plato y no tienen nada que ver:

• La quinoa, el mijo, el amaranto, el trigo sarraceno, el teff, el sorgo, el fonio: sin gluten por naturaleza.
• El arroz, en todas sus formas, incluido el arroz salvaje (que no es un arroz sino una gramínea acuática, sin gluten).
• Las legumbres: lentejas, garbanzos, alubias, de ahí el humus, los falafel (cuidado: algunos falafel se ligan con harina de trigo), las pastas de lentejas.
• El maíz, la patata, la mandioca.

Su único riesgo es la contaminación en la cadena, molino, transporte, granel, que se resuelve comprando etiquetado «sin gluten».

La pregunta que hay que hacer

En un restaurante mediterráneo, oriental o vegetariano, la pregunta no es «¿es sin gluten?»: la respuesta será a menudo «sí, es cuscús» o «sí, es vegetal». La pregunta es: «¿Con qué cereal está hecho?». Si la respuesta contiene trigo, espelta, kamut, bulgur, cuscús, freekeh, farro, seitán, cebada o centeno, es no. Si contiene arroz, quinoa, mijo, trigo sarraceno, maíz o legumbres, se puede avanzar, comprobando después la cocina, porque una cocina mixta sigue siendo una cocina mixta.

En resumen