Quinoa, arroz, maíz: sin gluten por naturaleza, contaminados por la cadena

El arroz, el maíz, la quinoa, el mijo, el trigo sarraceno, las lentejas, los garbanzos: ninguno contiene gluten. Y sin embargo las asociaciones de pacientes recomiendan comprarlos etiquetados «sin gluten», lo que parece absurdo si solo se mira la planta. La respuesta está en lo que ocurre entre el campo y el paquete.

La planta es sin gluten; la cadena es mixta

Un cereal no crece solo. La quinoa se cultiva en rotación con trigo o cebada en las mismas parcelas; granos del cultivo anterior brotan en el siguiente. La cosechadora que ayer cosechó trigo cosecha mañana mijo, sin limpieza completa. Los granos viajan en los mismos camiones, duermen en los mismos silos, pasan por las mismas seleccionadoras. Luego llegan al molino, donde una muela que molió trigo por la mañana muele arroz por la tarde: la harina en suspensión se posa por todas partes.

En cada etapa, un poco de trigo se mezcla con el producto. No es negligencia, es la lógica de una industria que trata los cereales juntos. El resultado, medido, está a veces por encima de 20 ppm.

Es exactamente el mecanismo de la avena: la avena pura no contiene gluten, la avena corriente lo contiene a menudo, la avena «sin gluten» es la de una cadena separada. La quinoa, el arroz y el maíz están en la misma situación, de forma menos marcada, porque crecen menos a menudo junto al trigo, pero real.

Lo que han encontrado los análisis

Un estudio estadounidense de 2010 (Thompson y col.) analizó 22 productos de cereales naturalmente sin gluten vendidos sin mención: harinas y granos de mijo, trigo sarraceno, sorgo, soja, amaranto. Siete de los 22 superaban los 20 ppm, y varios superaban los 100 ppm, con una harina de soja y un mijo a la cabeza. Trabajos más recientes en Europa y Canadá encuentran lo mismo en una parte minoritaria pero real de las muestras: la contaminación no es la regla, pero tampoco la excepción.

Los productos más expuestos son, por orden:

1. Las harinas, de arroz, maíz, trigo sarraceno, garbanzo, porque el molino es la etapa más contaminante.
2. Los copos y los granos descascarillados, transformados en fábricas mixtas.
3. Las legumbres secas, seleccionadas en líneas compartidas.
4. Los granos enteros crudos, arroz, quinoa, menos expuestos pero no exentos.

Un grano de arroz entero, lavado, cocido, casi siempre está bien. Una harina de arroz sin etiquetar, molida en una harinera que trata trigo, es una apuesta.

Lo que cambia la mención

En un producto que nunca ha contenido gluten, la mención «sin gluten» no es un eslogan: es un compromiso de cadena. El fabricante garantiza menos de 20 ppm en el producto terminado, es decir, contaminación incluida, y para eso tiene o una cadena separada, o una limpieza entre lotes, o un control analítico, a menudo las tres cosas. Un producto con la espiga barrada ha sido además auditado (esto es lo que vale cada logotipo).

En la práctica, para una persona celíaca:

• Las harinas y los copos: siempre con la mención. Ahí el riesgo es más alto y el sobrecoste más bajo.
• Los granos enteros (arroz, quinoa, mijo): con la mención cuando se consumen a diario; un arroz sin mención, enjuagado, para un uso ocasional es un riesgo bajo.
• Las legumbres: con la mención para usos frecuentes; los garbanzos en conserva, cocidos, plantean menos problema que los secos.
• El granel: a evitar. Cubos junto a trigo y avena, palas compartidas, ningún control.

El pan «sin gluten» de la panadería mixta

El mismo razonamiento se aplica a la escala de un obrador. Una panadería que amasa trigo y ofrece un pan «de harina de arroz» lo hace en una nube de harina de trigo en suspensión, sobre superficies comunes, en el mismo horno. El pan no tiene trigo en su receta y lo tiene en su miga. Por eso Nutrixe distingue las panaderías totalmente sin gluten de las panaderías mixtas que «también hacen»: el artículo sobre la contaminación cruzada describe el mecanismo, y este explica cómo reconocer una panadería de verdad exclusiva.

En resumen