Le riz, le maïs, le quinoa, le millet, le sarrasin, les lentilles, les pois chiches : aucun ne contient de gluten. Et pourtant les associations de patients recommandent de les acheter étiquetés « sans gluten » — ce qui semble absurde si l’on ne regarde que la plante. La réponse est dans ce qui se passe entre le champ et le paquet.

La plante est sans gluten ; la filière est mixte

Une céréale ne pousse pas seule. Le quinoa est cultivé en rotation avec du blé ou de l’orge sur les mêmes parcelles ; des grains de la culture précédente lèvent dans la suivante. La moissonneuse qui a récolté du blé la veille récolte le millet le lendemain, sans nettoyage complet. Les grains voyagent dans les mêmes camions, dorment dans les mêmes silos, passent dans les mêmes trieuses. Puis ils arrivent au moulin, où une meule qui a moulu du blé le matin mout du riz l’après-midi : la farine en suspension retombe partout.

À chaque étape, un peu de blé se mêle au produit. Ce n’est pas de la négligence, c’est la logique d’une industrie qui traite les céréales ensemble. Le résultat, mesuré, est parfois au-dessus de 20 ppm.

C’est exactement le mécanisme de l’avoine : l’avoine pure ne contient pas de gluten, l’avoine ordinaire en contient souvent, l’avoine « sans gluten » est celle d’une filière séparée. Le quinoa, le riz et le maïs sont dans la même situation — en moins prononcé, parce qu’ils poussent moins souvent aux côtés du blé, mais réellement.

Ce que les analyses ont trouvé

22produits céréaliers naturellement sans gluten, vendus sans mention, analysés en 2010
7d'entre eux dépassaient 20 ppm
100 ppmdépassés par plusieurs, une farine de soja et un millet en tête

Une étude américaine de 2010 (Thompson et coll.) a analysé 22 produits céréaliers naturellement sans gluten vendus sans mention : farines et grains de millet, sarrasin, sorgho, soja, amarante. Sept sur 22 dépassaient 20 ppm, et plusieurs dépassaient 100 ppm — une farine de soja et un millet en tête. Des travaux plus récents en Europe et au Canada retrouvent la même chose sur une part minoritaire mais réelle des échantillons : la contamination n’est pas la règle, mais elle n’est pas l’exception.

Les produits les plus exposés sont, dans l’ordre :

  1. Les farines — riz, maïs, sarrasin, pois chiche — parce que le moulin est l’étape la plus contaminante.
  2. Les flocons et les grains décortiqués, transformés dans des usines mixtes.
  3. Les légumineuses sèches, triées sur des lignes partagées.
  4. Les grains entiers bruts — riz, quinoa —, moins exposés mais pas exempts.

Un grain de riz entier, lavé, cuit, est presque toujours sans problème. Une farine de riz non étiquetée, moulue dans une minoterie qui traite le blé, est un pari.

Ce que la mention change

Sur un produit qui n’a jamais contenu de gluten, la mention « sans gluten » n’est pas un slogan : c’est un engagement de filière. Le fabricant garantit moins de 20 ppm dans le produit fini, donc contamination comprise, et pour cela il a soit une filière séparée, soit un nettoyage entre lots, soit un contrôle analytique — souvent les trois. Un produit avec l’épi barré a en plus été audité (voici ce que chaque logo vaut).

En pratique, pour une personne cœliaque :

  • Les farines et flocons : toujours avec la mention. C’est là que le risque est le plus haut et le surcoût le plus faible.
  • Les grains entiers (riz, quinoa, millet) : avec la mention quand on en consomme quotidiennement ; un riz sans mention, rincé, pour un usage occasionnel est un risque faible.
  • Les légumineuses : avec la mention pour les usages fréquents ; les pois chiches en conserve, cuits, posent moins de problème que les secs.
  • Le vrac : à éviter. Bacs voisins de blé et d’avoine, pelles partagées, aucun contrôle.

Le pain « sans gluten » de la boulangerie mixte

Le même raisonnement s’applique à l’échelle d’un fournil. Une boulangerie qui pétrit du blé et propose un pain « à la farine de riz » le fait dans un nuage de farine de blé en suspension, sur des plans de travail communs, dans le même four. Le pain n’a pas de blé dans sa recette et en a dans sa mie. C’est la raison pour laquelle Nutrixe distingue les boulangeries entièrement sans gluten des boulangeries mixtes qui « font aussi » — l’article sur la contamination croisée décrit le mécanisme, et celui-ci explique comment reconnaître une vraie boulangerie dédiée.

En résumé

  • Riz, maïs, quinoa, millet, sarrasin, légumineuses : sans gluten par nature.
  • La filière — champ, récolte, silo, moulin, vrac — peut les contaminer, parfois au-delà de 20 ppm.
  • Farines et flocons : toujours étiquetés « sans gluten ». Grains entiers : selon la fréquence.
  • Le vrac est à éviter.
  • La mention « sans gluten » sur un produit naturellement sans gluten est une garantie de filière, pas du marketing.

Scannez le paquet. Le scanner Nutrixe repère la mention « sans gluten » et les mentions de traces sur les produits naturellement sans gluten, pour distinguer ce qui a été contrôlé de ce qui ne l'a pas été. Découvrir l'application.