Prenez trois paquets au rayon sans gluten. Le premier porte un épi de blé barré avec un petit numéro. Le deuxième porte la mention « sans gluten » en toutes lettres, sans logo. Le troisième arbore un joli pictogramme rond, un épi stylisé, mais aucune mention. Ces trois paquets ne vous promettent pas la même chose — et le troisième ne vous promet rien.

L’épi barré : une licence, pas un dessin

L’épi de blé barré (Crossed Grain) est une marque déposée, propriété de l’AOECS — l’Association of European Coeliac Societies, qui fédère les associations de patients européennes. Aucun fabricant ne peut l’imprimer de sa propre initiative. Il doit obtenir une licence, délivrée par l’association de son pays — en France, l’AFDIAG —, après :

  • un audit du site de production (maîtrise des matières premières, séparation des lignes, nettoyage) ;
  • des analyses régulières du produit fini, sous 20 ppm ;
  • le paiement d’une redevance, qui finance le contrôle.

Le logo porte un numéro de licence, du type FR-123-456 : le pays, l’entreprise, le produit. C’est ce numéro qui distingue le logo officiel d’une imitation, et qui permet la traçabilité : un produit licencié est répertorié, un retrait de licence est possible. Le logo sans numéro n’est pas l’épi barré. Notre article sur les certifications AFDIAG, AIC et FACE fait le tour des associations ; ici on reste sur le paquet.

Le seuil de l’épi barré est celui du règlement : 20 ppm. Il n’est pas plus strict. Ce qu’il ajoute, c’est qu’un tiers a vérifié. Un produit à l’amidon de blé sous 20 ppm peut le porter — nous l’expliquons —, ce qui surprend, mais est cohérent avec le cahier des charges. Le logo existe aussi avec une variante « OATS » pour les produits à l’avoine certifiée, et une variante « 100/200 » pour les produits entre 21 et 100 ppm, pratiquement absents du rayon.

La mention « sans gluten » : un engagement, sans audit

La mention « sans gluten » en toutes lettres est encadrée par le règlement d’exécution (UE) 828/2014. Tout fabricant peut l’utiliser, à une condition : le produit contient moins de 20 mg/kg de gluten tel qu’il est vendu. C’est un engagement réglementaire, sous la responsabilité du fabricant, contrôlable par la DGCCRF, sans audit extérieur obligatoire. Certains fabricants analysent chaque lot ; d’autres se fondent sur leurs ingrédients et leur procédé.

Pour la grande majorité des personnes cœliaques et des produits, cette mention suffit : elle engage juridiquement, et une entreprise qui la ment s’expose. Ce qu’elle n’offre pas, c’est la garantie d’un contrôle indépendant. D’où l’intérêt de l’épi barré pour les produits qu’on consomme tous les jours, et pour les catégories à risque (farines, flocons, produits de meunerie).

Le pictogramme maison : rien

Beaucoup de marques dessinent leur propre symbole : un épi dans un cercle, un « GF » stylisé, une feuille, une mention « gluten free » dans un cartouche coloré. Ces pictogrammes ne relèvent d’aucune licence et n’ont aucune définition. Ils ne sont pas interdits, à condition de ne pas tromper : un fabricant qui affiche un épi dans un cercle sur un produit conforme aux 20 ppm ne fait rien de mal.

Mais le dessin lui-même ne prouve rien. Ce qui compte, c’est la présence de la mention réglementaire à côté. Un pictogramme accompagné de « sans gluten » en toutes lettres = engagement réglementaire. Un pictogramme seul = rien. Retournez le paquet et cherchez les mots.

Les logos d’ailleurs

En voyage, d’autres logos apparaissent, avec d’autres garanties :

  • Espagne : le logo de la FACE (« Controlado por FACE »), historiquement à 10 ppm, aujourd’hui aligné sur l’épi barré européen.
  • Italie : la « Spiga Barrata » de l’AIC, licence de l’épi barré, omniprésente sur les produits italiens.
  • États-Unis : le GFCO (Gluten-Free Certification Organization), certification privée à 10 ppm, plus stricte que la règle fédérale ; et le logo « Certified Gluten-Free » de la GIG.
  • Royaume-Uni : l’épi barré, sous licence de Coeliac UK.
  • Argentine : le logo national « Sin TACC », à 10 ppm, obligatoire pour toute mention sans gluten.

Le point commun : un logo qui a un organisme derrière lui et un numéro ou un registre vaut quelque chose. Un logo qui n’a que du graphisme ne vaut rien.

Le réflexe en rayon

  1. Cherchez les mots « sans gluten » en toutes lettres. Sans eux, aucun logo ne compte.
  2. Cherchez l’épi barré avec numéro. C’est le niveau au-dessus : mêmes 20 ppm, plus un audit.
  3. Ignorez les pictogrammes maison, ou plutôt : ne leur accordez que la valeur de la mention qui les accompagne.
  4. Lisez tout de même la liste d’ingrédients — voici comment — parce que ni le logo ni la mention ne disent si le produit contient de l’avoine ou de l’amidon de blé, deux cas où votre tolérance personnelle décide.

En résumé

  • Épi barré + numéro : licence de l’AOECS, audit, analyses, traçabilité. Le plus solide.
  • « Sans gluten » en toutes lettres : engagement réglementaire sous 20 ppm, responsabilité du fabricant. Suffisant dans la plupart des cas.
  • Pictogramme maison seul : aucune valeur.
  • À l’étranger, cherchez l’organisme derrière le logo : FACE, AIC, GFCO, Sin TACC.

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