Prendi tre confezioni dallo scaffale senza glutine. La prima porta una spiga di grano barrata con un numeretto. La seconda porta la dicitura «senza glutine» per esteso, senza logo. La terza sfoggia un bel pittogramma rotondo, una spiga stilizzata, ma nessuna dicitura. Queste tre confezioni non ti promettono la stessa cosa, e la terza non ti promette nulla.

La Spiga Barrata: una licenza, non un disegno

La spiga di grano barrata (Crossed Grain) è un marchio registrato, di proprietà dell’AOECS, l’Association of European Coeliac Societies, che federa le associazioni di pazienti europee. Nessun produttore può stamparla di propria iniziativa. Deve ottenere una licenza, rilasciata dall’associazione del suo paese, in Italia l’AIC (Associazione Italiana Celiachia), dopo:

  • un audit del sito produttivo (controllo delle materie prime, separazione delle linee, pulizia);
  • analisi regolari del prodotto finito, sotto i 20 ppm;
  • il pagamento di un canone, che finanzia il controllo.

Il logo porta un numero di licenza, del tipo IT-123-456: il paese, l’azienda, il prodotto. È questo numero che distingue il logo ufficiale da un’imitazione, e che consente la tracciabilità: un prodotto con licenza è registrato, un ritiro di licenza è possibile. Il logo senza numero non è la Spiga Barrata. Il nostro articolo sulle certificazioni AFDIAG, AIC e FACE fa il giro delle associazioni; qui restiamo sulla confezione.

La soglia della Spiga Barrata è quella del regolamento: 20 ppm. Non è più severa. Ciò che aggiunge è che un terzo ha verificato. Un prodotto con amido di frumento sotto i 20 ppm può portarla, lo spieghiamo, il che sorprende, ma è coerente con il disciplinare. Il logo esiste anche in una variante «OATS» per i prodotti con avena certificata, e una variante «100/200» per i prodotti tra 21 e 100 ppm, praticamente assenti dagli scaffali.

In Italia va aggiunto un punto: il Prontuario AIC e i prodotti in esso elencati non sono la stessa cosa della Spiga Barrata. Il Prontuario raccoglie prodotti che l’AIC ha valutato idonei sulla base della documentazione del produttore; la Spiga Barrata è una licenza con audit. Entrambi sono utili, ma non equivalenti.

La dicitura «senza glutine»: un impegno, senza audit

La dicitura «senza glutine» per esteso è regolata dal Regolamento di esecuzione (UE) 828/2014. Qualsiasi produttore può usarla, a una condizione: il prodotto contiene meno di 20 mg/kg di glutine così com’è venduto. È un impegno regolamentare, sotto la responsabilità del produttore, controllabile dalle autorità, senza audit esterno obbligatorio. Alcuni produttori analizzano ogni lotto; altri si basano sui loro ingredienti e sul processo.

Per la grande maggioranza delle persone celiache e dei prodotti, questa dicitura basta: impegna giuridicamente, e un’azienda che mente si espone. Ciò che non offre è la garanzia di un controllo indipendente. Da qui l’interesse della Spiga Barrata per i prodotti consumati ogni giorno, e per le categorie a rischio (farine, fiocchi, prodotti di molitura).

Il pittogramma della casa: nulla

Molti marchi disegnano il proprio simbolo: una spiga in un cerchio, un «GF» stilizzato, una foglia, «gluten free» in un riquadro colorato. Questi pittogrammi non dipendono da alcuna licenza e non hanno definizione. Non sono vietati, purché non ingannino: un produttore che mostra una spiga in un cerchio su un prodotto conforme ai 20 ppm non fa nulla di male.

Ma il disegno in sé non prova nulla. Ciò che conta è la presenza della dicitura regolamentare accanto. Un pittogramma accompagnato da «senza glutine» per esteso = impegno regolamentare. Un pittogramma da solo = nulla. Gira la confezione e cerca le parole.

I loghi di altri paesi

In viaggio compaiono altri loghi, con altre garanzie:

  • Spagna: il logo della FACE («Controlado por FACE»), storicamente a 10 ppm, oggi allineato alla Spiga Barrata europea.
  • Francia: la Spiga Barrata su licenza dell’AFDIAG.
  • Stati Uniti: il GFCO (Gluten-Free Certification Organization), certificazione privata a 10 ppm, più severa della norma federale; e il logo «Certified Gluten-Free» del GIG.
  • Regno Unito: la Spiga Barrata, su licenza di Coeliac UK.
  • Argentina: il logo nazionale «Sin TACC», a 10 ppm, obbligatorio per ogni dicitura senza glutine.

Il punto comune: un logo che ha un organismo alle spalle e un numero o un registro vale qualcosa. Un logo che ha solo grafica non vale nulla.

Il riflesso sullo scaffale

  1. Cerca le parole «senza glutine» per esteso. Senza di esse, nessun logo conta.
  2. Cerca la Spiga Barrata con numero. È il livello superiore: gli stessi 20 ppm, più un audit.
  3. Ignora i pittogrammi della casa, o meglio: attribuisci loro solo il valore della dicitura che li accompagna.
  4. Leggi comunque la lista degli ingredienti, ecco come, perché né il logo né la dicitura dicono se il prodotto contiene avena o amido di frumento, due casi in cui decide la tua tolleranza personale.

In sintesi

  • Spiga Barrata + numero: licenza AOECS, audit, analisi, tracciabilità. Il più solido.
  • «Senza glutine» per esteso: impegno regolamentare sotto i 20 ppm, responsabilità del produttore. Sufficiente nella maggior parte dei casi.
  • Pittogramma della casa da solo: nessun valore.
  • All’estero, cerca l’organismo dietro al logo: FACE, GFCO, Sin TACC.

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