Quinoa, Reis, Mais: von Natur aus glutenfrei, durch die Lieferkette kontaminiert

Reis, Mais, Quinoa, Hirse, Buchweizen, Linsen, Kichererbsen: Keines enthält Gluten. Und doch empfehlen die Patientenverbände, sie als «glutenfrei» gekennzeichnet zu kaufen, was absurd wirkt, wenn man nur auf die Pflanze schaut. Die Antwort liegt in dem, was zwischen Feld und Packung passiert.

Die Pflanze ist glutenfrei; die Lieferkette ist gemischt

Ein Getreide wächst nicht allein. Quinoa wird in Fruchtfolge mit Weizen oder Gerste auf denselben Flächen angebaut; Körner der Vorkultur keimen in der nächsten. Der Mähdrescher, der gestern Weizen erntete, erntet morgen Hirse, ohne vollständige Reinigung. Die Körner fahren in denselben Lastwagen, lagern in denselben Silos, laufen durch dieselben Sortieranlagen. Dann kommen sie in die Mühle, wo ein Mahlwerk, das morgens Weizen mahlte, nachmittags Reis mahlt: Mehlstaub legt sich überall ab.

Bei jedem Schritt mischt sich etwas Weizen ins Produkt. Das ist keine Nachlässigkeit, sondern die Logik einer Industrie, die Getreide gemeinsam verarbeitet. Das gemessene Ergebnis liegt manchmal über 20 ppm.

Es ist genau der Mechanismus von Hafer: Reiner Hafer enthält kein Gluten, gewöhnlicher Hafer oft schon, «glutenfreier» Hafer stammt aus einer getrennten Lieferkette. Quinoa, Reis und Mais sind in derselben Lage, weniger ausgeprägt, weil sie seltener neben Weizen wachsen, aber real.

Was Analysen gefunden haben

Eine amerikanische Studie von 2010 (Thompson et al.) untersuchte 22 ohne Angabe verkaufte, von Natur aus glutenfreie Getreideprodukte: Mehle und Körner aus Hirse, Buchweizen, Sorghum, Soja, Amaranth. Sieben von 22 lagen über 20 ppm, mehrere über 100 ppm, ein Sojamehl und eine Hirse vorneweg. Neuere Arbeiten in Europa und Kanada finden dasselbe bei einem kleinen, aber realen Teil der Proben: Kontamination ist nicht die Regel, aber auch nicht die Ausnahme.

Die am stärksten exponierten Produkte, der Reihe nach:

1. Mehle, aus Reis, Mais, Buchweizen, Kichererbsen, weil die Mühle der kontaminierendste Schritt ist.
2. Flocken und geschälte Körner, in gemischten Werken verarbeitet.
3. Trockene Hülsenfrüchte, auf geteilten Linien sortiert.
4. Ganze rohe Körner, Reis, Quinoa, weniger exponiert, aber nicht ausgenommen.

Ein ganzes Reiskorn, gewaschen, gekocht, ist fast immer unproblematisch. Ein unetikettiertes Reismehl aus einer Mühle, die Weizen verarbeitet, ist eine Wette.

Was die Angabe ändert

Auf einem Produkt, das nie Gluten enthielt, ist die Angabe «glutenfrei» kein Slogan: Sie ist eine Lieferkettenverpflichtung. Der Hersteller garantiert unter 20 ppm im Endprodukt, also Kontamination eingeschlossen, und hat dafür entweder eine getrennte Kette, eine Reinigung zwischen Chargen oder eine analytische Kontrolle, oft alle drei. Ein Produkt mit der durchgestrichenen Ähre wurde zusätzlich auditiert (hier ist, was jedes Logo wert ist).

In der Praxis, für Zöliakiebetroffene:

• Mehle und Flocken: immer mit Angabe. Dort ist das Risiko am höchsten und der Aufpreis am niedrigsten.
• Ganze Körner (Reis, Quinoa, Hirse): mit Angabe bei täglichem Verzehr; ein Reis ohne Angabe, gespült, für gelegentlichen Gebrauch ist ein geringes Risiko.
• Hülsenfrüchte: mit Angabe bei häufigem Gebrauch; Kichererbsen aus der Dose, gekocht, sind weniger problematisch als getrocknete.
• Lose Ware: meiden. Behälter neben Weizen und Hafer, geteilte Schaufeln, keine Kontrolle.

Das «glutenfreie» Brot aus der gemischten Bäckerei

Dieselbe Überlegung gilt im Maßstab einer Backstube. Eine Bäckerei, die Weizen knetet und ein «Reismehlbrot» anbietet, tut das in einer Wolke aus Weizenmehlstaub, auf gemeinsamen Arbeitsflächen, im selben Ofen. Das Brot hat keinen Weizen im Rezept und welchen in der Krume. Deshalb unterscheidet Nutrixe vollständig glutenfreie Bäckereien von gemischten, die «auch» glutenfrei backen: Der Artikel über Kreuzkontamination beschreibt den Mechanismus, und dieser erklärt, wie man eine echte glutenfreie Bäckerei erkennt.

Kurz gesagt