O arroz, o milho, a quinoa, o milho-miúdo, o trigo-sarraceno, as lentilhas, o grão-de-bico: nenhum contém glúten. E no entanto as associações de doentes recomendam comprá-los rotulados «sem glúten», o que parece absurdo se só se olhar para a planta. A resposta está no que se passa entre o campo e a embalagem.

A planta é sem glúten; a fileira é mista

Um cereal não cresce sozinho. A quinoa é cultivada em rotação com trigo ou cevada nas mesmas parcelas; grãos da cultura anterior nascem na seguinte. A ceifeira que ontem colheu trigo colhe amanhã milho-miúdo, sem limpeza completa. Os grãos viajam nos mesmos camiões, dormem nos mesmos silos, passam nas mesmas selecionadoras. Depois chegam ao moinho, onde uma mó que moeu trigo de manhã mói arroz à tarde: a farinha em suspensão pousa por todo o lado.

A cada etapa, um pouco de trigo mistura-se com o produto. Não é negligência, é a lógica de uma indústria que trata os cereais em conjunto. O resultado, medido, está por vezes acima de 20 ppm.

É exatamente o mecanismo da aveia: a aveia pura não contém glúten, a aveia comum contém-no muitas vezes, a aveia «sem glúten» é a de uma fileira separada. A quinoa, o arroz e o milho estão na mesma situação, de forma menos marcada, porque crescem menos vezes ao lado do trigo, mas real.

O que as análises encontraram

22produtos de cereais naturalmente sem glúten vendidos sem menção, analisados em 2010
7deles ultrapassavam os 20 ppm
100 ppmultrapassados por vários, com uma farinha de soja e um milho-miúdo à cabeça

Um estudo americano de 2010 (Thompson e col.) analisou 22 produtos de cereais naturalmente sem glúten vendidos sem menção: farinhas e grãos de milho-miúdo, trigo-sarraceno, sorgo, soja, amaranto. Sete em 22 ultrapassavam os 20 ppm, e vários ultrapassavam os 100 ppm, com uma farinha de soja e um milho-miúdo à cabeça. Trabalhos mais recentes na Europa e no Canadá encontram o mesmo numa parte minoritária mas real das amostras: a contaminação não é a regra, mas também não é a exceção.

Os produtos mais expostos são, por ordem:

  1. As farinhas, de arroz, milho, trigo-sarraceno, grão-de-bico, porque o moinho é a etapa mais contaminante.
  2. Os flocos e os grãos descascados, transformados em fábricas mistas.
  3. As leguminosas secas, selecionadas em linhas partilhadas.
  4. Os grãos inteiros crus, arroz, quinoa, menos expostos mas não isentos.

Um grão de arroz inteiro, lavado, cozido, está quase sempre bem. Uma farinha de arroz não rotulada, moída numa moagem que trata trigo, é uma aposta.

O que a menção muda

Num produto que nunca conteve glúten, a menção «sem glúten» não é um slogan: é um compromisso de fileira. O fabricante garante menos de 20 ppm no produto final, portanto contaminação incluída, e para isso tem ou uma fileira separada, ou uma limpeza entre lotes, ou um controlo analítico, muitas vezes os três. Um produto com a espiga barrada foi além disso auditado (eis o que vale cada logótipo).

Na prática, para uma pessoa celíaca:

  • As farinhas e os flocos: sempre com a menção. É aí que o risco é mais alto e o sobrecusto mais baixo.
  • Os grãos inteiros (arroz, quinoa, milho-miúdo): com a menção quando se consomem todos os dias; um arroz sem menção, lavado, para um uso ocasional é um risco baixo.
  • As leguminosas: com a menção para usos frequentes; o grão-de-bico em conserva, cozido, coloca menos problemas do que o seco.
  • O granel: a evitar. Recipientes ao lado de trigo e aveia, pás partilhadas, nenhum controlo.

O pão «sem glúten» da padaria mista

O mesmo raciocínio aplica-se à escala de uma padaria. Uma padaria que amassa trigo e propõe um pão «de farinha de arroz» fá-lo numa nuvem de farinha de trigo em suspensão, sobre bancadas comuns, no mesmo forno. O pão não tem trigo na receita e tem-no no miolo. É por isso que a Nutrixe distingue as padarias inteiramente sem glúten das padarias mistas que «também fazem»: o artigo sobre a contaminação cruzada descreve o mecanismo, e este explica como reconhecer uma verdadeira padaria dedicada.

Em resumo

  • Arroz, milho, quinoa, milho-miúdo, trigo-sarraceno, leguminosas: sem glúten por natureza.
  • A fileira, campo, colheita, silo, moinho, granel, pode contaminá-los, por vezes acima de 20 ppm.
  • Farinhas e flocos: sempre rotulados «sem glúten». Grãos inteiros: consoante a frequência.
  • O granel evita-se.
  • A menção «sem glúten» num produto naturalmente sem glúten é uma garantia de fileira, não marketing.

Digitalize a embalagem. O scanner Nutrixe deteta a menção «sem glúten» e as menções de vestígios nos produtos naturalmente sem glúten, para distinguir o que foi controlado do que não foi. Descobrir a aplicação.