NutrixeIls ne portent pas le mot « blé » dans leur nom. Ils apparaissent dans des plats qui ont l’air sains, végétaux, méditerranéens. Et ils sont du blé de la première à la dernière molécule. Voici les faux amis que toute personne cœliaque apprend, en général après s’être fait avoir une fois.
Le seitan : le gluten à l’état pur
Le seitan est le cas extrême. On le fabrique en pétrissant une pâte de farine de blé, puis en la lavant à l’eau jusqu’à éliminer l’amidon. Ce qui reste — une masse élastique et grise — est le gluten, presque pur, qu’on cuit dans un bouillon. Le résultat est apprécié en cuisine végétarienne pour sa texture proche de la viande.
Un cœliaque ne peut pas s’en approcher. Le seitan est au gluten ce que le sucre est à la douceur : il n’en contient pas, il en est. Il se cache dans des « steaks végétaux », des « saucisses végétales », des plats de restaurants végans, des kebabs végétariens, et sous ses autres noms : gluten de blé, protéine de blé, wheat meat, mianjin dans la cuisine chinoise. Dans un restaurant végétarien, la question « c’est à base de quoi ? » est indispensable avant tout plat « façon viande ».
Photos et listes d’ingrédients : Open Food Facts, base collaborative sous licence ouverte, relevées le 5 septembre 2026. Les recettes changent : l’étiquette du produit que vous tenez fait foi.
Les blés sous un autre nom
Le kamut est une marque déposée pour le blé de Khorasan, variété ancienne de blé dur à gros grains, cultivée aujourd’hui surtout en Amérique du Nord. Vendu en farine, en flocons, en pâtes, en pain, avec les arguments « ancien » et « digeste » que nous démontons pour l’épeautre. Même conclusion : c’est du blé, avec du gluten.
Le couscous est de la semoule de blé dur humidifiée et roulée en grains, puis séchée. Ni une céréale à part ni un féculent neutre : du blé. Le couscous « complet » aussi. Les seules exceptions sont les couscous de maïs, de millet, de quinoa ou de sarrasin, vendus avec la mention « sans gluten » — à ne pas confondre au restaurant, où le couscous est toujours de blé.
Le boulgour est du blé dur précuit, séché puis concassé. Il fait le taboulé libanais traditionnel, le kisir turc, beaucoup de salades « healthy » de traiteur. Du blé.
Le freekeh (ou frik) est du blé dur récolté vert, grillé et concassé, très présent dans les cuisines du Levant et du Maghreb — dans les soupes, en garniture. Du blé.
Le farro est le nom italien de trois blés anciens (petit épeautre, amidonnier, grand épeautre). En salade, en soupe, en risotto « farrotto » : du blé.
Le triticale est un croisement de blé et de seigle, cultivé pour le fourrage et parfois pour la boulangerie « alternative ». Deux céréales à gluten pour le prix d’une.
L’orge perlé et l’orge mondé, souvent dans les soupes et les salades de grains, ne sont pas des blés mais contiennent du gluten. Le malt en est issu — un article lui est consacré.
Les vrais amis, pour ne pas tout confondre
Ils ressemblent aux précédents dans l’assiette et n’ont rien à voir :
- Le quinoa, le millet, l’amarante, le sarrasin, le teff, le sorgho, le fonio : sans gluten par nature.
- Le riz, sous toutes ses formes, y compris le riz sauvage (qui n’est pas un riz mais une graminée aquatique, sans gluten).
- Les légumineuses : lentilles, pois chiches, haricots — d’où le houmous, les falafels (attention : certains falafels sont liés à la farine de blé), les pâtes de lentilles.
- Le maïs, la pomme de terre, le manioc.
Leur seul risque est la contamination par la filière — moulin, transport, rayon vrac —, qui se règle en achetant étiqueté « sans gluten ».
La question à poser
Dans un restaurant méditerranéen, oriental ou végétarien, la question n’est pas « c’est sans gluten ? » — la réponse sera souvent « oui, c’est du couscous » ou « oui, c’est végétal ». La question est : « C’est fait avec quelle céréale ? » Si la réponse contient blé, épeautre, kamut, boulgour, couscous, freekeh, farro, seitan, orge ou seigle, c’est non. Si elle contient riz, quinoa, millet, sarrasin, maïs ou légumineuses, on peut avancer — en vérifiant ensuite la cuisine, car une cuisine mixte reste une cuisine mixte.
En résumé
| Contient du gluten | Sans gluten par nature |
|---|---|
| seitan, gluten de blé, protéine de blé | quinoa, millet, amarante |
| kamut (blé de Khorasan), épeautre, farro, triticale | sarrasin, teff, sorgho, fonio |
| couscous, boulgour, freekeh | riz, riz sauvage |
| orge (perlé, mondé), seigle, malt | maïs, pomme de terre, manioc, légumineuses |
Scannez le paquet. Le scanner Nutrixe reconnaît le seitan, le kamut, le boulgour, le couscous, le farro, l'engrain et le triticale pour ce qu'ils sont : du blé, même quand le mot n'y est pas. Découvrir l'application.
