NutrixeÉ a pergunta armadilha da padaria. O pão «de espelta» é vendido como rústico, antigo, digestivo, quase como uma alternativa ao trigo. E muita gente, clientes, vendedores, por vezes padeiros, conclui que é sem glúten. Não é. A espelta é um trigo, o einkorn é um trigo, e ambos contêm glúten.
A espelta é um trigo
A espelta, Triticum spelta, é uma subespécie de trigo, prima direta do trigo mole. Distingue-se pelo grão vestido, que é preciso descascar, e por um cultivo historicamente mais rústico. O seu teor de glúten é comparável ao do trigo mole, por vezes superior; esse glúten é um pouco diferente, mais frágil, menos elástico, mas é glúten em sentido estrito, com as mesmas frações que desencadeiam a reação celíaca.
O einkorn ou trigo-monococo, Triticum monococcum, é o trigo mais antigo cultivado pelo homem, há dez mil anos. O seu genoma é mais simples do que o do trigo moderno, o seu glúten tem uma composição diferente, e a investigação explora se é menos tóxico. Mas nenhuma associação de doentes, nenhum gastroenterologista o autoriza numa dieta sem glúten: os estudos mostram que ativa a resposta imunitária das pessoas celíacas.
A lei também não deixa dúvidas: o Regulamento europeu 1169/2011 cita explicitamente a espelta e o kamut entre os «cereais que contêm glúten» a declarar como alergénios, ao lado do trigo, do centeio, da cevada e da aveia.
O einkorn ou trigo-monococo não é exceção. A investigação explora se é menos tóxico, mas nenhuma associação de doentes, nenhum gastroenterologista o autoriza: ativa a resposta imunitária das pessoas celíacas.
De onde vem a confusão
Três fontes, que se reforçam.
«Mais digestiva». É verdade para uma parte das pessoas que não têm doença celíaca e digerem mal o pão industrial: o glúten da espelta, mais frágil, e muitas vezes uma panificação mais lenta com massa-mãe, dão um pão mais bem tolerado. Esse argumento, real, escorregou para «sem glúten» à força de ser repetido.
«Antiga», «não modificada». A ideia de que os trigos modernos teriam sido «carregados» de glúten pela seleção, e de que os trigos antigos estariam isentos. Os trigos antigos têm um glúten diferente, não ausente.
A prateleira. Os pães de espelta são muitas vezes colocados perto dos pães sem glúten, na mesma lógica «alternativa». A vizinhança faz o resto.
O que muda concretamente
- Um pão «de espelta» é um pão de trigo. Será aliás rotulado «espelta (trigo)» ou com o alergénio a negrito. Se um rótulo diz «espelta» sem mencionar o trigo, o rótulo está mal feito, não é o produto que é sem glúten.
- Na padaria, a pergunta «é sem glúten?» feita sobre um pão de espelta recebe por vezes um «sim» sincero e falso. A boa pergunta é «que farinha?». O nosso artigo sobre como reconhecer uma verdadeira padaria sem glúten diz como ir mais longe.
- As massas, bolachas, tostas de espelta entram no mesmo caso: alergénio trigo, a excluir.
- A cerveja de espelta contém glúten, como a de cevada.
O mesmo raciocínio vale para outros «antigos» que são trigos: o kamut (trigo Khorasan), o triticale (cruzamento trigo-centeio), o farro italiano (que designa a espelta ou o trigo-emmer). Agrupamo-los com o seitan, o cuscuz e o bulgur nos falsos amigos.
O que é realmente sem glúten entre os «antigos»
Para não deitar fora o bebé com a água do banho: a prateleira dos cereais e pseudocereais antigos contém verdadeiros aliados. O trigo-sarraceno (que não é um cereal, explicamo-lo), o milho-miúdo, a quinoa, o amaranto, o teff, o sorgo, o fonio não contêm glúten. A reserva, para eles, é a contaminação pela fileira, não a planta.
Em resumo
- Espelta e einkorn são trigos: contêm glúten e estão excluídos da dieta celíaca.
- «Mais digestiva» diz respeito às pessoas não celíacas; «antiga» não quer dizer «sem glúten».
- Kamut, triticale, farro: mesma família, mesma conclusão.
- Trigo-sarraceno, milho-miúdo, quinoa, amaranto, teff, sorgo, fonio: sem glúten por natureza.
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