Nutrixe
Não, o milho não tem glúten, pelo menos não aquele que faz mal às pessoas celíacas. Mas é o alimento básico com as armadilhas mais inesperadas: corn flakes com cevada, tortilhas com trigo, uma farinha de milho moída junto com trigo. O grão é impecável; o pacote, é preciso ler.
Por que o milho não tem glúten
O glúten responsável pela doença celíaca é um conjunto de proteínas do trigo (gliadinas e gluteninas), da cevada e do centeio. O milho é, sim, um cereal, mas sua principal proteína de reserva é a zeína, de estrutura diferente, que não desencadeia a reação celíaca.
De onde vem, então, a expressão « glúten de milho » que às vezes aparece, por exemplo na alimentação animal ou na jardinagem? A indústria chama assim a fração proteica que sobra quando se extrai o amido do milho. O nome engana: não é o glúten do trigo.
O amido de milho (a maisena) e o milho-verde na espiga ou em conserva são, portanto, sem glúten de partida.
O que continua sendo arriscado
Na cadeia produtiva
O milho é uma das grandes culturas da Europa, muitas vezes em rotação com o trigo, e seus grãos passam por silos, transportes e moinhos que também processam outros cereais. A farinha de milho e a sêmola (polenta) são as formas mais expostas: o moinho é a etapa em que a poeira de trigo se deposita com mais facilidade. Detalhamos esse mecanismo no artigo sobre a contaminação da quinoa, do arroz e do milho. A granel, nenhum desses riscos é controlado.
Nos produtos industrializados
- Corn flakes e cereais de milho: a maioria das receitas clássicas contém extrato de malte de cevada. Portanto, contêm glúten, apesar do nome.
- Farinha de milho sem a menção: risco do moinho. Atenção também ao vocabulário: dependendo do país e da embalagem, « farinha de milho » pode designar uma farinha integral ou um simples amido.
- Polenta: a sêmola natural deve ser verificada (de preferência com a menção « sem glúten »); as polentas pré-cozidas, aromatizadas ou em fatias para grelhar podem conter outros ingredientes.
- Tortilhas e wraps: muitas tortilhas vendidas na Europa são de trigo, e algumas tortilhas « de milho » misturam milho e trigo.
- Tortilla chips e salgadinhos de milho: os temperos e as linhas de produção compartilhadas devem ser verificados.
- Pão de milho, pães « de milho » de padaria: na Europa, quase sempre são feitos de farinha de trigo, com um pouco de milho.
- Pipoca aromatizada ou caramelizada: o grão estourado natural não tem glúten, as coberturas precisam ser lidas.
- Salgadinhos e biscoitos de milho para aperitivo: temperos, aromas e linhas compartilhadas.
No restaurante
Num restaurante mexicano ou latino, a chapa em que se aquecem as tortilhas de milho muitas vezes também serve para as de trigo; os nachos e chips podem ser fritos numa fritadeira compartilhada com produtos empanados, como descreve nosso artigo sobre as batatas fritas. Uma polenta grelhada pode ter sido passada na farinha antes de ir ao fogo. Como em toda contaminação cruzada, o que conta é a organização da cozinha.
O milho em todas as suas formas
| Sem risco particular | A verificar | Muitas vezes contém glúten |
|---|---|---|
| Milho-verde na espiga ou em conserva, natural | Farinha de milho sem a menção « sem glúten » | Corn flakes clássicos (malte de cevada) |
| Amido de milho (maisena) | Polenta e sêmola de milho sem a menção | Pães « de milho » de padaria |
| Milho de pipoca natural | Tortilhas de milho, tortilla chips | Wraps e tortilhas de trigo |
| Farinha, sêmola ou polenta com a menção « sem glúten » | Pipoca aromatizada, salgadinhos de milho | Milho e farinha de milho a granel |
| Nachos e polenta no restaurante |
Como escolher o seu milho
- Procure a menção « sem glúten ». O Regulamento de Execução (UE) n.º 828/2014 a reserva aos produtos que contêm no máximo 20 mg/kg de glúten no produto final. Numa farinha ou numa polenta, é a garantia de que o moinho foi controlado.
- A espiga barrada acrescenta uma auditoria independente: o que vale cada logotipo.
- Leia a lista de ingredientes: o malte, o trigo, a cevada e o centeio aparecem obrigatoriamente em destaque. É ali que se esconde o malte dos corn flakes. O nosso guia de leitura de rótulos detalha as palavras que é preciso identificar.
- Não confie no nome do produto: « de milho » diz o que tem dentro, não o que não tem.
Em resumo
- O milho não tem o glúten do trigo, da cevada e do centeio; o « glúten de milho » da indústria é outra proteína.
- As armadilhas vêm do malte (corn flakes), do trigo acrescentado (tortilhas, pães « de milho ») e do moinho (farinha, polenta).
- No restaurante: chapa de tortilhas, fritadeira, polenta passada na farinha.
- Para um celíaco: farinha e polenta com a menção « sem glúten », lista de ingredientes lida para o resto.
Para os outros alimentos básicos: o arroz, a quinoa, a batata, e a lista completa de alimentos com e sem glúten.
Estas informações não substituem uma orientação médica. O nível de rigor necessário depende da sua situação: em caso de doença celíaca, converse com o seu médico ou com uma associação de celíacos do seu país.
