No, il mais non contiene glutine, almeno non quello che fa ammalare le persone celiache. Ma è l’alimento di base con le insidie più inattese: corn flakes all’orzo, tortillas di frumento, una farina di mais macinata insieme al grano. Il chicco è irreprensibile; la confezione va letta.

Perché il mais non ha glutine

Il glutine responsabile della celiachia è un insieme di proteine del frumento (gliadine e glutenine), dell’orzo e della segale. Il mais è sì un cereale, ma la sua principale proteina di riserva è la zeina, di struttura diversa, che non scatena la reazione celiaca.

Da dove viene allora l’espressione «glutine di mais» che si incontra a volte, per esempio nei mangimi o nel giardinaggio? L’industria chiama così la frazione proteica che resta quando si estrae l’amido dal mais. Il nome inganna: non è il glutine del frumento.

L’amido di mais (o maizena) e il mais dolce in pannocchia o in scatola partono quindi senza glutine.

Che cosa resta a rischio

Nella filiera

Il mais è una delle grandi colture d’Europa, spesso in rotazione con il frumento, e i suoi chicchi passano per silos, trasporti e mulini che lavorano anche altri cereali. La farina di mais e la semola (polenta) sono le forme più esposte: il mulino è il passaggio in cui la polvere di frumento si deposita più facilmente. Descriviamo questo meccanismo nell’articolo sulla contaminazione di quinoa, riso e mais. Nello sfuso, nessuno di questi rischi è controllato.

Nei prodotti trasformati

  • Corn flakes e cereali al mais: la maggior parte delle ricette classiche contiene estratto di malto d’orzo. Contengono quindi glutine, malgrado il nome.
  • Farina di mais senza dicitura: rischio di mulino. Attenzione anche al vocabolario: secondo i Paesi e le confezioni, «farina di mais» può indicare una farina integrale o un semplice amido.
  • Polenta: la semola al naturale va verificata (meglio con la dicitura «senza glutine»); le polente precotte, aromatizzate o a fette da grigliare possono contenere altri ingredienti.
  • Tortillas e wrap: molte tortillas vendute in Europa sono di frumento, e alcune tortillas «al mais» mescolano mais e frumento.
  • Tortilla chips e chips di mais: condimenti e linee di produzione condivise vanno verificati.
  • Pane di mais, pani «al mais» di panetteria: in Europa sono quasi sempre fatti di farina di frumento, con un po’ di mais.
  • Popcorn aromatizzati o caramellati: il chicco scoppiato al naturale non ne contiene, le coperture vanno lette.
  • Snack salati e soffiati al mais: condimenti, aromi e linee condivise.

Al ristorante

In un ristorante messicano o latino, la piastra su cui si scaldano le tortillas di mais serve spesso anche per quelle di frumento; nachos e chips possono friggere in una friggitrice condivisa con prodotti impanati, come spiega il nostro articolo sulle patatine fritte. Una polenta grigliata può essere stata infarinata prima della cottura. Come per ogni contaminazione crociata, conta l’organizzazione della cucina.

Il mais in tutte le sue forme

Nessun rischio particolare Da verificare Contiene spesso glutine
Mais dolce in pannocchia o in scatola, al naturale Farina di mais senza dicitura «senza glutine» Corn flakes classici (malto d’orzo)
Amido di mais o maizena Polenta e semola di mais senza dicitura Pani «al mais» di panetteria
Chicchi per popcorn al naturale Tortillas di mais, tortilla chips Wrap e tortillas di frumento
Farina, semola o polenta con dicitura «senza glutine» Popcorn aromatizzati, snack soffiati al mais Mais e farina di mais sfusi
Nachos e polenta al ristorante

Come scegliere il mais

  1. Cercate la dicitura «senza glutine». Il Regolamento di esecuzione (UE) n. 828/2014 la riserva ai prodotti che contengono al massimo 20 mg/kg di glutine nel prodotto finito. Su una farina o una polenta è la garanzia che il mulino è stato controllato.
  2. La spiga barrata aggiunge una verifica indipendente: quanto vale ciascun logo.
  3. Leggete la lista degli ingredienti: malto, frumento, orzo e segale vi sono obbligatoriamente evidenziati. È lì che si nasconde il malto dei corn flakes. La nostra guida alla lettura delle etichette elenca le parole da individuare.
  4. Non fidatevi del nome del prodotto: «al mais» dice che cosa c’è dentro, non che cosa non c’è.

In sintesi

  • Il mais non contiene il glutine del frumento, dell’orzo e della segale; il «glutine di mais» dell’industria è un’altra proteina.
  • Le insidie vengono dal malto (corn flakes), dal frumento aggiunto (tortillas, pani «al mais») e dal mulino (farina, polenta).
  • Al ristorante: piastra delle tortillas, friggitrice, polenta infarinata.
  • Per un celiaco: farina e polenta con dicitura «senza glutine», lista degli ingredienti letta per il resto.

Per gli altri alimenti di base: il riso, la quinoa, le patate, e l’elenco completo degli alimenti con e senza glutine.

Queste informazioni non sostituiscono un parere medico. Il livello di rigore necessario dipende dalla vostra situazione: in caso di celiachia, parlatene con il vostro medico o con un'associazione di pazienti celiaci come l'AIC in Italia.