No, la quinoa non contiene glutine. Del resto non è un cereale. Ma una quinoa sfusa, dei fiocchi macinati in uno stabilimento misto o una busta «quinoa e bulgur» possono contenerne: il seme è irreprensibile, ciò che se ne fa non sempre.

Perché la quinoa non ha glutine

La quinoa è il seme di una pianta andina della famiglia delle amarantacee, la stessa della barbabietola e degli spinaci. Insieme al grano saraceno e all’amaranto la si classifica tra gli pseudocereali: semi che si cucinano come cereali senza esserlo dal punto di vista botanico.

Il glutine, invece, è un insieme di proteine proprie del frumento, dell’orzo e della segale. La quinoa, senza parentela con queste graminacee, non ne contiene. Come per il grano saraceno, il suo essere senza glutine dipende dalla botanica.

Una precisazione, per chi l’avesse letta altrove: alcune ricerche di laboratorio hanno osservato che una parte delle proteine di certe varietà di quinoa poteva stimolare cellule immunitarie di celiaci. Lo studio clinico che è seguito, in cui pazienti celiaci hanno mangiato quinoa ogni giorno per sei settimane, ha concluso che è ben tollerata. La quinoa resta raccomandata dalle associazioni di pazienti.

Che cosa resta a rischio

Nella filiera

La quinoa è spesso coltivata in rotazione con cereali, raccolta e stoccata con le stesse attrezzature, selezionata e poi confezionata in stabilimenti che lavorano anche frumento. Ogni passaggio condiviso può aggiungere qualche chicco o un po’ di polvere di frumento. Il meccanismo è descritto nel nostro articolo sulla contaminazione nella filiera di quinoa, riso e mais.

Le forme trasformate sono più esposte del seme intero: la farina e i fiocchi passano da un mulino o da una fioccatrice, spesso condivisi con altri cereali, tra cui avena o frumento. Lo sfuso somma tutto: contenitori vicini, palette condivise, nessun controllo.

Nei prodotti trasformati

La quinoa è diventata un ingrediente «salutare» che si aggiunge un po’ ovunque, spesso insieme al frumento:

  • Miscele quinoa e bulgur, quinoa e frumento, «mix di cereali»: il bulgur è grano duro spezzato. Queste buste contengono glutine per ricetta.
  • Tabulè e insalate alla quinoa del banco gastronomia: la semola di frumento è frequente.
  • Pasta «alla quinoa»: alcune sono paste di grano duro arricchite con quinoa, altre sono davvero senza frumento. Solo la lista degli ingredienti decide.
  • Burger e polpette vegetali alla quinoa: spesso legati con pangrattato o farina di frumento.
  • Barrette, biscotti e cereali alla quinoa soffiata: la quinoa è un ingrediente tra gli altri, accanto ad avena, malto o farina di frumento.
  • Fiocchi di quinoa: solo il prodotto etichettato «senza glutine» chiude la questione dello stabilimento.

Al ristorante

Un’insalata di quinoa servita in un ristorante misto può aver incrociato crostini, un condimento alla salsa di soia o un tagliere su cui si è appena tagliato il pane. La quinoa cotta nell’acqua della pasta è un altro classico. La logica è quella di ogni contaminazione crociata: chiedete come viene preparato il piatto, non solo che cosa contiene.

La quinoa in tutte le sue forme

Nessun rischio particolare Da verificare Contiene spesso glutine
Quinoa in chicchi con dicitura «senza glutine» Quinoa in chicchi senza dicitura Miscele quinoa e bulgur o quinoa e frumento
Quinoa cotta a casa, in acqua pulita Farina e fiocchi di quinoa senza dicitura Tabulè e insalate alla quinoa con semola
Farina e fiocchi di quinoa con dicitura Pasta «alla quinoa» Burger e polpette vegetali impanati o legati con frumento
Quinoa soffiata, barrette e biscotti alla quinoa Quinoa sfusa (contaminazione non controllata)
Insalata di quinoa al ristorante

Come scegliere la quinoa

  1. Cercate la dicitura «senza glutine». Il Regolamento di esecuzione (UE) n. 828/2014 la riserva ai prodotti che contengono al massimo 20 mg/kg di glutine, contaminazione compresa. Su una quinoa certifica la filiera, non la pianta.
  2. La spiga barrata segnala in più una verifica indipendente: vedi quanto vale ciascun logo.
  3. Leggete la lista degli ingredienti di tutto ciò che non è quinoa pura: la parola «quinoa» in grande sulla confezione non dice nulla del resto della ricetta. Frumento, orzo, segale, avena e derivati devono esservi evidenziati. La nostra guida alla lettura delle etichette mostra dove guardare.
  4. Evitate lo sfuso, e preferite la dicitura per farina e fiocchi, le forme più esposte.

In sintesi

  • La quinoa non contiene glutine: è uno pseudocereale, della famiglia delle amarantacee.
  • Il rischio viene dalla filiera (rotazione, stabilimenti misti, sfuso) e soprattutto dalle miscele: bulgur, semola, paste di frumento «alla quinoa».
  • Il risciacquo toglie l’amaro, non una contaminazione.
  • Per un celiaco: quinoa con dicitura «senza glutine», lista degli ingredienti letta per ogni prodotto composto.

Per gli altri alimenti di base: il riso, il mais, le patate, e l’elenco completo degli alimenti con e senza glutine.

Queste informazioni non sostituiscono un parere medico. Il livello di rigore necessario dipende dalla vostra situazione: in caso di celiachia, parlatene con il vostro medico o con un'associazione di pazienti celiaci come l'AIC in Italia.