No, la patata non contiene glutine. Al naturale, è tra gli alimenti più sicuri per una persona celiaca. Ma buona parte dei piatti di patate ne contiene per ricetta, gnocchi e pommes dauphine in testa, e la friggitrice del ristorante ne aggiunge spesso dove la ricetta non ne ha.

Perché la patata non ha glutine

Il glutine è un insieme di proteine proprie di tre cereali: frumento, orzo e segale. La patata non è affatto un cereale: è un tubero, della famiglia delle solanacee, come il pomodoro e la melanzana. È fatta soprattutto di acqua e amido, e le sue proteine non hanno nulla a che vedere con quelle del frumento.

Nemmeno la fecola di patate, l’amido estratto dal tubero, ne contiene: è anzi uno degli ingredienti di base della pasticceria senza glutine.

Altra buona notizia: a differenza dei cereali, la patata fresca non passa né per un silo da cereali né per un mulino. Il rischio di contaminazione nella filiera è basso finché resta intera. Ricompare quando la si trasforma.

Che cosa resta a rischio

I piatti che contengono frumento per ricetta

È la prima insidia, perché la parola «patata» rassicura:

  • Gnocchi: la ricetta classica lega la patata con farina di frumento.
  • Pommes dauphine: purè mescolato a pasta choux, fatta con farina di frumento.
  • Crocchette, pommes noisettes, frittelle impanate: spesso legate con farina e ricoperte di pangrattato.
  • Gratin: il gratin dauphinois tradizionale non ha farina, ma molte versioni usano una besciamella o una crosta di pangrattato.
  • Rösti e frittelle di patate industriali: a volte con aggiunta di farina o fiocchi di altri cereali.
  • Hachis parmentier (pasticcio di carne e purè): la carne può essere legata con farina, la crosta spolverata di pangrattato.

I prodotti industriali

  • Patatine fritte surgelate: alcune sono ricoperte da uno strato che può contenere farina o destrina di frumento. Il nostro articolo sulle patatine fritte descrive questo caso.
  • Patate a spicchi condite (potatoes): la copertura speziata contiene spesso farina.
  • Patatine in busta aromatizzate: farina di frumento, malto, aceto di malto o salsa di soia nel condimento.
  • Purè in fiocchi e purè pronti: la versione al naturale è in genere a base di sola patata, le versioni aromatizzate o «gourmet» vanno lette.
  • Insalate di patate della gastronomia: salse, crostini, pancetta o guarnizioni da verificare.

Al ristorante

La friggitrice condivisa è il rischio principale: patatine fritte cotte nell’olio delle crocchette di pollo o dei calamari impanati si coprono di particelle fini di pangrattato, e il calore non distrugge il glutine. C’è anche l’acqua di cottura condivisa con la pasta, le patate saltate in una padella appena usata per una carne infarinata, o un purè a cui si aggiunge un fondo di salsa legato con farina. Tutto questo rientra nella contaminazione crociata: la domanda giusta riguarda la cucina, non l’ingrediente.

La patata in tutte le sue forme

Nessun rischio particolare Da verificare Contiene spesso glutine
Patata fresca, bollita, al vapore o al forno a casa Patatine fritte surgelate (copertura) Gnocchi classici
Fecola di patate Patatine in busta aromatizzate Pommes dauphine
Patatine in busta al naturale (patate, olio, sale) Purè in fiocchi o pronti Crocchette e pommes noisettes impanate
Purè fatto in casa con burro e latte Gratin, rösti, hachis parmentier Patate a spicchi con copertura speziata
Patatine fritte e patate saltate al ristorante (friggitrice, padella)

Anche per le patatine al naturale, la lista degli ingredienti resta il riferimento: una linea di produzione può essere condivisa con patatine aromatizzate al frumento.

Come scegliere

  1. Per la patata fresca non serve alcuna dicitura: è un ortaggio non trasformato.
  2. Per ogni prodotto trasformato, leggete la lista degli ingredienti: frumento, orzo, segale, malto e derivati vi sono obbligatoriamente evidenziati. La dicitura «può contenere tracce» è volontaria, la sua assenza non garantisce nulla. La nostra guida alla lettura delle etichette elenca le parole da individuare.
  3. La dicitura «senza glutine», regolata dal Regolamento di esecuzione (UE) n. 828/2014, garantisce al massimo 20 mg/kg di glutine nel prodotto finito, contaminazione compresa. È lei che decide per gnocchi, crocchette o purè.
  4. La spiga barrata aggiunge una verifica indipendente: vedi quanto vale ciascun logo.
  5. Al ristorante, chiedete se le patatine friggono in una friggitrice separata dai prodotti impanati.

In sintesi

  • La patata non contiene glutine: è un tubero, non un cereale. Nemmeno la fecola.
  • Molti piatti di patate ne contengono per ricetta: gnocchi, pommes dauphine, crocchette, panature.
  • I prodotti industriali vanno letti: patatine fritte surgelate, patatine in busta aromatizzate, purè pronti.
  • Al ristorante, il rischio principale è la friggitrice condivisa.

Per gli altri alimenti di base: il riso, la quinoa, il mais, e l’elenco completo degli alimenti con e senza glutine.

Queste informazioni non sostituiscono un parere medico. Il livello di rigore necessario dipende dalla vostra situazione: in caso di celiachia, parlatene con il vostro medico o con un'associazione di pazienti celiaci come l'AIC in Italia.